 很多新手在刚接触戚风蛋糕时都曾遇到过各式各样的问题，回缩、开裂、中间是空的、颜色过重，皮硬内部湿粘等等，很多人都快被这个蛋糕气疯了，有没有 戚风蛋糕是"Chiffon cake"的音译。Chiffon本意是雪纺绸的意思，但音译的戚风会让很多人迷糊，有的人没看清或是觉得不可能是戚字，就叫成了“威风蛋糕”，哈哈，谁这么叫过举个手吧 根据它的特点我曾经想当然的认为是日本人发明的 戚风蛋糕的变化很多，可以把液体材料换成一定份量的各种果蔬汁、果蔬泥、奶制品等，另外也可以添加各种颜色的和口味的干粉，比如可可粉，抹茶粉，竹炭粉，红曲粉，咖啡粉，还有这几年刚刚出现的干燥水果粉。自己做变化时，要注意干湿比例的平衡。液体的材料替代原来液体，比如浓咖啡可以替代等量的水或牛奶。粉类替换面粉，加入的几克抹茶粉替代面粉中的一部分等等。如果添加的是南瓜泥紫薯泥之类的，只要加工成泥状的稀稠程度跟面糊差不多，就可以适量的加入一些（不要超过面糊重量的一半为好）。 戚风蛋糕的模具，家庭多使用6寸、8寸的，一般不用纸杯或是小金属模具，因为这个蛋糕的特点就是水分大。小的容易烤干，影响口感。另外模具多是金属的，不用硅胶的，金属导热更好，更有利于蛋糕的爬升。同时模具也多是非不粘的，不粘材质的模具表面过于光滑也不利于蛋糕爬升。模具有活底和固定底的，活底的比较好脱模，固定底的烤前底部（侧面不用）要垫油纸。另外模具的形状很多，方形、圆形、心形、卡通形状、空心烟囱等等，都可以。圆形8寸活底模具最常用。烟囱模因为中间有个中空的部分，面筋缩小增加了面糊的受热而使导热更好，所以更适合水分更大不用泡打粉的配方，并且膨胀的高度也会非常理想。 戚风蛋糕也属于分蛋海绵蛋糕的类别，做法自然跟海绵蛋糕类似，并且是要将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开，再分别处理操作的。戚风蛋糕的特点决定了它也是家庭制作生日蛋糕最合适的蛋糕坯品种（外面蛋糕店有用戚风蛋糕坯的，也有用全蛋海绵蛋糕坯的）。所以我们更要从这个蛋糕打下一个坚实的基础。 我们来分解一下戚风蛋糕的操作步骤。上课的时候我也经常说，大家不用看讲义，听就行，很容易理解的。简单的说：操作就是三步，面糊制作，蛋白打发（鸡蛋的特点和详细打发图点击旧帖），和混合。之前的工作是称量（称量和换算请点击旧帖）配料，之后的工作是入模烘烤、放凉脱模。 1.选料（以8寸蛋糕为例）： 鸡蛋用新鲜的，可以挑个头稍微大一些四个，小点的就来五个。鸡蛋份量，对面糊的稀稠、蛋糕体积的膨胀会有一些影响。而且最好将蛋白和蛋黄分离后，蛋白放入冰箱冷藏二十分钟，这样利于打发，蛋黄常温放。面粉要用低筋的，低筋面粉蛋白质含量少，不容易产生面筋。糖呢，细砂糖最好，没有的话用绵白糖也可以，可以减少几克，绵白糖比砂糖的甜度值高且水分大点，不要减少。油请尽量选用味道小的液体植物油，花生油和橄榄油就不符合标准，味儿太大，影响蛋香味儿。称量请尽量准确，新手不要乱改配方，尤其是糖的份量最好先不减，按原方子试验后再定夺。经常有人说谁的配方好，烤出的高度高，谁的不好高度还差2厘米呢。其实这个比较不是很客观，不同的配方用到的材料的份量不一样，而且不同的人使用的模具也大小会有点区别（即使都是8寸，也有误差，除非是同一个品牌和型号），光按高度做比较未免太片面了。 2.操作的要点： 1）面糊制作时，不要忽视蛋黄的搅打，很多人都强调了蛋白的重要性。其实蛋黄也需要充分搅打至颜色发白浓稠和光亮，蛋黄中的乳化性得以充分释放，再跟液体和面粉混合变得更容易，注意加入了面粉后要像炒菜一样翻拌或切拌，不要画圈像搅肉馅儿那样，不要快速长时间的搅拌以防止搅拌过度容易使面粉出筋，这也是蛋糕回缩的一个原因。 2）蛋白的打发，盛放蛋白的盆一定要无水无油。新鲜的蛋白，凉一点的蛋白更容易打发。分三次加入糖，分次加入糖一个是因为糖多了不容易融化，再一个是因为在蛋白搅打的不同阶段（1.蛋白搅打几下出大泡，2.出更多细泡沫，3.打到6、7分发）加入糖，糖的粘性能更好的支持蛋白的结构。所以减糖就会对成品有影响。至于打发的程度，每个配方都不一样，打到7分发（湿性发泡）、8分发、9分发、10分发（干性、硬性发泡）其实都是可以做戚风的，但是要配合不同的配方比例和模具。这个可以参考具体的配方和做法。蛋白如果打发不够或者过头，都会在一定程度上影响蛋糕的体积或容易回缩。 3）混合蛋白和蛋黄面糊时，可以分两三次，因为打发的蛋白和蛋黄面糊比重不一样，分次混合就是让比重慢慢接近。并且混合的动作是用橡皮刮刀像炒菜一样翻拌或切拌，也不要画圈像搅肉馅儿那样，容易使蛋白消泡。混合好倒入模具，要摔或磕几下模具，让面糊的大气泡震出并且面糊更平整。放入预热好的烤箱，一般放在比较靠下的位置。至于时间和温度，请参考具体的配方。不同的人写的配方，烘烤温度和时间都不一样，从130-180度都有，从35-70分钟也都有，第一这得看配方的干湿比例，简单的说过湿就要烤的时间久温度高，过干就得温度低点时间短点。第二看自己烤箱的温度状态，要知道每个不同品牌，或是同一个品牌不同的型号，再或是同样的型号不同的个体之间，都有一些温差，尤其是桌上型几百块钱的小烤箱的通病。别无他法，只能多试多做。 3.烤好后，也有两个问题需要注意：烤好后要马上从烤箱取出，倒扣上完全放凉。放凉后再脱模，脱模用细刀片或是长钎子，或是脱模刀将四周刮开，取出蛋糕，再将底部也刮开即可。因为戚风蛋糕很柔软又有弹性，切戚风蛋糕的时候要用带锯齿的刀，锯着切。 4.怎么判断是否烤好呢？这个问题我简单的说，你也得亲自试两次以上，有对比才有结果。 1）最基础的判断是配方写的温度和时间。 2）靠肉眼观察和亲手试：肉眼观察是，烤好的颜色是金黄色，表面是平的或者中心稍微有点鼓，有裂纹不算是毛病（最多算是不太完美，可能是面糊过干，温度太高，或底火温度偏高等等原因）。用手拍拍蛋糕表面，很有弹性，表面不留下指印，听不到沙沙的响声（要仔细听）。如果只用长牙签扎中心不粘，不能说明完全烤透了，这个误差比较大。 3）靠脱模后再判断：脱模时，用手操作也不会回缩，出膜后侧面不缩腰，表面不塌陷。底部和四周跟表面也一样柔软，颜色基本跟表面差不多，甚至要更浅才好。多数不成功是，像硬壳一样，，好像巧克力口味一样。 有同学反应蛋糕有腥味，因为蛋白是碱性的，这个腥味大概就是蛋白的味道。尽量用新鲜的鸡蛋腥味会小，配方里加点盐或香草香精也可以起到去腥解腻的作用，还有蛋清里可以加几滴的柠檬汁、白醋或是塔塔粉来改善，再要注意蛋糕凉了以后再吃就好了。如果这样你还觉得有味，可能是你对鸡蛋的味道太敏感了，也可能蛋糕没有完全烤透。 常见的问题的分析：
对于烘焙的失败有很多原因，有的人说谁谁的配方不好，模具不好，烤箱不好等等。不过我想最主要的原因，还是对于一些基本的材料常识、模具常识、操作常识和对自己家烤箱不够了解所致。所以，别无他法，就是多做，各种蛋糕、饼干、面包等品种都是个积累。等你做的种类和次数多了，对常识和操作有了一定的认识和理解，任何一个配方拿来就可以自己分析、使用和改动了。 这回大家做完蛋糕就可以自己分析下原因了。对那种刚买了烤箱，做了一两个点心就很急切求救的朋友，我的建议是慢慢体会，一开始有很多疑惑也是正常的，要看重过程看轻结果，否则烘焙的快乐就少了很多。新开始任何一个爱好都是一样，凡事都有个过程，几次的失败完全不是个事。而且失败这事真的是成功之母，如果没有失败，你就不会事后分析和找原因，一旦找到了原因，多试几次，成功就来临了。一定不要让戚风蛋糕把你气疯。 可可戚风蛋糕 材料： A. B. C. 做法：  1. 2.  3. 4.
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