水煮鱼（川菜）
水煮鱼又称“江水煮江鱼”，系重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
水煮鱼”起源于渝北地区。发明这道菜的师傅是川菜世家出身。他在1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛上，他的“水煮肉片”获得了大奖。亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。 一次一位从小一起长大的朋友前来探望，因为这位好友从小忌吃大肉，偏偏家中又没有准备其他的肉，正在发愁之际，木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉”。就这样，第一盆水煮鱼诞生了，更没想到的是，鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊，从此以后，师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”，从鱼肉的的特性，麻辣的搭配到色型的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力，1985年水煮鱼基本定型。
原料：新鲜青鱼1条约3斤左右、黄豆芽或绿豆芽1斤把、生菜1棵、芹菜2棵、香菜2根。
调料：花椒1大把，青花椒1小把、干辣椒段1大把，盐1小勺，鸡精1小勺，胡椒粉1小勺，淀粉1大勺，蒜瓣5粒切片，姜片10片，葱段6段，料酒50毫升，郫县豆瓣酱1大勺，辣椒粉1大勺，蛋清1个，清水1000毫升（骨头汤最宜）
制作过程：
1、草鱼治净，切去鱼头，顺脊骨片下两扇肉片，并去除腹部的大刺；
2、将片下的鱼肉鱼皮朝下，顺着鱼肉的纹路，开始片鱼片，菜刀按由头向尾的方向斜向入刀，千万别弄反了，要不鱼肉中的小刺就被切断了，鱼片就没法吃了，片鱼片的时候可以按一连一断的方式下刀，片成双飞大片，即第一刀切到鱼皮别切断，第二刀切断，形成一片中间相连的大鱼片，这样片出的鱼片会呈蝴蝶状；（或切成厚3～4mm的鱼片）
3、鱼片用1%淡盐水浸泡15钟后冲去血水，捞出后用干布吸干水分；
4、把切好的鱼片用适量盐，稍微用力，朝一个方向搅打至鱼片起胶至手上稍微有些粘的感觉后，再按顺序加入广东米酒（不带色）、味精、2克胡椒粉、5克蛋清、5片姜片、3段葱、拌匀调味，然后上水淀粉抓匀，腌制20分钟入味，，最后加入生油，不要搅拌，在表面抹匀，封住鱼片表面，静置2小时，鱼片下锅之前再次抓匀，备用；
5、剩下的鱼头和鱼骨斩成段，加入少许料酒和盐，搅拌均匀，豆芽洗净，芹菜洗净后斜切成段备用；
6、锅中坐水烧开，加入少许食用油和1茶匙的盐，先下豆芽，豆芽基本煮熟后再下1/2芹菜段，再次沸腾即可，捞出豆芽和芹段，铺在准备放盛鱼片的容器中；
7、炒锅烧热，放入3汤匙（45ml）的五香油，关小火放入花椒一把（可适当加些麻椒）和1半干红辣椒（约8个）（喜欢吃辣可多放）炸至辣椒将要变色时，放入剁碎的郫县豆瓣炒香，一定要炒出红油来。再加入10克蒜片、姜片一起炒，炒出香味；
8、将鱼头和鱼排放入炒匀。加入料酒、胡椒粉一起炒，炒至两面变色，下入开水，转大火煮开至汤色变白，大约7、8分钟、然后用滤勺滤去鱼头鱼排及料渣，把去渣的鱼汤重新倒入锅内，烧沸加加入少许鸡精、盐和糖调味；
9、改中小火至微开，放入用筷子拨散，腌制好的鱼片，用筷子拨散，待鱼汤再次烧沸再氽20—30秒钟至鱼片煮变色以后关火；
10、将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的容器中，再撒上1/2芹菜段，汤要与鱼片平；
11、锅洗净，放入3汤匙（45ml）的老油（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段、花椒和青花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火；
12、将热油浇在鱼片上，然后放入香菜即可。
水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜，肉鲜味美，倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。辣椒用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆。而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。
温馨提示:
1、鱼片尽量不要切厚，但也不能太薄哟，太厚了烫的时间长口感则差，太薄经过腌制后很咸，口感不好，而且容易发散）；
2、用淡盐水泡的目地是泡去血水，去掉一部分腥味，使鱼片肉质紧密不容易发散。要把握好盐水的浓度，太浓会影响口感，太淡又起不到作用；
3、挤干水分最好用棉布，因为棉布的吸水性最好；加盐、米酒、味精、胡椒粉的顺序不要乱，一定要先加盐上劲再依次加其它调味料，否则鱼片上劲不够不能很好地保持韧性；
4、打一层油的目的是可以更好地保持鱼肉的滑度，保持鱼肉内的水分和盐分不流失；要打生色拉油，熟色拉油会影响色泽，容易发暗；
5、氽水的整个过程要使锅里的水一直保持冒小泡的状态；不可用大火，否则会把鱼片顶破；
6、天气热的时候可以把鱼片放进冰箱腌制，待别的都准备好了再拿出。另外，如果不立即做菜，可以用保鲜膜将鱼片封好放进冰箱，放置两天口感不变；
7、如果你使用的是黄豆芽，事先要烫熟哦，生菜和芹菜易熟，不用焯水，除了黄豆芽，还可以选择藕片、青笋、笋片等等自己喜欢的蔬菜，或者等鱼吃得差不多了，可以将汤汁加热再加入各种自己喜欢的蔬菜、粉条、面条；
8、青花椒和辣椒节是制作本菜的关键，所以，一定要选用正宗的江津产青花椒和二金条辣椒节，并且花椒和辣椒节的用量不能少，否则失去风味；
9、鱼片入锅稍烫即可，因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油温烫熟，而老油用量最好是刚把鱼片淹住为宜，不能过多，过多则会使鱼片变得老韧；
10、在炒至郫县豆瓣时，还可以加入适量的涪陵榨菜，会增加特别的鲜味。
附录：
五香油制作：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。
秘制老油的制法：
原料：糍粑辣椒50克、郫县豆瓣50克、菜油500克、姜蒜颗各25克、八角10克、山柰2.5克、桂皮 2.5克、丁香0.5克、香草1克、小茴、草果、香叶各适量
制法：
①将三柰、八角、小茴、草果、香叶、丁香、香草、桂皮用温水发涨待用。
②净锅上火，掺油烧至七成热，放入姜蒜颗炸至水分将干时，下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒（在炒制过程中应用锅铲不停地铲动锅底，以防粘锅）1个小时至郫县豆瓣油润发亮、锅中的油起鱼籽泡时，将香料沥干水分放入锅中浸炸10分钟左右，见油变清之后，将锅端离火口，待其稍冷时（约半小时），用漏勺打去料渣，老油便制成了。
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