食堂管理制度

食堂管理制度 为保证食品卫生,保障员工身体健康,根据《食品卫生法》有关规定,制定如下食堂管理制度: 第一章 预防食物中毒规定 第一条 要设立专职卫生负责人，健全卫生检查制度，每餐检查，并做好记录。 第二条 要严格把好食品原料进货关，食品原材料必须定点采购，并索取生产单位《食品卫生许可证》复印件及食品的检验合格报告书。严禁采购来源不明、可疑、易引起食物中毒的食品原料，如:四季豆、蘑菇、河豚鱼等;不得外购熟食品直接供食用。 第三条 对易引起食物中毒的环节，要针对性地制定严格的技术规范;加工食品一定要煮熟煮透，食品从制作到食用不得超过1.5小时。熟食品保存应在摄氏-10℃以下。 第四条 蔬菜要严格按照“一洗二泡三烫四煮熟”的制度，生熟食品要分开加工，存放，落实“三防一消毒”制。 第五条 完善餐具洗涤、消毒、保洁设施和防蝇、防鼠、防尘等卫生设施。 第六条 禁止使用隔餐食品，包括荤菜、素菜以及米面制品。 第七条 禁止食用猪肺等动物内脏，以防“瘦肉精”引起食物中毒。 第八条 加强学习，提高从业人员的卫生意识和卫生知识水平，养成良好的个人卫生习惯。 第二章 食堂卫生规定 一、食堂工作场地的卫生 1、食堂离污染源在30米以上，地面由瓷地面砖铺设，有适当的倾斜度，便于冲洗。 2、厨房与餐厅连接，操作间与炉灶间分隔。 3、食堂应有防尘、防蝇、防鼠、防蟑螂设施，水源方便。除自然通风外，还应在灶台安装抽风设施。 二、食堂工作人员卫生 1、食堂工作人员包括炊事员、采购员、保管员、管理员每年都必须进行健康检查，取得当年健康合格证后可上岗。 2、在岗人员，如患有痢疾等肠道传染病，化脓性或渗出性皮肤病，则不得在接触食品和加工食品岗位工作。 3、个人卫生要做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服和被褥;勤换工作服。工作前和便后必须用肥皂洗手。不准地吐痰，不要对着食品谈笑和打喷嚏;不准用手抓食品，穿戴整洁。 三、食堂食品、器具卫生 1、严格执行国家《食品卫生法》，不得购入伪劣食品。 2、食品存放坚持“四隔离”，即生与熟隔离;成品与半成品隔离;仪器与天然冰隔离，食物与药物、杂物隔离。 3、隔餐、隔夜食品必须严防蝇叮、鼠咬等污染及变质。 4、餐具必须实行“一洗、二冲、三消毒”的卫生程序。 5、餐厅必须坚持每餐打扫，做到桌上无油渍，地面无残渣，室内无蝇虫、蜘蛛。每月进行一次空气消毒。 第三章 清洁消毒规定 第一条 洗碗消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。 第二条 食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 一洗，是将食具上的食物残渣冲入食物残渣管道。 二刷，是在40-50℃温水中加入洗洁清用抹布用力刷洗食具。 三冲，把食具里外冲冼干净。 四消毒，洗净的食具须按煮沸或蒸气消毒要求消毒或侧放在容器中经过远红外线120℃消毒20分钟才能取出;不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒;药物消毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾擦干。 五保洁，消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。 第三条 清洗完的食具必须无污垢，无油渍，无食物残渣。 第四条 清毒后的食具应该无水干爽，无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，并应做到抽检合格。 第五条 消毒的食具不能与未消毒的食具混放防止交叉污染，不能将未消毒的食具拿给员工使用。 第六条 保洁柜必须用消毒水每天清洁一次，做到无杂物，无苍蝇，无蟑螂活动。 第七条 食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。 第八条 每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作，如发现上班卫生有问题时，应及时向食品卫生管理员或领导反映，并作出补救措施。 第四章 配餐工作规定 第一条 进入配餐间的食品必须是熟食品或经洗涤消毒的水果，要求具有相应的色、香、味等感官性状。对未经煮熟的饭菜或未经清洗消毒的水果不得进入配餐间。凡是配餐间内的工具必须洗涤消毒干净。 第二条 保持配餐间内环境卫生和食品工具整洁。要有防蝇、防虫、防鼠、防尘等设施，配餐前开启紫外线灯，进行空间及物体表面消毒20-30分钟后，工作人员方可进入配餐间内操作。 第三条 配餐间要做到“三专”:专用于配餐、专用工用具、专人负责。非厨房工作人员不得入内。 第四条 配餐间只能存放直接入口的食品及必要的工用具。任何杂物及私人用品不准放入。配餐间内的冰箱为专用，配餐剩下的饭菜、熟食要及时存放在冰箱内。 第五条 注意个人卫生，进入配餐间的工作人员必须穿戴干净白衣、白帽、白口罩，并在外面洗手消毒。不准留长指甲，戴戒指、手表等饰物;不准在配餐间内看书报、抽烟、吃食物和带进任何杂物。上洗手间必须把工作服脱下，再进入工作台时重新洗手消毒，穿戴工作帽。 第六条 煮熟的饭菜要配餐间内不能存放过长时间，最多不超过1.5小时。大型宴会、酒会时要留取食物样品观察48小时以上。 第五章 食品储存规定 一、目的:将品质良好的食材正确的存放仓库，将有助于烹调及员工 的满意度。 二、适用范围:饭堂 三、职责 3.0 库房应每日上锁，清扫，清楚标识各货品定位处，并每日定时盘点; 3.1 若须订货，应在货品还能有一天用量时告知堂长; 3.2大米、餐具，柴油，煤气、食用油，大宗等物品;须在还有三天用量前通知相关人员; 3.3 通知或及时报告堂长所遇到的困惑或设备上的问题。 四、储存程序: 4.1 检查库房: 4.1.1 冷藏温度在(0-7℃) 。 4.1.2 冷冻温度在 (-15℃) 。 4.1.3 干货、面粉保持良好的通风，并注意仓库内温度与湿度。 4.1.4 大米应设有垫板，避免有渍水浸入。 4.2 冷藏 4.2.1 存品、库存品须排列整齐，灵活运用，并保持先进先出。 4.2.2 蔬果、水产、畜产原料或成品务必分开储藏，避免污染。 4.2.3 熟食成品，应用容器盛装加封后冷藏确保卫生。 4.2.4 应张贴生、熟食标示牌于冰箱外部作区分。 4.2.5 不可将食材直接置于地面，须置于存放架或垫板上。 4.2.6 随时注意各项物品保存期限，如有异常，退回供应商。 4.3 清洁及维护 4.3.1 对冰箱(柜)产生结霜应定时清理;确保冷藏，冷冻力。 4.3.2 清理时先切断电源,并将货品取出用水冲洗,若结霜过厚则解冻后再冲洗，最后以抹布擦拭干净,不可使用刀片刮拭箱内则。