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第一章 食用菌的形态与分类
引言：在自然界中食用菌的种类繁多,千姿百态,大小不一。不同种类的食用菌以及不同的环境中生长的食用菌都有其独特的形态特征。掌握食用菌形态和分类知识，是指导生产，获得栽培成功的前提和保证。
第一节 食用菌的形态结构
虽然它们在外表上有很大差异.但实际上它们都是由生活于基质内部的菌丝体和生长在基质表面的子实体组成的,即食用菌是由菌丝体和子实体两部分组成.菌丝体是营养体(结构),存在于基质内,主要功能是分解基质,吸收,输送及贮藏养分;子实体是繁殖结构,其主要作用是产生孢子,繁殖后代,也是人们食用的主要部分.子实体是从菌丝体上产生的.
一、菌丝体的形态结构.
(一)菌丝体的概念:是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体,一般呈白色绒毛状.
(二)菌丝的概念:是由管状细胞组成的丝状物,是由孢子吸水后萌发芽管,芽管的管状细胞不断分枝伸长发育而形成的.
（每一断生活菌丝都具有潜在的分生能力，均可发育成新的菌丝体。生产应用的“菌种”，就是利用菌丝细胞的分生作用进行繁殖的。食用菌的菌丝一般是多细胞的，菌丝被隔膜隔成了多个细胞，每个细胞可以是单核，双核或多核。隔膜是（septum）由细胞壁向内 作环状生长而形成的。食用菌的菌丝都是有隔菌丝）。
（三）菌丝的形态：多细胞、管状、无色、透明、有横隔
（四）菌丝的功能：分解、吸收、转化、积累、运输养分和贮藏、繁殖
（五）菌丝的类型：
（根据菌丝发育的顺序和细胞中细胞核的数目，食用菌的菌丝可分为初生 菌丝、次生菌丝、三次菌丝）
1、初生菌丝：孢子萌发而形成的菌丝。开始时菌丝细胞多核、纤细，后产生隔膜，分成许多个单核细胞，每个细胞只有一个细胞核，又称为单核菌丝或一次菌丝（子囊菌的单核菌丝发达而生活期较长，而担子菌的单核菌丝生活期较短且不发达，两条初生菌丝一般很快配合后发育成双核化的次生菌丝）。
单核菌丝无论怎样繁殖，一般都不会形成子实体，只有和另一条可亲和的单核菌丝质配之后变成双核菌丝，才会产生子实体。
2、次生菌丝：两条初生菌丝结合，经过质配而形成菌丝。由于在形成次生菌丝时，两个初生菌丝细胞的细胞核并没有发生融合，因此次生菌丝的每个细胞含有两个核，又称为双核菌丝或二次菌丝。
它是食用菌菌丝存在的主要形式，食用菌生产上使用的菌种都是双核菌丝，只有双核菌丝才能形成子实体。（它能发出多个分枝，向多极生长，并分泌水解酶，将基质中的大分子碳水化合物水解成小分子化合物供自身生长需要，从而不断生长扩大，直至成熟集结形成子实体，同时也为子实体提供养料，两条初生菌丝制种既是培养次生菌丝体，任何微小的菌丝体片段（菌种块），均能产生新的生长点，由此产生新的菌丝体。生长基质内的菌丝体，如条件适宜，可以永远生长下去，直至基质养料消耗完毕。
同宗结合:
异宗结合:
大部分食用菌的双核菌丝顶端细胞上常发生锁状联合，这是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式。担子菌中许多种类的双核菌丝都是靠锁状联合进行细胞分裂，不断增加细胞数目，锁状联合过程：
①先在双核菌丝顶端细胞的两核之间的细胞壁上产生一个喙状突起，
②双核中的一个移入喙状突起，另一个仍留在细胞下部，
③两异质核同时进行有丝分裂，成为4个子核，
④分裂完成后，2个在细胞的前部；另外2子核，1个进入喙突中，1个留在细胞后部，
⑤此时，细胞中部和喙基部均生出横隔，将原细胞分成三部分。此后，喙突尖端继续下延与细胞下部接触并融通。同时喙突中的核进入下部细胞内，使细胞下部也成为双核。
⑥经如上变化后，4个子核分成2对，一个双核细胞分裂为两个。
⑦此过程结束后，在两细胞分融处残留一个喙状结构，即锁状联合。
这一过程保证了双核菌丝在进行细胞分裂时，每节（每个细胞）都能含有两个异质（遗传型不同）的核，为进行有性生殖，通过核配形成担子打下基础。
双核菌丝是靠锁状联合进行细胞分裂的；锁状联合是双核菌丝的鉴定标准，凡是产生锁状联合的菌丝均可断定为双核。
锁状联合也是担子菌亚门的明显特征之一，尤其是香菇、平菇、灵芝、木耳、鬼伞等。
3、三次菌丝：由二次菌丝进一步发育形成的已组织化的双核菌丝，也叫三生菌丝或结实性菌丝。如菌索、菌核、菌根中菌丝以及子实体中的菌丝。
（六）菌丝的组织体.
菌丝体无论在基质内伸展，还是在基质表面蔓延，一般都是很疏松的。但是有的子囊菌和担子菌在环境条件不良或在繁殖的时候，菌丝体的菌丝相互紧密地缠结在一起，就形成了菌丝体的变态。常见的菌丝组织体有：
1、菌索：由菌丝缠结而形成的形似绳索状的结构。（菌丝组织体）对不良环境有较强的抵抗力，当环境条件适宜是，菌索可发育成子实体。典型的如蜜环菌、安络小伞等。
2、菌核：由菌丝体和贮藏营养物质密集而形成的有一定形状的休眠体，又称菌核。菌核中贮藏着较多的养分，对干燥、高温和低温有较强的抵抗能力。因此，菌核既是真菌的贮藏器官，又是度过不良环境的菌丝组织体。菌核中的菌丝有较强的再生力，当环境条件适宜时，很容易萌发出新的菌丝或者由菌核上直接产生子实体。我们常用的药材如猪苓，雷丸，茯苓等都是。
3、菌丝束：由大量平行菌丝排列在一起形成的肉眼可见的束状菌丝组织叫菌丝束。无顶端分生组织，如双孢菇子实体基部常生长着一些白色绳索状的丝状物，既是它的菌丝束。
4、菌膜：由菌丝紧密交织成一层薄膜，即是菌膜。如香菇的表面形成的褐色被膜。
5、子座：它是由菌丝组织即拟薄壁组织和疏丝组织构成的容纳子实体的褥座状结构。一般呈垫状、栓状、棍棒状或头状。它是真菌从营养生长阶段到生殖阶段的一种过度形式。
二、子实体的形态结构.
菌丝在基质中吸收养分不断地生长和增殖，在适宜条件下转入生殖生长，形成子实体原基并逐步发育为成熟子实体。
子实体是真菌进行有性生殖的产孢结构，俗称菇、蕈、耳等，其功能是产生孢子，繁殖后代，也是人们主要食用的部分。担子菌的子实体称为担子果，是产生担孢子。子囊菌的子实体称为子囊果，是产生子囊孢子的部分。子实体是由菌丝构成的，与营养菌丝比，在形态上具有独特的变化型和特化功能。子实体形态丰富多彩，不同种类各不相同，有的是伞状（蘑菇，香菇），有的贝壳状（平菇），漏斗状（鸡油菌），舌状（半舌菌），头状（猴头菌），毛刷状（齿菌），珊瑚状（珊瑚菌），柱状（羊肚菌）,耳状(木耳),花瓣状(银耳)等,以伞菌最多,可作商品化栽培的食用菌大多为伞菌,下面着重以伞菌为例,简单地介绍其子实体的形态和构造。伞菌子实体主要由菌盖、菌褶、菌柄组成，某些种类还具有菌幕的残存物---菌环，菌托。
（一）菌盖：又称菌帽，是伞菌子实体位于菌柄之上的帽状部分，是主要的繁殖结构，也是我们食用的主要部分。由表皮，菌肉和产孢组织---菌褶和菌管组成。
1、形态：因种而异，常见有钟形（草菇），半球形（蘑菇）
2、颜色：各异，有乳白色（双孢蘑菇），杏黄色（鸡油菌），灰色（草菇），红色（大红菇），青头菌为紫绿色。
3、附属物：鳞片（蛤蟆菌），丛卷毛（毛头鬼伞），颗粒状物（晶粒鬼伞），丝状纤维（四孢蘑菇）。
4、菌肉：表皮以下是菌肉，多为肉质，少数是革质（裂褶菌）蜡质（蜡菌），也有胶质或软骨质的。
5、菌盖边缘形状：常为内卷（乳菇），反卷，上翘和下弯等。边缘有的全缘，有的撕裂成不规则波状等。
6、菌盖大小，因种而异，小的仅几毫米，大约达几十厘米。通常将菌盖直径小于6 cm的称为小型菇，菌盖直径在6~10cm 称为中型菇，﹥10cm称为大型菇。
（二）菌褶：是生长在菌盖下的片状物。由子实层，子实下层和菌髓三部分组成。
1、形状：三角形、披针形等，有的很宽。如宽褶拟口蘑等。有的窄，如辣乳蘑等。
2、颜色：白色、黄色、红色。
3、排列：菌褶一般呈放射状由菌柄顶部发出，可分成五类：①等长②不等长③分叉④有横脉⑤网纹；菌褶交织成网状。
4、菌褶与菌柄的连接方式：①直生：菌褶内端呈直角状着生于菌柄上，如红菇；②离生：菌褶的内端不与菌柄接触，如双孢蘑菇、草菇等。③弯生或凹生：菌褶内端与菌柄着生处呈一弯曲，如香菇、金针菇等。④延生（或垂直）：菌褶内端沿着菌柄向下延伸，如平菇。
菌管就是管状的子实层，在菌盖下面多呈辐射状排列。如牛肝菌或多孔菌。
（三）菌柄：连接菌盖和菌丝体中间结构，同时还起支撑作用。
1、形状：圆柱状（金针菇）、棒状、假根状（鸡从菇），纺锤状等。
2、着生位置分三种：中生（蘑菇，草菇？），偏生（香菇），侧生（平菇）等类型。
3、菌柄纵剖面形状可分为实心（如香菇）空心（鬼伞），半空心（红菇）。
（四）菌环和菌托
1、菌幕：指包裹在幼小子实体外面或连接在菌盖和菌柄间的那层膜状结构。前者称外菌幕，后者称内菌幕。
2、菌环：幼小子实体的菌盖和菌柄间的那层膜，随着子实体成熟，残留在菌柄上发育成成菌环。
3、菌托：包裹在幼小子实体外面，随着子实体的生长，残留在菌柄基部，形成菌托。 | 
