川菜里的大众情人蚂蚁上树

川菜里的大众情人蚂蚁上树

(2014-05-27 07:36:29)

 

中国的许多菜肴背后都有一些故事，这些故事的主角不是乾隆皇帝就是慈禧太后（此时传来画外音，乾隆和慈禧异口同声地说：我们有那么馋吗！）。川菜自然也不例外，其中堪称大众情人的蚂蚁上树就有一段更为离奇的故事，且听洋洋慢慢道来。

话说这三国时期，魏国大将军司马懿最为宠信自己的两个儿子，大儿子司马师和二儿子司马昭。作为杰出的老一辈地主阶级革命家，自然早早做好了让这两个儿子接班的打算，所以总是找机会锻炼他们。公元230年，司马懿跟魏国大司马曹真一起讨伐蜀国，他就带上了22岁的司马师和19岁的司马昭同行。可是这次运气实在不好，很快就中了诸葛亮的奸计，被打得溃不成军，司马懿父子三人更是落荒而逃。

为了躲避蜀军的追击，父子三人专门找山沟里钻，这一天他们饿得实在不行了，就跑到山间的一个小茅屋里找东西吃，恰好屋子里没人，他们三个人就在屋里四处搜罗了碎肉粉丝什么的胡乱烧了一个菜，围着锅边吃边讨论，

司马懿问道：儿啊，你们看这次我军失败的原因是什么？

司马师答道：我看不是我军无能。

司马昭接着说：主要是诸葛亮太狡猾。

司马懿说，总结得很好！

这时候突然外边传来脚步声，三人慌了神，司马师马上拉着司马懿从后窗逃了出去，司马昭呢，也不含糊，看见桌子上散落着几张牛皮纸，就拿过来把锅子裹了裹，也顾不得烫就塞在怀里也跟着跑了出去。屋后正好有一颗大树，司马师和司马昭连拉带拽把司马懿弄到树上暂时躲避。

来的不是别人，是村里的放牛娃刘坛子，这刘坛子可不简单，家世非常显赫：

刘坛子的爸爸是放牛娃刘罐子

刘坛子的爸爸的爸爸是放牛娃刘缸子

刘坛子的爸爸的爸爸的爸爸是放牛娃刘凳子

刘坛子的爸爸的爸爸的爸爸的爸爸是放牛娃刘椅子

刘坛子的爸爸的爸爸的爸爸的爸爸的爸爸是放牛娃刘桌子

刘坛子的爸爸的爸爸的爸爸的爸爸的爸爸的爸爸是放牛娃刘筷子

刘坛子的爸爸的爸爸的爸爸的爸爸的爸爸的爸爸的爸爸是放牛娃刘叉子

刘坛子的爸爸的爸爸的爸爸的爸爸的爸爸的爸爸的爸爸的爸爸是放牛娃刘盘子

刘坛子的爸爸的爸爸的爸爸的爸爸的爸爸的爸爸的爸爸的爸爸的爸爸是放牛娃刘盆子

刘盆子可是汉朝皇族之后，曾经跟汉光武帝刘秀争夺天下，最后功败垂成，详情请见《后汉书.刘玄刘盆子传》。刘坛子继承了先辈的光荣传统，非常努力上进，平日里博览群书，自费订阅了《刀剑知识》、《盔甲和木牛流马》等地摊军事杂志，此外还拜村里的退役大内高手王胡和小D为师，练就了一身的功夫，特别是轻功，非常了得，一尺多高的墙头一抬腿就能跨过去。刘坛子进屋一看，发现东西被翻得乱七八糟，马上跑到屋子外边，四处查看。司马懿父子三人躲在树上吓得瑟瑟发抖，很快就被刘坛子看见了。对国内外军政大事了熟于胸的刘坛子一下子就把司马懿给认出来了，于是站在树下，一手叉腰，指着三个人说：你们给我下来！

司马师非常严肃地说：我偏不下去！

司马昭非常严肃地说：我就不下去！

司马懿非常严肃地说：我绝不下去！

刘坛子说，那我就把你们给揪下来，说罢就准备往树上爬，这时候他才想起来，他师父什么都教给了，唯独爬树没教。没办法，只好站在树下生闷气。父子三人一看，知道他爬不上来，心情立刻放松了，司马昭从怀里掏出锅子，三个人接着吃。

刘坛子灵机一动，他想着司马懿贵为魏国大将军、大都督，肯定非常爱面子，那今天我就让你丢一回脸！于是放开喉咙喊：司马懿爬到树上去了，司马懿上树了，司马懿上树了！司马懿年龄大，耳朵有些背，一时没听清楚，就问司马昭，他喊些什么，司马昭不敢回答，看了看司马师，司马师脑子很灵光，就说，我们吃的这个菜呀，在蜀国叫做蚂蚁上树，下面那个人在喊：吃蚂蚁上树了！吃蚂蚁上树了！司马懿转过头来对刘坛子说：你喊吧，你喊破嗓子也吃不着！说这话的时候，司马懿的花白胡子一撅一撅的，上面粘的肉末和粉丝在落日的余晖中熠熠闪光。刘坛子一听，一下子竟然气得晕了过去。司马懿父子三人赶紧趁机逃走。

时间过得飞快，一晃二十年过去了，司马懿年龄越来越大，加上日夜操劳，很快就不行了。临终前辗转反侧，司马师一看，就问：爹地啊，你是不是还有什么未了的心愿？司马懿说，我，我，我还想吃一回蚂蚁上树。司马昭一听马上跑到厨房按照当年的记忆烧了一份，司马懿尝了一口说，这味道不对啊！说完就咽气了。司马师跟司马昭料理完后事，也尝了一下，感觉跟当年在蜀国吃得差远了，看来这都城洛阳的食材不行。兄弟两人暗自下定决心，一定要早日攻下蜀国，吃上正宗美味的蚂蚁上树。

司马师为了攻打蜀国的事情操劳过度，没几年也去世了，这样重担就落在司马昭身上。可是当时很多人都反对攻打蜀国，魏国皇帝曹髦就对司马昭说，爱卿啊，你看这蜀国自从诸葛亮死后，是王小二过年，一年不如一年，何必要去攻打他们呢，你就不能让朕过几天安生日子吗？司马昭上前一步，咄咄逼人地说，陛下有所不知，臣得到可靠情报，这蜀国正在研究大规模杀伤性武器，也就是大杀器！曹髦一听，吓了一跳，说：什么大杀器？司马昭说，这大杀器就第二代木牛流马，又叫“傲特蛮”或者“苏泊尔蛮”，可以不吃不睡，还能腾云驾雾，跨越江河山川如履平地，一拳能打死五十头牛，蜀国一旦研制成功，我国将有灭顶之灾！然后他不慌不忙从袖子里掏出一张皱皱巴巴的牛皮纸，上面还粘着早就变干的粉丝和肉末，上面写得跟司马昭说得果然一字不差，最后还歪歪扭扭署了一个名字“刘坛子”。曹髦没有办法，只要任由司马昭去折腾了。

不过曹髦心里还是很明白的，私下对几个近侍说，什么大杀器，什么傲特蛮，什么苏泊尔蛮，他司马昭的心思是个人都知道，还不是为了去蜀国吃蚂蚁上树！这就是成语“司马昭之心，路人皆知”的来源。

公元263年，司马昭对蜀国发起最终攻势，一举灭掉了蜀国，之后他做的第一件事，就是赶到刘坛子家，从他家里搜出那些食材，复制了一锅当年的蚂蚁上树，尝了一口，果然鲜美异常。司马昭很高兴，就赏赐给刘坛子许多金银，从此他再也不用当放牛娃了。

吃到正宗的蚂蚁上树之后，司马昭一下子失去了努力的方向，再加上他回到都城洛阳之后，一日三餐顿顿蚂蚁上树，身体很快就垮掉了，两年之后，司马昭一命呜呼。刘坛子知道这事，感慨地说，就算好吃，也不能这个吃法啊！此时传来画外音“均衡饮食才是健康之道。。。”

这个故事是不是很过瘾啊，不过请注意哦，这个典故是洋洋杜撰的，凡是因为相信这个故事而导致的精神和财产损失、牙疼、头疼、三叉神经疼之类的，洋洋概不负责。

扯完了闲篇，咱们进入正题，说说怎么来烧出一道大众情人级别的蚂蚁上树来。

蚂蚁上树说白了就是肉末粉丝，传统的做法是把干粉丝先放在热油里面炸，粉丝里含有10%－20%的水，这些水在高温下迅速汽化膨胀，粉丝就跟爆米花一样发起来。接着将肉末和调味料炒成酱汁，把炸好的粉丝放进锅里，让它吸收酱汁的风味后就可以装盘享用了。或者还有更简单的做法，把炸好的粉丝放在盘子里稍稍压实，然后直接将做好的肉末酱汁浇在上面。不管哪个办法，炸粉丝都是一个相当令人头疼的环节：需要大锅的热油，而且必须手脚麻利，火候一过便前功尽弃。所以家庭制作一般是先把粉丝泡软，再把泡软的粉丝放在酱汁里面。

蚂蚁上树所需的食材清单如下：

1）绿豆粉丝：125克，制作粉丝的淀粉有许多种，大米淀粉韧性最差，很容易断，红薯或土豆淀粉韧性又太好了，一筷子下去整盘子的粉丝全捞光，绿豆淀粉介于二者之间，最适合烹饪这道菜肴。把干粉丝放进冷水（一定要用冷水哦！）里泡软后就捞出来滤干水分备用。因为粉丝稍后还要去吸收酱汁，所以泡的时间不要太长，否则吸水能力下降。

2）五花肉：150克，放在冰箱里冻硬之后切成小丁。当然为了省事，也可以用现成的猪绞肉，但是猪绞肉的腥味比较重，炒的时间需要长一点，口感也就硬一些，不象肉丁，烹调时间比较短，口感更有弹性。


3）生姜：8克，切成碎末

4）葱白：8克，切碎

5）大蒜：2瓣，切成碎末


6）鸡高汤：200克，可以用等量清水代替，味道稍逊

7）郫县豆瓣酱：10克，用量取决于个人偏好，如果特别喜欢它的味道可以多放一些，使用前用刀把豆瓣酱细细切碎

8）糖：5克

9）料酒：10克

10）老抽：30克

11）植物油：10克

人靠衣衫马靠鞍，大众情人更是需要打扮打扮，下面两项都是装饰用的：

12）葱花：10克

13）新鲜的红辣椒：1/2只，切成薄片

食材准备停当，取一只厚底不粘锅，大火预热2分钟后加入10克植物油，

把切好的肉丁放进锅子里迅速翻炒，直至绝大多数肉丁表面变成灰白色。


把肉丁拨到一边，倒入切碎的郫县豆瓣酱，不断翻炒，直到豆瓣酱的红油开始析出。


接着倒入切好的葱姜蒜，快速翻炒，直至香味飘出。

加入30克老抽和10克料酒，搅拌均匀，

倒入200克鸡高汤，将其煮沸。


把泡好的粉丝加进去，


粉丝进锅后，需要用筷子不断搅拌，让它们与酱汁充分接触。粉丝的口感变化十分迅速，所以需要不断地尝，一旦口感合适就需要把它盛出来。当然如果发现酱汁收干了粉丝还是比较硬，可以稍微再加些水或者高汤，直到获得满意的口感。


取一个比较浅的砂锅，放在炉灶上（或者烤箱里）预热，然后把炒好的蚂蚁上树放在里面。不要忽视这样的保温细节，俗话说，一热顶三鲜，再好吃的菜，冷了都会大打折扣。

因为菜和盘子都是热的，所以上桌的时候下面一定要衬上隔热垫。然后吗，就是吃喽，再然后呢，也就没有然后了，洋洋的故事真的讲完了。