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鱼干鲜嫩有嚼劲
手撕小鳗鲞
最适清蒸加点酒
制作/上海源茂苑酒店 林振
原创思路 自制的手撕海鳗鲞（xiang）上笼蒸制后通体油亮，肉质鲜嫩又略有韧劲，还有种咸鱼特有的咸香，非常新鲜，一点也不腥，蘸点醋食用口味非常不错。
原料 干海鳗鲞400克。
调料 A料（葱、姜末各6克，黄酒15克，盐5克），米醋蘸碟20克。
制作
1.将干海鳗鲞泡在清水里至软，中间换一次水，以去掉过多的盐分。2.将海鳗鲞加A料上笼蒸15分钟至熟，取出冷却，把刺皮分离，留下净肉，撕成块，跟米醋蘸碟上桌即可。
关键
1.海鳗鲞清蒸之前也可以用黄酒稍微腌一下，让鱼肉更鲜美。2.清蒸时在海鳗鲞上面涂些色拉油、加适量的盐或者酱油，以补充一下泡淡的咸味，上锅蒸10-20分钟就可以。
小贴士 海鳗鲞又名鳗鱼鲞，是将鲜海鳗加工风干而成的淡干品。鳗鱼鲞蛋白质含量丰富，肉厚，风味佳美，为南方酒店所宠爱的鱼干制品。  特制酸辣汁浸泡
泰式酸辣凤爪
脆爽有嚼劲
制作/上海泰妃阁 罗锋华
原创思路 煮熟的无骨凤爪用特制的酸辣汁浸泡腌制，凤爪脆爽有嚼劲，是一道美味的酸辣口味凉菜。
原料 美国凤爪300克，生菜50克，香芹段15克，圆葱丝、红萝卜丝各10克。
调料 酸辣汁100克，白醋50克。
制作
1.凤爪入清水锅中煮15分钟，冷却后去骨；生菜切细丝，同圆葱丝、红萝卜丝、香芹段垫入盘底。2.脱骨凤爪用白醋加清水500克浸泡2小时捞起，再用酸辣汁腌制4小时，装入蔬菜丝的盘中拌匀即可。
酸辣汁做法
1.将大红椒700克、泰椒600克、美人椒300克洗净后切成小圈；香葱250克洗净切成葱花；香芹、香茅各400克，干葱头350克，香菜200克，泰国香菜25克，大蒜子500克分别洗净、切末。2.锅内加入冷水10千克和砂糖650克，大火煮开后，关火，将煮好的糖水放置温凉。3.煮好的糖水中调入大红椒圈、泰椒圈、美人椒圈、香葱花、酸芷水350克、味精250克、鼎丰醋精175克、鼎丰白醋750克、致美斋白米醋550克、飞机鱼露1150克和步骤1中的剩余原料搅拌均匀。 ![]()
茶香风干鸡（批量）
老菜新做茶香味美
制作/刘新华
原创思路 风干鸡是许多酒店的畅销凉菜之一，其口味以咸鲜干香为主。我的这款风干鸡在传统口味中，加入了花茶的香味，茶香味美，口感筋道，属于老菜新味。
原料 本地土鸡3只（重约4500克），生菜叶10克，茉莉花茶100克。
调料
A料（花雕酒30克，香叶3克，八角、盐各20克，花椒15克，莳萝子5克，大葱段、大姜片各100克，泡好的茉莉花茶10克），老庞家炖肉香料1包，B料（盐、鸡精各200克，冰糖150克，黄豆原汁酱油1千克），纯净水15千克，色拉油40克，熟白芝麻5克，大葱段、大姜片各50克。
制作
1.土鸡宰杀制净，去除内脏和血污，加入A料腌制10小时。2.锅内加入色拉油烧热，放入大葱段、大姜片和老庞家炖肉香料炒香，倒入纯净水，加入B料调味，大火烧开，小火煮30分钟成卤鸡用的卤水。3.把腌好的鸡放入卤水中卤20分钟，再浸泡10分钟，捞出挂于通风处，风干3—5天。4.锅上火，锅底放入茉莉花茶，再将风干好的鸡放在箅子上，加盖，小火熏2分钟，然后取出用手撕成条，放在生菜叶上，撒白芝麻即可。  卤牛筋压薄片
捞汁筋片
捞汁爽口又开胃
制作/安徽喜福楼 张如安
原创思路 牛蹄筋用高压锅压至软糯，再入卤水锅中卤入味，改薄片后用特制的料汁浇淋，牛筋酸辣，青笋脆爽，搭配起来色泽也很美观。
原料 牛蹄筋400克，青笋200克。
调料 白卤水2千克，葱段、姜片各20克，料酒15克，A料（鸡粉5克，小米椒10克，蒜泥7克，贺盛鲜辣汁、米醋各15克，盐3克），香菜4克。
制作
1.牛蹄筋放入开水锅中焯水，加葱、姜、料酒，加清水600克，用高压锅压40分钟，捞出牛蹄筋，放入白卤水锅中，小火卤约30分钟，然后熄火浸泡，待汤汁稍凉时捞出。2.将卤熟的牛蹄筋绞碎，倒入不锈钢大盘中，用案板压在牛蹄筋上面，再用一个40斤大桶压在案板上，压制2小时，待成形后片成7×3×0.1厘米的大薄片，码成5厘米高的小山；青笋切0.2厘米厚的片，围在盘边。3.将A料混合成料汁，浇在牛蹄筋片上，点缀香菜即成。 
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