本报记者 郭艺珺
【归真】孔子：“不时，不食。”即，不符合节气的菜，尽量别吃。美妙的食材是大自然给予舌尖的恩赐，各种食材都有着它独特的味道，或独秀一枝，或交融演绎，给予味蕾不断的新体验。而这种以食物本身的质朴、纯粹的味道，也正是我们对挚纯品味追求的“尤物”。
“日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘归。 ”春暖花开，不少市民到郊区踏青的同时，也会顺手摘点野菜，品尝一下大自然赐予的美味。如今，野菜不仅是家里饭桌上的常客，更是餐厅的“座上宾”。申城众多餐厅纷纷引进当季的野菜，无论是本地的还是异地的。享用一场正当时野菜盛宴，不要辜负了大好春光。
江南野菜婉约范儿
都说野菜没有故乡，贵州人爱吃鱼腥草，江南人爱吃马兰头、荠菜和枸杞藤，南京人爱吃的芦蒿过去也是野菜，北方人常吃苣荬菜、桔梗。不管是哪种野菜，拉到篮里就是菜。野菜多半带一点苦味，凡苦味菜，皆可清火，但最重要的是个“新鲜”。
江南的野菜似乎也沾染了当地的人文地气，显得婉约而小家碧玉，虽飘散着淡淡的野味，却遮不住从骨子里透出来的甜嫩气息：荠菜、金花菜（上海人称草头）、塔菜、马兰头、芦蒿……这些野菜分别摘撷自江苏、浙江及上海等地，汲取了长江水源的精华，鲜嫩无比，再加上海特别烹调方法，是一道道春季不可多得的野味。日前，记者在崇明东平国家森林公园里体验了一把亲自挖本地野菜的乐趣，随后在园内望湖酒家品了一番春意盎然道。
荠菜被众多“吃货”奉为第一时令野菜，它在田间水塘处处可摘，其“妆扮”的姿态也很多，特别和肉馅混合在一起包个馄饨是最家常美味的吃法。其次是马兰头，切得细细碎碎，跟豆腐干沫儿混合在一起，雪白碧绿，带着清香，还有是貌似木耳的地衣，又称“地木耳”，貌不惊人，春雨过后在地上一片片冒出来，最适合清炒。
“苜蓿堆盘莫笑贫，家园瓜瓠渐轮。但令烂熟如蒸鸭，不著盐酰也自珍。”南宋诗人陆游对野菜草籽如此品味与赞美。苜蓿菜就是上海人和江浙人说的草头。在上海崇明，草头特别多。田头路旁，屋边河堤，一到春天，到处是脆生生、绿油油的草头。草头饼、草头圈子、草头咸肉菜饭、腌草头……这些原本崇明老百姓自家饭桌上最寻常的美味，如今都成了餐厅特别打造并推荐的 “草头料理”。
说说这作为冷盆的腌草头吧，崇明人给它一个文绉绉的名字 “腌齑”。一盘腌齑上桌，灰不溜秋，丝丝条条，只有几个小辣椒点缀，一点不好看，就像一盘枯瘪乱草。但是，一旦入口，酸甜生津，开胃爽口，当餐前冷盘正合适，名副其实的“卖相难看吃口好”。据介绍，腌草头是崇明最著名的土特产之一，大街小巷到处可买到真空包装的“腌齑”，如今名字却改得更好听了，叫“崇明金花菜”。
云贵野菜别样风味
彩云之南的野菜是苍天赐予的，拥有最丰富的野菜品种：象牙、臭菜、金雀花、海菜、香椿、蕨菜、板蓝根等等，都是平常江南一带餐桌上吃不到的菜式。虽然相隔千里之远，但在上海不少创意云南餐厅里，这些野菜在厨师的巧手之下，变成了一道道色香味俱佳“艺术品”，令人大为指动。
江南地区，春季新上市的蔬菜里总少不了茭白。在云南建水也存在着一种外形、滋味、生长环境与茭白非常类似的水生野菜草芽。和茭白一样，草芽也是以幼嫩新生根状茎为食用部分，汤、烩、炒都不错。或者生切了拌上辣椒红油，吃起来有种嫩笋的鲜美口感。
上海人对本地香菜不陌生，云南香菜长啥样？看上去像熟悉的豆苗，却带着某种清淡花草的芬芳。据介绍，云南水香菜生长在云南傣族地区热带雨林水塘边上的水香菜。除了入汤，它还可以用盐水浸泡漂洗后，用酱油、醋、味精调味，加上新鲜去皮的碎番茄粒凉拌，配合一点辣椒，格外爽口。花马天堂餐厅薄薄的云南野菜饼，饼皮香脆，没有一丝油腻，夹杂的是滇南原始的清香。
素有“植物王国”的云南地区，很常见的野菜还包括刺五加、苦刺花等。它们入药较多，比如大名鼎鼎的五加皮酒。它的吃法多半是凉拌，苦而清香。听起来跟刺五加有点渊源的苦刺花，则是小小的蝶形白色花朵，在哈尼族的家常菜里经常和豆豉一起拌炒，去火解毒，当地人喉咙疼或牙疼时都要专门吃上一口，清热消炎。
在上海的贵州苗家酸汤鱼馆里，苦菊桃仁是非常受女士欢迎的一道清爽凉拌野菜。苦菊，也是菊花的一种，又名苦菜，有抗菌、解热、消炎、明目等作用。淡淡的嫩绿，色泽清爽。桃仁是新鲜核桃仁，剥去外皮和薄膜，只留最嫩的桃仁。以醋和其他调料拌制，酸酸甜甜，清爽可口。湘鄂情餐馆里，也有一道凉拌苦菊大同小异。苦菊菜冰镇之后的清凉带上心头，口感清脆有劲，味则苦中还带点辛辣。苦菊的做法还很多，包括福菊丁香鱼、苦菊凉拌鱼皮、海红苦菊汤……云贵菜中，“折耳根”是一种常见的野菜食材。折耳根就是鱼腥草，虽然名字里有鱼腥，但吃上去完全不腥气，而是带着淡淡的清香和苦味。用酸辣汁凉拌，既清爽可口，又酸辣过瘾。
