《题麻汁凉面》 郭顺敏诗 2011年6月22日夏至 清气满堂入夏光， 汁浆摇绿透心凉。 一城面味一身爽， 一碗鲜滑一段香。 注：潍坊久有夏至吃麻汁凉面的习俗。绿，指黄瓜丝、韭菜段和咸香椿。
老潍县的麻汁凉面 于家干文 凉面是夏季我国人民普遍食用的大众化面食。 凉面的原发时间可追溯到史前。到了唐代，皇室以及宦官大臣都可食用到凉面。杜甫诗曰：“新面来近市……经齿冷于雪，君王纳凉晚，此味亦时须。”就是说得凉面。到了农历的夏至，人们普遍吃凉面。俗话说：“冬至饺子夏至面”，人们认为，夏至吃了凉面，整个夏天会凉凉快快，顺顺利利。我国凉面的种类很多，主要分为荤食与素食凉面。但是大部分地区是以食用麻汁为主要调味品的素食凉面为主。 笔者走访了多位老市民、老厨师，惊奇地发现，老潍县的麻汁凉面，在经历了几个朝代的变迁后，基本上保持了老做法、老味道。90岁高龄的陈天真老人是潍县陈氏望族的后裔，对我市的民间名吃颇有研究，他说，潍县麻汁凉面从老辈里传到今天，一直沿袭着老的吃法，简单、爽口、开胃、健身！ 首先是用料简单。潍县麻汁凉面的辅料有麻汁、醋、蒜、黄瓜丝、老韭菜、咸香椿、虾皮、味精、花椒盐水。做法也简单，将虾皮、老韭菜段放盆内，加入开水，加入泼好的花椒盐水与味精，兑好口味，这就是潍县麻汁凉面特有的鲜卤；虾皮、韭菜、花椒水三者是绝佳的组合，卤兑好了，晾凉后再用。黄瓜切丝，香椿切末，砸好蒜泥，备好香醋。麻汁用凉水稀释成汁。面条煮好后，要用“井拔凉水”过凉，“井拔凉水”就是刚从井里打出来的水，一是温度低，二是清新。面条需要“过凉”三次以上，彻底凉透。面条装碗，加入黄瓜丝、香椿末、香醋、蒜泥、麻汁、浇上鲜卤，麻汁凉面做好了！ 食用麻汁凉面，不仅可以在酷暑中吃一顿清凉的美食，还有清热解毒，起到食疗和保健的作用。现代科学认为。麻汁富含蛋白质、氨基酸、多种维生素和矿物质；麻汁中含钙量比蔬菜和豆类都高；麻汁含铁比猪肝、鸡蛋黄都高出数倍；麻汁含有丰富的卵磷脂与油脂；所以说，麻汁可起到保健、补钙、防止脱发、润肠通便等食疗作用；还可起到美容的作用。 麻汁凉面其中要使用花椒盐水。“擅用花椒”这是潍县人烹调中的传统，花椒不仅可提味，花椒的药用作用也极其重要。花椒能起到防瘟疫、驱虫、消毒的作用。虾皮是海味，能补钙，还能起到重要的增鲜作用。选购虾皮时，要选甜晒的、厚墩的。黄瓜、香椿那当然是增香与补充蔬菜的营养。夏天食用醋蒜，不但开胃，还起到杀菌消毒的作用。
评论这张
|
