鸡鸭和乐——潍坊人独特的生日面
 潍坊人过生日当然也吃面条。不过他们吃的面条有点特别，是用鸡肉鸭肉做卤的一种圆柱形的粗面条鸡鸭和乐。和乐原名河漏，又名饸饹，源于山西陕西一带，是用荞麦面在凿有细孔的和乐容器里压出的面条，后经北京传至潍坊。贾思勰在《齐民要术》中记载，把牛角钻六七个孔，孔可容粗麻线通过，放在汤锅上，置面牛角中，挤条出来即成。清代蒲松龄描写“压作麻线细”。现在聪慧的潍坊人对其制作进行了改进，已有了专门的压床，并使它成了与火烧朝天锅并列的潍坊的三大名吃之一。 正宗的和乐制作起来是颇为讲究的。一要熬汤，秋冬用公鸡母鸭，春夏用母鸡公鸭，分别放入两个大沙锅内，加调料大火烧开，撇去浮沫，微火煨一夜。二是做“憨肉”，把肥三瘦七的猪肉剁成泥，加入鸡蛋淀粉酱油葱姜末拌匀，入蒸笼蒸熟晾凉后切片。三是制菜码。腌香椿咸韭菜和香菜切段，胡萝卜煮熟切丁，木耳切丝，生鸡蛋打散摊成薄饼切条。四是和面，用上等面粉加少量淀粉加水调和，反复擀压，使其不软不硬。此时可将面团放入特制的和乐床上用力挤压，由麻孔糟挤压出的面条落入沸水中，一会儿就可捞出盛入碗中，加上鸡丁鸭丁憨肉片和菜码，再滴上几滴辣椒油，浇上一勺鸡汤半勺鸭汤，上桌。碧绿的椿芽、韭菜、香菜，金黄的蛋皮、黑亮的木耳、雪白的面条、红红的辣椒油，诱人的鸡鸭猪肉，诸般材料共处一碗，和而不同，谐美飘香。那香气直往人鼻子里钻，把沉睡的味蕾惊醒。开吃，面条细腻滑爽筋道，菜码清香，肉香汤醇，不同的食材咀嚼后的味道混在一起像音乐的不同声部和谐地奏出的交响乐，令人心旷神怡，大快朵颐，齿颊留香，回味无穷。 肉丸子面——潍坊人的最爱  肉丸子面条用料讲究，虽然只是一碗面，但用料可达20余种，做工也是极为细致。猪精肉剁成肉丸坯，加葱、姜、花椒水、盐、香油、淀粉、酱油、鸡蛋调匀，做成大丸子，下油锅炸到2-3成熟，然后上锅蒸熟。用鸡汤或骨头汤，加上酱油、盐、白糖、味精、花椒油，调制出可口的卤。将水发黄花菜切段，咸香椿、咸胡萝卜切末，糖蒜切小片，香菜切段，吊好的蛋皮切菱形，备好蒜泥与醋。然后把肉丸子切片或块，把水发粉皮切方块，一起放入卤中入味。面条需选较粗的鲜面条，大火煮开，小火煮熟，然后捞出用清水冲凉，装碗，加菜码、浇卤，倒入醋蒜即成。 刚做好的肉丸子面条，碗中黄绿红各色小菜五彩缤纷，肉丸子让人垂涎欲滴，面条滑润洁白，卤汤味鲜香四溢。如此色香味俱佳的一碗肉丸子面不禁让人立刻大口朵颐，直吃得浑身温暖，唇齿溢香。 潍县大虾面——最“鲜”的潍坊面  小编一起把这大虾面、蟹黄面、虾虎面的做法都告诉你~~蟹黄面需要先将螃蟹加花椒等料煮熟，用煮螃蟹的汤水爆锅制成卤子，将剥出的蟹肉和鸡蛋放入卤子加热，至鸡蛋漂浮成蛋花即可。大虾和虾虎面的卤子制作过程与蟹黄面差不多，所不同的是，不能象蟹黄面一样将虾煮熟，而是生着剥皮，用皮加花椒等作料做汤，再将虾肉加鸡蛋煮熟即可。虾虎剥皮较为费事，一般是把将头切下，再用擀面杖从尾部将肉擀出。 海鲜面条的小料主要有腌胡萝卜、咸香椿芽等，青头最好用韭菜，没有韭菜黄瓜丝也可以。其他椒油、蒜泥和醋等根据个人喜好加入。 旧时候家里没有冰箱，吃海鲜全凭市面供应，所以海鲜面条最讲究时令，农历的三、四月份是虾虎肥嫩的时候，五、六月份的对虾正好鲜活，而八、九月份的螃蟹最肥。海鲜面条的卤子讲求“鲜亮”，味道讲究“鲜美”，总之就是一个“鲜”字。 炸酱面——浪漫小情侣经常吃的面  提到炸酱面，大家可能最熟悉北京炸酱面，但是潍县炸酱面也是小有名气呢。它于清代中期传入潍县，并且有所改进与北京炸酱面所不同的是，潍县炸酱面不是干吃，而是加入了高汤，所以味道会偏咸一些。同时还会加入一些黄瓜丝，香椿和蒜泥。味道还是不错的。 炸酱主要原料是面条(富强粉)、猪肉和蔬菜。面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。而猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血;具有补肾养血，滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。 潍县麻汁凉面——酷暑中一顿清凉的美食 凉面是夏季潍坊人普遍食用的大众化面食。凉面的原发时间可追溯到史前。到了唐代，皇室以及宦官大臣都可食用到凉面。杜甫诗曰：“新面来近市……经齿冷于雪，君王纳凉晚，此味亦时须。”就是说得凉面。到了农历的夏至，人们普遍吃凉面。俗话说：“冬至饺子夏至面”，人们认为，夏至吃了凉面，整个夏天会凉凉快快，顺顺利利。我国凉面的种类很多，主要分为荤食与素食凉面。但是大部分地区是以食用麻汁为主要调味品的素食凉面为主。 潍县麻汁凉面从老辈里传到今天，一直沿袭着老的吃法，简单、爽口、开胃、健身!麻汁凉面其中要使用花椒盐水。“擅用花椒”这是潍县人烹调中的传统，花椒不仅可提味，花椒的药用作用也极其重要。花椒能起到防瘟疫、驱虫、消毒的作用。虾皮是海味，能补钙，还能起到重要的增鲜作用。选购虾皮时，要选甜晒的、厚墩的。黄瓜、香椿那当然是增香与补充蔬菜的营养。夏天食用醋蒜，不但开胃，还起到杀菌消毒的作用。 潍县麻汁凉面的辅料有麻汁、醋、蒜、黄瓜丝、老韭菜、咸香椿、虾皮、味精、花椒盐水。做法也简单，将虾皮、老韭菜段放盆内，加入开水，加入泼好的花椒盐水与味精，兑好口味，这就是潍县麻汁凉面特有的鲜卤;虾皮、韭菜、花椒水三者是绝佳的组合，卤兑好了，晾凉后再用。黄瓜切丝，香椿切末，砸好蒜泥，备好香醋。麻汁用凉水稀释成汁。面条煮好后，要用“井拔凉水”过凉，“井拔凉水”就是刚从井里打出来的水，一是温度低，二是清新。面条需要“过凉”三次以上，彻底凉透。面条装碗，加入黄瓜丝、香椿末、香醋、蒜泥、麻汁、浇上鲜卤，麻汁凉面做好了! 食用麻汁凉面，不仅可以在酷暑中吃一顿清凉的美食，还有清热解毒，起到食疗和保健的作用。现代科学认为。麻汁富含蛋白质、氨基酸、多种维生素和矿物质;麻汁中含钙量比蔬菜和豆类都高;麻汁含铁比猪肝、鸡蛋黄都高出数倍;麻汁含有丰富的卵磷脂与油脂;所以说，麻汁可起到保健、补钙、防止脱发、润肠通便等食疗作用;还可起到美容的作用。 |
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