食物過敏原

蛋白  |  牛奶  |  魚  |  小麥  |  花生  |  黃豆  |  榛果  |  蝦

 f1 蛋白

過敏原描述

學名：雞屬 (Gallus spp)

蛋是引發嬰兒不良反應的主因之一，並且容易讓人在不知情的狀況下食入。

雞蛋中約有 60% 的部分是蛋白，30% 是蛋黃。蛋白中約含 88% 的水及 10% 的蛋白質。

蛋白中的主要過敏原是類卵黏蛋白 (ovomucoid)、卵白蛋白 (ovalbumin)、卵運鐵蛋白 (ovotransferrin 或 conalbumin) 及溶菌酶 (lysozyme)。

過敏原接觸

可預期的接觸

• 熟蛋或生蛋
• 麵包和麵點
• 各種鬆餅及醬汁

不可預期的接觸

• 糖果
• 飲料
• 肉製品，如香腸、肉醬等

許多種食物都可能含有蛋或微量的蛋液，因此對蛋過敏的病患應注意飲食，以免誤食這種常見的過敏原。

交叉反應

• 相關動物的蛋
• 蛋白、蛋黃及母雞和小雞的血清和肉中也都可能含有之前列出的過敏原。

臨床經驗

IgE 媒介型反應

蛋的特異性 IgE 抗體通常最早出現在兒童的發展型遺傳性過敏疾病中。

蛋是嬰幼兒最常見的食物過敏原之一。在對蛋過敏的兒童進行研究時，發現患有濕疹和呼吸道症狀的兒童中，有 65% 以上的人可檢測出 IgE 抗體。

蛋白的特異性 IgE 抗體還可預測遺傳性呼吸道過敏癥的可能發展。一項對嬰兒的追蹤研究結果顯示，對蛋白的敏感性是比血清 IgE 總濃度更為有效的過敏指標，並且對蛋白過敏的嬰兒在七歲前已發展成為吸入性過敏癥的風險也較高。其他研究也顯示類似的結果。

蛋白通常是嬰兒期蕁麻疹和濕疹早期發展的主要原因。

年長兒童及成人出現的蛋不耐症可能與接觸籠鳥和雞肉有關。

病患若注射某些用雞胚胎培養的疫苗也可能產生嚴重的過敏反應。如今疫苗技術的發展似乎已經能夠降低甚至消除蛋過敏兒童發生過敏反應的風險。

 

 

  f2 牛奶

過敏原描述

學名：牛屬 (Bos spp)

牛奶是引發嬰兒不良反應的主因之一，並且容易讓人在不知情的狀況下食入。

牛奶中含有許多種容易引起過敏的蛋白質，其中以酪蛋白 (casein)、α 乳蛋白素 (alpha-lactalbumin) 及 β 乳球蛋白抗體 (beta-lactoglobulin) 為部分最主要的過敏原。酪蛋白 (casein) 是一種熱穩定過敏原。

過敏原接觸

可預期的接觸

• 牛奶、起司及其他乳製品
• 麵包和麵點
• 各種鬆餅及湯品

不可預期的接觸

• 糖果
• 配料
• 加工肉品，如火腿、香腸、肉醬等
• 水解牛奶配方

牛奶和牛奶衍生物廣泛應用於各種糕點產品中。製程中遭受污染或添加酪蛋白酸鈉 (sodium caseinate) 的情況也可能發生。

交叉反應

• 相關動物的奶
• 牛奶、牛肉及牛皮屑中也都可能含有之前列出的過敏原。

臨床經驗

IgE 媒介型反應

牛奶是引發嬰兒不良反應的主因之一，發生率介於 0.5% 至 7.5% 之間。有些病患的牛奶過敏症狀會維持一輩子。牛奶引發的氣喘症狀好發於對食物過敏、患有鼻結膜炎及漿液性中耳炎的嬰兒身上。對牛奶過敏之嬰兒的預後狀況比年齡較長兒童及成人的預後狀況更好。

患者在出現臨床過敏症狀之前，體內可能已有牛奶的特異性 IgE 抗體，這表示體內檢測不失為一種理想的預測工具。對於牛奶的特異性 IgE 抗體濃度與牛奶耐受性之間的關聯性也曾有人做過研究。

對牛奶過敏的嬰兒常出現皮膚及腸胃道 (GI) 症狀，早期也常出現濕疹症狀。對牛奶過敏的兒童，其皮膚症狀可能會隨著年齡增長而減輕，但其呼吸系統和腸胃道 (GI) 症狀卻可能隨著年齡增長而加重。對牛奶蛋白質有早期致敏化現象的嬰兒，日後罹患其他食物過敏症狀及吸入性過敏原致敏症狀的風險也較高。

其他反應

• 乳糖分解酵素不足 (乳糖不耐症)
• 與 IgE 抗體無關的免疫反應

乳糖分解酵素不足是引發成人牛奶過敏症的常見原因。

 

 

  f3 魚

過敏原描述

學名：大西洋鳕 (Gadus morhua)

科別

鳕科 (Gadidae)

大西洋鱈魚是世界最重要的食用魚類之一，一般在市場上販售的大西洋鱈魚有新鮮、冷凍、煙燻、鹽漬及罐頭等種類。

對魚過敏的病患常會出現嚴重的症狀，如氣喘或全身性的過敏反應。有些病患只會對一種魚類過敏，對其他魚類卻有耐受性。

過敏原接觸

可預期的接觸

• 鱈魚肉

不可預期的接觸

• 工業製成食品中的未標明成分，
• 如醃制過的肉產品
• 烹調油、餐具和容器遭受污染
• 吸入蒸魚或炸魚產生的氣體

交叉反應

同種類的魚，如鱈形目 (如鱈魚和狗鱈) 及鯖科 (如青花魚和鮪魚)，似乎也含有相同的過敏成分。同種魚類之間的過敏原特異性重疊情況似乎屬于中度。

不過，其中一種主要的鱈魚過敏原 (小清蛋白 parvalbumin) 似乎存在許多種魚類中。

臨床經驗

IgE 媒介型反應

魚是常見的食物過敏原之一.在過敏人口中的發生率約在10% 至40% 之間。挪威對魚過敏的人只佔總人口的 1/1000。許多兒童對牛奶和蛋白過敏的現象在長大後就會消失，但對魚過敏的兒童長大後仍可能對魚過敏。

對魚過敏原的病患其過敏反應通常很劇烈。一些研究表明除了食用魚類之外，在煮魚或處理魚時吸入魚味或魚氣體，或是皮膚接觸到魚也可能引發全身性的過敏反應。

極度敏感的病患還可能因為食入以炸過魚的食用油再烹調的食物，或者使用的餐具和容器之前曾經裝過魚，而出現過敏性休克反應。

大部分的病患對所有魚類都會過敏，但有一些病患對少數魚類耐受，意即對某些過敏原具有耐受力。

由於病患對熟的及生的魚都會起反應，因此我們可以推論魚類過敏原具有耐熱性。然而，近期的研究顯示病患對加工的魚類食品的反應可能並不一樣，並且可能只有特定魚種的加工食品會引發過敏反應。

 

 

  f4 小麥

過敏原描述

小麥屬禾本科植物，是重要的栽培穀物之一，也是人類的主食之一。

小麥有許多品種，其中以六倍體小麥 (hexaploid Triticum aestivum) 為最重要的西方品種。

小麥中所含的主要蛋白質 – 白蛋白 (albumin)、球蛋白 (globulin)、麩質 (gluten) – 比例因品種而異。這項差異也是為何不同小麥產品所引發的反應不盡相同的原因之一。

過敏原接觸

可預期的接觸

蛋白質成分較低的軟性小麥一般用來製作糕餅和麵點，蛋白質成分較高的硬性小麥一般用來製作麵包、庫斯庫斯、通心粉和義大利麵。硬粒小麥 (Durum wheat) 是製作義大利麵、印度薄餅和中國麵條的原料。小麥也是製作酒精飲料 (如啤酒) 的原料。

不可預期的接觸

小麥被用作飼料。小麥粉可用來製作麵團和紡織漿料。

交叉反應

同屬不同種的小麥之間會產生廣泛的交叉反應，與牧草花粉間產生的某些交叉反應類似。

臨床經驗

IgE 媒介型反應

小麥是引發兒童 IgE 媒介型過敏反應的六大食物之一。

食入小麥蛋白質可能引發的 IgE 媒介型過敏反應包括腸胃道、呼吸道及皮膚症狀。這些反應一般在食入小麥後的一小時內就會出現。對小麥過敏的症狀通常出現在嬰兒時期，並且其臨床反應一般會在長大成人前消失。

某些人與小麥接觸後可能發生不同程度的構成生命安全的全身性過敏反應。小麥依賴運動誘發的過敏性休克 (WDEIA) 是一種嚴重的 IgE 媒介型過敏反應，會在食入小麥或小麥粉後的數小時內進行高強度運動而引發。

吸入性致敏作用也可能引發烘焙師傅的氣喘反應，這是烘焙業常見的過敏症狀。從事畜牧、烘焙、食品和麵粉產業工作的人也可能因職業性接觸小麥或小麥穀塵而引發其他過敏症狀。

其他反應

小麥過敏症和麩質過敏疾病是兩種不同的症狀。麩質過敏疾病是一種對麩質沒有耐受性的非 IgE 媒介型過敏反應，並且這種疾病會跟隨患者一輩子。

 

 

  f13 花生

過敏原描述

學名：花生 (Arachis hypogaea)

科別

豆科 (Fabaceae)

花生不是一種堅果，而是一年生豆科植物的種子。花生是在地上開花，地下結果，與核桃和杏仁等生長在樹上的堅果不同。花生是豆科植物，而樹堅果則不是。

花生的原產地是南美洲，之後被葡萄牙探險者引入非洲，然後再由探險者從那里將其傳播至世界其他地方。

過敏原接觸

可預期的接觸

花生主要會被製作成花生醬和點心 (烤花生、鹽味花生、原味花生或乾烤花生)，但也會應用在其他食物中。

不可預期的接觸

花生會出現在糖果和烘焙製品中。花生也可用作提取食用油。落花生油 (arachis oil) 就是花生油 (peanut oil)。 花生粉是多種加工食品中的重要成分。餐館的亞洲菜和非洲菜中也經常添加花生，令人無意中食入。

交叉反應

25% 至 50% 的花生過敏病患會同時出現花生和樹堅果過敏反應，而對如核桃、腰果、胡桃、開心果的過敏反應甚至可能是由不同科別的樹堅果所引起的。通常第一次接觸時就會出現過敏反應，並可能構成生命安全。其原因單純是因為交叉反應，還是由患者體內同時存在的獨立過敏反應所造成的至今仍不清楚。

雖然花生與相近的豆科植物中含有同源蛋白質，但多數病患對其他豆科植物並不會出現臨床反應。雖然一般認為對花生過敏的病患，對黃豆 (同科植物) 出現交叉或共同反應的風險應該很高，但根據盲食物誘發試驗的結果顯示出現這種反應的機率很低。然而，目前仍不能確定花生過敏病患是否應避免食用黃豆。

臨床經驗

IgE 媒介型反應

花生是誘發成人與兒童嚴重食物過敏的主要原因。花生過敏症狀通常會在兒童時期開始顯現，並且與其他食物過敏不同的是，花生過敏通常會跟隨病患一輩子。約只有20% 的幼兒可培養出耐受性。

對花生過敏的反應從輕度到中度都有可能，但與其他食物過敏所引發的反應相比，其引發嚴重或致命反應的機率較高。異位性皮膚炎、血管性水腫、氣喘、腹瀉、噁心、嘔吐和全身性過敏等都是可能引發的反應。主要的症狀可能是蕁麻疹。雖然案例不多，但氣喘可能也是花生過敏的主要症狀。嚴重的花生過敏可能引發氣喘病嬰兒的全身性過敏反應，因此患有嚴重氣喘病的嬰兒都應該接受花生過敏檢測。花生粉塵也是一種吸入性過敏原。

 

 

  f14 黃豆

過敏原描述

學名：大豆 (Glycine max (Soja hispida))

科別

豆科 (Fabaceae)

黃豆是乾燥的成熟種子，是一種可作為人類和動物食物的高蛋白質豆科植物。黃豆也是許多素食者和純素食者的重要蛋白質來源。黃豆的英文字 soy 是從日文字 shoyu (醬油) 衍生而來。

過敏原接觸

可預期的接觸

黃豆可以新鮮食用或製成黃豆粉或壓榨成油。黃豆油有多種用途，例如，可製成沙拉油和人造奶油。某些對黃豆過敏的病患可食入黃豆油 (非冷壓、機器壓榨或擠壓油) 和大豆卵磷脂而安全無虞，但對黃豆極度過敏的病患可能會對黃豆油和大豆卵磷脂中所含的微量大豆蛋白質產生反應。

黃豆和黃豆製品 (味增、豆腐、納豆、豆豉等) 是亞洲飲食中的非常重要的一個部分。醬油是以黃豆和小麥發酵製成的產品。

黃豆油也作為原料被用于工業部件、膠合板行業的油布和膠水的生產中，因此也被視作職業過敏原之一。

不可預期的接觸

肉類產品、麵包及其他工業生產的食物產品中常含有黃豆蛋白質，並且具有潛在風險的食物列表仍在增加。舉例來說，一些香腸製品、披薩和糖果中都含有大豆卵磷脂。

交叉反應

根據黃豆過敏性的研究指出，黃豆中含有的幾種抗原成分會與其他豆科植物產生交叉反應。雖然對於在過敏病患的飲食中去除豆類食物在臨床關聯性上仍有爭議，但是一些報告已確定對於豌豆、扁豆、花生、菜豆、利馬豆及海軍豆等豆科食物所引發的交叉反應。

臨床經驗

IgE 媒介型反應

黃豆是「傳統的食物過敏原」，也是引發兒童過敏反應的食物之一。黃豆過敏引發的症狀主要是胃部和皮膚問題，但有時也會引起呼吸道症狀及嚴重的過敏反應。由於黃豆應用在各種不同食物中的情況日益普遍，因此它是一項容易被低估的引發嚴重過敏反應的來源。

對於以黃豆配方作為安全的替代性食品給對牛奶過敏的嬰兒食用的作法學界仍存在爭議。

一些國家則建議若嬰兒的篩檢結果顯示不會對黃豆過敏，才可以將其作為安全的替代食品。然而，也有研究指出使用黃豆配方有致敏的風險，並且約有四分之一的牛奶過敏病患經證實會對黃豆蛋白質過敏。因此，有一些國家建議多采取母乳餵食或選用低致敏配方。

有些病患在食入豌豆、菜豆、扁豆、花生或黃豆後會出現 IgE 媒介型過敏反應。

黃豆粉塵也是一種吸入性過敏原。世界一些地方的報告指出，在有黃豆卸貨的港口地區，氣喘是一種流性性的疾病。許多引發全身性過敏反應的致命案例也都記錄在案。烘焙師傅和食品加工廠的員工也可能因接觸黃豆粉而引發職業性氣喘。

 

 

  f17 榛果

過敏原描述

學名：歐榛 (Corylus avellana)

科別

榛木科 (樺木科)

一般常用「榛果」來統稱所有榛屬 (Corylus) 植物 – 如 C. silvestris、C. maxima 和 C. colurna – 的堅果。

榛樹適合生長在世界各地氣候溫和的地區，榛果成簇狀長在榛樹上。榛樹的繁殖能力很強，是歐洲常見的植物。

榛果產量最多的國家是義大利、西班牙、法國和土耳其。榛果一般於秋季熟成掉落，從地面收成後還要經過去殼及乾燥的過程。

過敏原接觸

可預期的接觸

經由切碎、磨碎、烘焙、去皮及切片等處理的榛果作為粉和醬可添加在各式甜點中。榛果本身也可當作點心食用。榛果也能增添如沙拉和主菜等美味菜餚的風味和口感。

不可預期的接觸

榛果的用途很廣，可能是一種「隱藏的」過敏原。如牛軋糖這種作為糖果的二次加工品就是使用榛果製成的。

交叉反應

與同屬不同種的植物之間可能會產生廣泛的交叉反應，榛果與榛樹花粉之間也可能產生交叉反應。樺樹花粉熱與榛果、蘋果、奇異果、胡蘿蔔、馬鈴薯及其他蔬菜的致敏作用之間也有關係。對樺樹花粉過敏並患有口腔過敏症候群的病患通常也會對蘋果及/或榛果過敏。

根據報告指出，法國梧桐 (英國梧桐)、榛果與香蕉的花粉之間也會產生重要的交叉反應，而榛果與夏威夷果之間也會產生部分交叉反應。

臨床經驗

IgE 媒介型反應

榛果是常見的食物過敏原之一，過敏症狀通常發生於年幼時期。榛果引起的過敏反應包括從口腔過敏症候群到嚴重的全身性過敏反應。對榛果過敏的病患通常也會對樺樹花粉過敏。

花粉過敏病患的食物過敏症狀通常很輕微，並且侷限在口腔部位 (口腔過敏症候群)。對榛果過敏但卻沒有伴隨花粉過敏是比較罕見的，但這種情況下的症狀會較為嚴重並且通常是系統性的。

對花生 (豆科) 和樹堅果 (核桃、榛果、巴西果、胡桃) 過敏易發生在年幼時期並通常會伴隨病患長大，並且可能引發嚴重，甚至致命的過敏反應。

 

 

  f24 蝦

過敏原描述

學名：北極甜蝦 (Pandalus borealis)

科別

褐蝦科 (Crangonidae)

蝦生長於世界各地的淺水及深水區域，最大的品種的蝦叫做對蝦，生長於太平洋。

過敏原接觸

可預期的接觸

蝦肉可以製成罐頭、蝦米或裹粉、冷凍、帶殼販售。

一些主要的殼類水產過敏原是熱穩定並且可水解的，因此可能在烹調過程中隨著蒸汽進入空氣中。

不可預期的接觸

有些加工魚製品和點心中也會含有未標明的蝦成分。

交叉反應

蝦、蟹、龍蝦和淡水螯蝦中已發現共同的主要過敏原，其中之一就是原肌球蛋白 (tropomyosin)。原肌球蛋白是蝦中的主要過敏原，但也可在塵蟎、蟑螂及其他昆蟲中發現。

在七種被發現的過敏原中，有兩種是與其他甲殼動物所共有的，而有一種是蝦中才有的特異性過敏原。

臨床經驗

IgE 媒介型反應

蝦被認為是強力食物過敏原和職業過敏原。許多兒童對牛奶和蛋白過敏的現象在長大後就會消失，但對殼類水產過敏的兒童長大後仍可能對其過敏。

蝦過敏也是引發成人全身性過敏反應的常見原因。其他過敏反應還包括蕁麻疹、血管性水腫、呼吸道症狀及腸胃道問題。

蝦過敏病患通常也會有呼吸道過敏症狀，並且蝦也是從事海鮮處理者和漁業工作員工的職業過敏原。

因食入蝦而出現食物依賴運動誘發的過敏性休克也曾發生。