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叶国光 永嘉一带的农民历来都有种植小麦、大麦作为粮食。所以，麦类制品繁多，有沙面、面干、麦鸡头、麦饼、麦塌镬、麦条儿、麦糊儿等，是楠溪江沿岸山民的喜爱食物。 麦鸡头 麦鸡头在浙南地区历史悠久。瓯剧“乱弹班”、“寿山吃白粥”里面台词有吃麦鸡儿。 麦鸡头以麦（面）粉为主料，加入少许楠溪番薯粉拌成面蚀，使口感润滑，农家自腌的雪菜与自种的蒲瓜和三层肉为辅料，在肉汤的烧煮下，摘入不规则块状面蚀，烧开后，加入调味品，使口味醇厚，吃饱吃爽，体现了永嘉山民的朴实、憨厚、豪爽的好客之风。当年红军指战员在梅坦、溪下一带吃到山民们送来的“麦鸡头”，得到了胡公冕等红军领导的赞扬。 今天瓯北罗浮大街“老百姓”麦鸡头在谷成飞老师的精心改良下，推出既营养又绿色，口味纯正的传统食品，以飨顾客。 麦塌镬 麦塌镬是楠溪农民传统主食之一，制作方便，用料简单。笔者最近在永嘉岩头看到，港头李庄农家乐当家人戴彩琴的做法是：一、麦粉加水和少许食盐搅拌成糊状。二、猪肉剁细、雪菜洗净切细，用食油炒熟。三、铁锅（平锅）烧热，抹上麦粉糊，待焦黄色时揭起，放猪肉、雪菜末或榨菜配即可。 沙头麦饼 永嘉沙头自古以来就是交通要道，客商云集。自从开通了瓯江小火轮，每日两潮汛（瓯江潮水涨至楠溪沙头），使沙头成为大、小楠溪的客、货集散之地，市场特别繁荣。沙头麦饼是客商、农民的最佳小吃之一，它利用了当地出产的麦粉、菜干、雪菜、本地猪肉等原料，具有农家气息。“吃麦饼，爬山岭”是温州市民的口头禅。 沙头麦饼的制法：一、麦粉用清水和成面团（今天有人加少许泡打粉、干酵母使麦饼冷了不至于太硬）醒30分钟。二、猪肥膘肉或三层肉切成小粒，拌上盐，菜干洗净切细加少许肥肉放笼蒸熟软，或雪菜洗净切细用油炒去水分成熟后晾冷。三、把面团摘成蚀子、捺扁、馅入猪肉和菜干（菜咸），杆成扁圆形，放锅里塌至焦黄干香。 |
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