科学公园 ： 如何正确使用冰箱储存食物？

网传“食物冷藏图”

近来，网上热传的一张冰箱冷藏散装食物保质期问题的图片称：“常见的食物在冷藏室内存放，肉类食品最多存5天，蔬菜水果则不能超过两周，否则食物就会变质”。法制日报记者就此问题跑到北京农学院做了相关实验，证明“网传说法基本正确”。文章标题《专家：鸡肉冷藏一周 细菌超标一万倍”》更是赚足了眼球，引发了更广泛的热议。

 

如何正确使用冰箱储存食物？

事关食品安全

该报道之所以能引起人们的普遍关注，核心问题在于事关食品安全。按照常理，食品安全问题理应由官方权威机构进行监管和给出建议。而在中国，很多时候，政府机构往往在这些关键领域缺位，造成民众无所适从，这也给各种传言甚至谣言以产生和存在的空间。

事实上，世界多数国家的相关机构在这方面都有基于科学研究的权威推荐建议。比如，美国食品药品监督管理局（FDA）和美国农业部。

为什么需要冷藏（冻）食物

食物或者食材买回来之后，一般不可能一次吃完，这就需要贮存一定时间。贮存期间，特别是那些生鲜食物，还会继续代谢，也会因为氧化或细菌滋生而腐败变质。4-60℃是最促进食材的继续代谢和多数细菌生长繁殖的温度，因此这个温度范围内也被称为“危险区间”；而这个 “危险区间”又恰恰是人生存的自然环境的“常温”，所以，食物在常温之下最容易腐败变质。

好在冰箱的发明，给人们提供了非自然环境温度（1-4℃的冷藏、0℃及以下的冷冻）贮存食物的可能，可以使得贮存食物时避开“常温”，很大限度地延缓变质和腐败的速度，更长时间地保存食物的新鲜度和安全性。

但是，无论冷藏还是冷冻都不能改善食物的质地，也不能绝对避免细菌的滋生和繁殖；随着贮存时间的延长，食物最终仍然不可避免变质腐败。弄清不同食物合适的储存温度和时间，可以最大程度保证食品安全、营养和风味。

除了温度，影响细菌繁殖的另一个因素是营养。蛋白质是细菌滋生的主要营养物质，因此，高蛋白含量的肉类和海产品更容易腐败，尤其值得警惕。

权威推荐

以下是FDA和美国农业部基于科学研究证据，给出的部分食物不同的冷藏和冷冻时间周期推荐：

 

蔬菜冷冻前的热处理

几乎所有蔬菜在冷冻之前都需要经过预先的热烫处理，主要目的在于灭活代谢酶，有助于最大限度的保留原有的风味、色泽和质地；同时还能洗净表面污垢和微生物，而且蔬菜枯萎或软化更易于储存。

最常用的方法是沸水热烫，部分蔬菜也可以用蒸汽热烫法。依据蔬菜的品种和体积大小，决定热烫时间至关重要。时间不足不但不能灭活，反而可能刺激酶活性，效果可能比没有热烫更糟。 时间过长则有可能导致风味、色泽、维生素和矿物质的损失。下表列出了一些常见蔬菜热烫的推荐时间：

面对事涉食品安全的专业问题，由非专业、非职业的记者临时做个非正规的实验，来验证网上传言，是不是觉得科学家和科学实验就跟小屁孩和泥玩那么简单？国内专业机构缺位，还有国际权威机构的工作可供参照，他山之石同样可以攻玉，干吗不拿来一次？