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豆腐脑与老豆腐的区别是：老豆腐用卤水点的较老，豆腐脑儿点的较嫩。老豆腐加的佐料是芝麻酱、酱油、韭菜花、香柚、辣椒油等。豆腐脑儿浇的是卤，是用鸡蛋、黄花、木耳、少量的肉等加沉粉炖成的卤。 老北京的豆腐脑--唐鲁孙 中国各地有好多地方都会做豆腐脑，有甜有咸，有荤有素，但是所谓荤的，也不过是有点儿榨菜干虾米，就是四川豆花也不过加上了臊子而已。北平有一种肉片打卤的豆腐脑，这种卖豆腐脑的，每天清早多半找个卖烧饼油条摊子旁边一摆，配合着一块儿卖。所谓肉片打卤，那真是上好的肥瘦肉先煮好切成薄片，用肉汤加金针木耳蛋花一勾芡就成了。先盛上豆腐脑，然后来上一勺子卤，就着烧饼一吃的确不赖。有人说做点肉片卤还不容易，您要知道人家手艺就在勾芡上：勾得太稠，喝到嘴里黏舌头；勾得太稀，盛个三两勺子卤一泻，那就成了光汤了。所以这份挑子也只能摆在路旁卖，没听说肉片打卤的豆腐脑挑着锅满街晃荡的，也就是这个道理。 老北京风情——卖豆腐脑儿的 老北京卖豆腐脑儿的，货担的后面是一只坛子，里面盛有用石膏点成非常细腻的豆腐脑儿，坛子外面包有棉套以保温，货担的前面放着一大铜钵，里面盛着用黄花、木耳、口蘑和肉片打成的卤汁。卖时先用一把短把儿铜勺将豆腐脑盛在碗里，再浇上卤汁、蒜汁和辣椒油，吆唤为“豆腐脑儿热耶”。 |
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