山西：豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”——山西小吃豆腐脑儿老豆腐

山西：豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”——山西小吃豆腐脑儿老豆腐 (2011-05-20 09:53:35)

    “平生最识江湖味，听得秋声忆故乡”，每个人的心中都有对故乡、对家乡浓郁的情结，都有对故乡与家乡美食的留恋。这种留恋是根深蒂固的，无论品尝尽多少山珍海味，不论尝遍多少美味佳肴，故乡与家乡的美食在心中永远是最美妙的。

    譬如一碗普普通通的豆腐脑，各个地方的叫法不一、吃法也不一。每个地方都有自己的特色吃法，但我偏爱的还是山西人的吃法。

    “豆腐脑儿老豆腐”这是山西人的叫法，人们利用自己方言的习惯，并将它儿音化，用力吆喝一声，像是在亲切的呼唤穿越在山间奔跑的山妹子，处处彰显着活泼，跳跃着青春的因子。山西的豆腐脑儿老豆腐在制作吃法上以“打卤”见长，是用糖饧起色，加火烧开后，加入湿粉芡，放入泡好的油粉丝，加豆腐脑适量，葱盐椒调味。其色泽金红透亮，质微稠，舀入碗中再加入海米、海带丝、金针、韭菜丁、胡椒粉，淋点芝麻香油，浓香无比，泡食饼馍麻叶是山西人喜爱的早餐。j8G吕梁热线

   
【原材料和调味料】：

【原材料】：老豆腐1块、内酯豆腐1盒、黄豆、海带、粉条、黄花菜、鸡蛋。

【调味料】：麦芽糖、食盐、五香粉、香油、香菜、生粉。



【内酯豆腐蒸制过程】：

1.内酯豆腐撕去盒盖上的外膜，用小勺将内酯豆腐舀起。

2.舀起的豆腐放在准备好的小碗中。

3.所有的豆腐都舀在小碗中，上面盖上一层保鲜膜。

4.锅内放水，支好蒸架，小碗放在蒸架上。

5.盖好锅盖，大火蒸约10分钟左右。

6.打开锅盖，取出小碗即可。



在山西，盛在小碗里，洁白的老豆腐。用内酯豆腐制作很方便



下面是老豆腐，也就是人们在山西看到搭配的“打卤”的制作。

【油滗豆腐的制作】：

1.老豆腐用刀分切成厚薄均匀的豆腐片。

2.锅放火上烧热，倒入食用油，用手握住锅柄，转动炒锅使油均匀的分布在锅底，烧热油。

3.放入切好的豆腐片，转中小火煎制豆腐。

4.煎到一面色泽金黄，翻面再煎另一面。

5.直到两面金黄，把煎好的豆腐取出，放凉。

6.放凉的豆腐用刀切成油豆腐片。



【豆腐脑的制作过程】：

1.锅里放入足量的水，放入黄豆大火煮制。

2.煮到黄豆吸收水分膨胀，放入切好的油豆腐片，继续煮制。

3.粉条用手掰成小段。

4.掰好的粉条放入锅中。

5.用勺子在锅里搅动几下，继续煮制。

6.海带和黄花菜用清水洗净，放入水中浸泡至变软发胀。

7.泡好的黄花菜切成小段，海带切成细丝。

8.黄花菜和海带也放入锅中。

9.盖好锅盖，继续煮至锅里的食材熟。



10.等待煮制的时间就可以炒制汤色（为了图示的连贯，糖色的炒制在下面介绍），炒好的糖色立即倒在锅中。

11.用勺子在锅里搅动几次，使糖色分布均匀。

12.根据各人口味，调入适量的食盐。

13.撒入适量的五香粉（可以适当多一点，决定卤汤的味道全在这里）。

14.生粉用水调成水淀粉，淋在锅中。

15.鸡蛋磕在碗中搅拌均匀，把火调小，将鸡蛋液淋入锅中。

16.蛋液落入锅中的同时，用筷子迅速把蛋液搅散。

17.香菜用清水洗净切成末，放入锅中。

18.淋入几滴芝麻香油，搅拌均匀即可。



这样制作好的“打卤汁”，山西人称之为“豆腐脑”，可以用来浇面条。



【糖色的炒制过程】：

1.锅内加入2汤匙麦芽糖.

2.开小火，用筷子一边朝一个方向搅动麦芽糖，一边小火熬煮。

3.随着温度的升高，麦芽糖开始融化，出项大量的气泡。

4.继续用筷子朝一个方向搅动麦芽糖，一边小火熬煮，可以看到糖色渐渐变成焦黄色，锅里有烟冒起。

5.此时，往锅里加入约小半碗温开水。

6.随着水分的倒入，糖浆也开始慢慢的融化，此时熬好的就是糖色。



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