老豆腐 山西人说的老豆腐就是外地人说的豆腐脑。其实,豆腐脑和老豆腐有一些区别,豆腐脑更加鲜嫩细腻些。走过很多地方,小编发现只有咱山西的豆腐脑才浇着黄豆粉条卤汁,怪不得那么好吃。 老豆腐的做法 材料: 老豆腐1块、内酯豆腐1盒、黄豆、海带、粉条、黄花菜、鸡蛋 调味料:麦芽糖、食盐、五香粉、香油、香菜、生粉 内酯豆腐蒸制过程: 1、内酯豆腐撕去盒盖上的外膜,用小勺将内酯豆腐舀起。 2、舀起的豆腐放在准备好的小碗中。 3、所有的豆腐都舀在小碗中,上面盖上一层保鲜膜。 4、锅内放水,支好蒸架,小碗放在蒸架上。 5、盖好锅盖,大火蒸约10分钟左右。 6、打开锅盖,取出小碗即可。 在山西,盛在小碗里,洁白的老豆腐。用内酯豆腐制作很方便,也就是人们在山西看到搭配的打卤的制作。 油滗豆腐的制作: 1、老豆腐用刀分切成厚薄均匀的豆腐片。 2、锅放火上烧热,倒入食用油,用手握住锅柄,转动炒锅使油均匀的分布在锅底,烧热油。 3、放入切好的豆腐片,转中小火煎制豆腐。 4、煎到一面色泽金黄,翻面再煎另一面。 5、直到两面金黄,把煎好的豆腐取出,放凉。 6、放凉的豆腐用刀切成油豆腐片。 豆腐脑的制作过程: 1、锅里放入足量的水,放入黄豆大火煮制。 2、煮到黄豆吸收水分膨胀,放入切好的油豆腐片,继续煮制。 3、粉条用手掰成小段。 4、掰好的粉条放入锅中。 5、用勺子在锅里搅动几下,继续煮制。 6、海带和黄花菜用清水洗净,放入水中浸泡至变软发胀。 7、泡好的黄花菜切成小段,海带切成细丝。 8、黄花菜和海带也放入锅中。 9、盖好锅盖,继续煮至锅里的食材熟。 10、等待煮制的时间就可以炒制汤色(为了图示的连贯,糖色的炒制在下面介绍),炒好的糖色立即倒在锅中。 11、用勺子在锅里搅动几次,使糖色分布均匀。 12、根据各人口味,调入适量的食盐。 13、撒入适量的五香粉(可以适当多一点,决定卤汤的味道全在这里)。 14、生粉用水调成水淀粉,淋在锅中。 15、鸡蛋磕在碗中搅拌均匀,把火调小,将鸡蛋液淋入锅中。 16、蛋液落入锅中的同时,用筷子迅速把蛋液搅散。 17、香菜用清水洗净切成末,放入锅中。 18、淋入几滴芝麻香油,搅拌均匀即可。 糖色的炒制过程: 1、锅内加入2汤匙麦芽糖。 2、开小火,用筷子一边朝一个方向搅动麦芽糖,一边小火熬煮。 3、随着温度的升高,麦芽糖开始融化,出项大量的气泡。 4、继续用筷子朝一个方向搅动麦芽糖,一边小火熬煮,可以看到糖色渐渐变成焦黄色,锅里有烟冒起。 5、此时,往锅里加入约小半碗温开水。 6、随着水分的倒入,糖浆也开始慢慢的融化,此时熬好的就是糖色。 |
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