无论四大菜系还是八大菜系,豆腐类的菜肴以及小吃都可谓数不胜数,在这里我就跟大家聊几个我平素爱吃的豆腐美食,旨在分享与记忆。
豆腐脑儿一般分为贵教的和大教的两种,都是点得嫩嫩的豆腐配搭上香浓的卤。要说这豆腐脑儿好不好吃,其实主要在卤,像贵教的卤都是用口蘑、牛肉或羊肉做成,而大教的卤就是口蘑和猪肉片。另外还有大同小异的豆花儿,往往也是就近使用当地特产来制卤,比如川贵一带喜用辣辣、胡椒,沿海地区则用海带丝、虾米、紫菜、干贝等等。总之无论南北,豆腐脑儿都带有极强的地方色彩,虽说只是简简单单一碗豆腐,却难得各自有各自的风味。 还有一样豆腐做的风味小吃,好这口儿的人顿顿不能少,不好这口儿的人一筷子都不动,那就是臭豆腐。臭豆腐是将鲜豆腐切成小方块,引菌加盐,然后搁入缸里密封起来,使之发酵,待到两个月出缸,豆腐呈青灰色,这就可以食用了。别看名曰臭豆腐,但并非真的臭不可闻,入口咀嚼时反倒有一种独特的香醇,如果再拌点炸花椒油,厚厚的一层抹到炸窝头片上,那更是人间至味了。
再说一道家喻户晓的鲁菜,锅塌豆腐,这道菜的主材虽说只是简单的豆腐,但要想做得好吃、地道,却没那么简单。首先要将豆腐切成大小均匀的方片,再以盐、料酒、葱花、姜末将其腌好,接着大油热锅,烧至六成熟时,将豆腐两面都沾上干粉和蛋浆,一块一块地下锅,炸至金黄色后下入高汤里,文火塌几分钟,汤汁将近时,豆腐已经过锅塌后吸收了汤味,吃起来就特别的鲜嫩多汁。 |
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