卤味不求人，大厨教你在家也能做卤味

在家自己做卤味虽然麻烦，但相比在外面花钱买也有不少好处。如可以根据自己和家人的口味特点来调制味道，可卤食材种类繁多，自己可以自由搭配等。

现在跟大家分享一份适合家用卤水的配方，含详细做法和注意事项等：

材料： 鸡翅中6个 猪带皮后腿肉350克 老豆腐500克 鸡蛋2个

调料： 八角2个 桂皮1小块 小茴香1小撮 花椒10粒 白豆蔻3个 草果1个 香叶3-5片 干辣椒5-10根 小米辣2根（ 以上调料也可以直接去超市购买卤味专用调料包） 老姜一块 盐5克 高汤1000克

炒糖色： 冰糖70-100克 沸水100克 色拉油25克

做法详细步骤

做法：

一、先处理食材：

1、鸡翅、猪腿肉放入沸水中焯烫后捞出，冲洗掉表面的浮沫，备用。

2、老豆腐切成长方形的条状，入油锅中每一面都煎至金黄。

3、鸡蛋提前煮熟，剥壳。

二、炒糖色：

1、开火热锅，放入油滑锅。

2、加入冰糖，调小火，不断搅拌。

3、待糖液由翻大泡变成翻小泡，直至小泡也慢慢消失，糖液变成深红色时，倒入100克沸水搅匀，即成糖色。

三、卤制：

1、姜洗净拍破。

2、锅中倒入高汤、炒好的糖色，放入姜和所有香料，烧沸后改用小火慢慢地熬煮15分钟左右，至香气四溢。

3、将处理好的鸡翅、猪腿肉放入，调到最小火煮30分钟左右。 4、中间要将浮在卤水面上的食材翻个面，让它上色更均匀些。 5、再放入鸡蛋和老豆腐，小火卤15分钟（尝尝味道，不够的话可适量加入盐），用筷子扎一扎猪腿肉，如果能轻松扎入就是熟了可关火。

6、盖上盖子，让食材再在卤水中泡15-30分钟后，用筷子夹出，凉了之后再切，装盘时淋少量卤水。

做法小贴士：

1.肚肠的卤制:先清洗，不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。

2.蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为1:3(取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质)。

3.小件的卤制:卤水与清水各一半(口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水)。

4.药膳鸡的卤制:腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。

5.卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔，再进行卤制;

6.卤千张、海带等时，用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味;

7.卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制;

8.花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀，其标准为用手瓣开无硬芯；

9.卤水里的食材，完全可以根据自己爱好自由发挥，什么排骨呀，鸭肫啊，都是非常不错的卤味选择，但荤菜一定都得提前焯水。

10.卤水用完之后，要彻底烧开，打捞干净里面的残渣，撇掉上面的浮油，再放入保鲜盒，冷藏保存或冷冻保存。

11.炒糖色时，要热锅凉油，用小火慢炒，糖液变成深红色时马上倒入沸水搅匀，否则再继续炒的话，糖色会变苦。

12.卤料中的各种香料，如果大家觉得配起来麻烦，可以直接去超市购买包装好的专用卤味调料，每次用的时候就剪开一小包，非常方便。

13.卤水中最好不要加酱油来调色，因为酱油久煮会有酸味，影响最后卤菜的味道，甚至会影响老卤水的品质。卤菜的调色都是用炒的糖色来调的，所以不用担心卤菜成品的颜色不好哦。

卤水的使用及保管方法

卤水的使用：

1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”，如肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

卤水的保管：

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,凝结出的杂质要用滤网打掉。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，那就是脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入干净的、无水无油，消过毒的玻璃容器内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，容器底部最好隔物悬空，以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、消过毒的密封容器内，再放入冰箱冷藏或是冷冻。如果室温保存，卤水必须每天烧沸，冷藏保存，7-10天拿出来加热一次，每次加热必须完全煮沸再冷却。卤水在长期不用时，可放入冷冻箱，一个月左右拿出来热一次即可。