【美文欣赏】大酒缸--张中行

 

　　就是酒店，店里把酒缸埋地下一半，缸盖就是桌面，故称“大酒缸”。那时，北京一般酒店没有今天的瓶酒，都卖散装白酒，俗称：“白干儿”。除白酒外，也卖黄酒，备有各种酒菜。冬天炉子上一个大铜盆，用锡壶烫酒，外面朔风凛冽，店里炉红酒香，令人忘返。

 

关于酒及张中行先生的《大酒缸》

大酒缸

快过春节了，每个人工作了一年很辛苦，过节喝点酒是免不了的。

说起酒，我有着深厚的感情，

本人不善讲话，

有时与朋友聚只有通过酒精才能挥发出来，

工作常至半夜，

有时靠一点酒精的麻醉才能够睡去。

后半年父亲手术后与我住在一起，

自然少了外出喝酒的机会，

也好，

休息一下比腿还忙的胃。

走两个！

干杯。

好酒常常自己偷着喝，

要喝就喝点好酒。

当然还得度数高的，

好酒全是粮食的精华，

不喝好酒怪可惜的。

当然，我们山西人有几样宝丢不了，

是缴枪不缴醋的老陈醋。

面条，刀削面，还有各种面食，吃下去“腹贴”。

还有一项便是汾酒了，

最好是汾酒厂出的，在当地喝有出处的，放心痛快地喝。

今天画累了，拿起看了好几年还没看完的一本《酒人酒事》文集又看数篇。
哈，果然有好文，张中行先生写的《大酒缸》就是写山西人在京卖酒的往事，现在没有大酒缸挺遗憾的。

朋友，请您喝酒之前，

请欣赏一下这篇酒文吧。

大酒缸

张中行

　　不久前，七八月之间，正是北京最热的时候，一个朋友从上海来。时间是下午六时，我当然要招待晚饭。吃饭难的情况我是知道的，为了朋友也有精神准备，就先告诉他碰运气的计划，是直奔王府井大街，从北头起，先进萃华楼，能吃上最好，不能，迤逦南行，碰到哪里是哪里，碰见什么吃什么。他说好。于是照计划办理，先到萃华楼，看了看，站着等坐位的人比坐下边吃边喝的人还多。没办法，执行计划的第二步，迤逦南行。我忽然灵机一动，想起略南行向西，东安门大街西口内路北有个专卖蒸饺的小馆，因为价比一般店贵一倍，食客不多，估计一定可以如愿。向朋友说明此意，他也很高兴。于是前往，没想到入门一看，竟是空空如也。卖完了还是不卖了？问也无用，只好扭过头东行。好容易找到一个，北京所谓大路（中下等）饭馆，挤个坐位。饭菜都很坏，用了上大学时期可以包一个月饭的钱数，总算解决了困难。

说起东安门大街，是上学时期往东安市场的必经之路，近年来很少到那里去，连印象都模胡了。即如那个蒸饺馆，是这一次碰钉子时候辨认，才想起当年是个大酒缸，字号为义聚成。

关于大酒缸，除了长住北京，年过花甲，刘伶、阮籍一流人物以外，大概没有人知道了。这是一类商店的通称，有如油盐店、点心铺、绸缎庄之类。但比起油盐店等商业，大酒缸的特点尤其明显。就我见到的许许多多说，都是山西人所经营。有不少是家庭铺，夫妻共同经管，但女的照例不出面。规模都不大，门面一间，后面是住屋。前面这间营业室，左右两排，应该放饭桌的地方，放的是酒缸。缸很大，直径也许将近一公尺吧，上面盖着红漆木盖，周围放着坐凳。缸大多是一排三口，因为高，下部一节埋在地下。两排缸再往里，靠一边是柜台，台上放酒具、酒菜等，另一边是菜板、面板等，总起来是既供饮，又供食。大酒缸的营业，顾名思义，主要是卖酒，陈列几口大缸，我想是意在表示，所卖之酒既多又陈。其实缸都是空的，或多是空的，只能发挥一般饭馆桌子的作用。自然，如果顾客是文人墨客，那就还能体会到诗意，试想，这是坐在酒缸之旁，向里看，柜台上是大小酒具，两千年前，到临邛照顾司马相如，也许情景不过如此吧？自然，这里缺的是当垆的文君，那就设想为黄公酒垆，不是也好吗？

我酒量很小，可是也常常到义聚成去。目的是三种：一是破闷，二是省钱，三是吃简便而实惠的饭。多半是晚饭时候去。入门，掌柜的照例说：“您来啦，请坐。”坐下以后，问喝几个酒（旧秤二两白干称一个，是大酒缸供酒的单位），热不热（热是用圆锥形铜酒具在火上加热），要什么菜。菜都是做好的凉菜，有煮花生仁、辣白菜、五香豆等，自己去挑选，一二分钱一碟。喝酒中间，掌柜的会来问，是不是在这里吃饭，如果吃，是吃饺子还是削面，吃多少，因为只卖这两种。决定吃什么以后，他立刻动手做，材料是准备好了的，总是喝酒兴尽的时候，食物就送上来。做饺子和削面是山西人的拿手活，都做得很好。总之，是费钱有限而可以酒足饭饱。

　　大酒缸，北京当年遍布九城，我因为离义聚成近，其他地方很少去。唯一的例外是前门外一尺大街路南那一家。那是一位也好逛书店的老朋友发现的，说是饺子特别好。一尺大街在琉璃厂东口外，东通杨梅竹斜街，确是很短。我听说以后，每次往琉璃厂，一定到那一家去吃午饭。饺子果然与众不同，味道清而鲜。

　　不记得从什么时候起，我很少一个人到外面吃饭，因而同大酒缸的关系就越来越疏远，以至它什么时候绝迹也说不清楚了。大约半年以前，一个年轻人前往杭州，回来说，曾抽暇往绍兴，到咸亨酒店看了看，真是鲁迅先生所写《孔乙己》中的样子，还卖罗汉豆。这使我想到北京的大酒缸，如果还有，能够到那里喝“一个”热酒，吃两碗刀削面，会多么好。

　　

大酒缸

刚看了Day Green 日青写的各种酒，真馋的找不到北，那些酒看着就很好喝，而且在数九寒天，有啥比守着小火炉喝一杯酒更惬意的事情呢？

每天晚饭，有感觉的时候，我会用青花温酒壶，温一盅黄酒或者在春天的时候自己泡的杨梅酒。喝下去，胃里暖暖的，似乎一天的寒气都给驱散了。不知不觉，杨梅酒就见底了，春天的时候我泡了三大瓶，起初还红艳艳的，时间长了，就变成淡粉色。我不该放在窗台上，要避光保存就好了。不过酒味很好，白酒的尖锐褪尽了，只有绵柔的甜和润，温了后，更好喝了，常常喝到微醺。

我试过温葡萄酒喝，但不对味，葡萄酒清冽，适合夏天加冰块喝。我也温过梅子酒，也不行，梅子酒适合像糖果一样甜甜口，还是各种用白酒泡各种花果出来的酒适合温着喝，有点劲道，还不伤人。

喝完温酒，当然喜欢读读关于酒的文字，我有一本三联的《酒人酒事》，那天翻着看，连着两篇都写到老北平的大酒缸，合上书，心里大呼，这才是喝酒啊!

这两篇，一篇是张中行写的，一篇是唐鲁孙写的。看完这两篇，我才知道原来老北平有这样有意思的地方，可有意思的地方，都不长久，现在的北京已经没有大酒缸了。

张中行告诉我大酒缸的样子：
关于大酒缸，除了长住北京，年过花甲，刘伶、阮籍一流人物以外，大概没有人知道了。这是一类商店的通称，有如油盐店、点心铺、绸缎庄之类。但比起油盐店等商业，大酒缸的特点尤其明显。就我见到的许许多多说，都是山西人所经营。有不少是家庭铺，夫妻共同经管，但女的照例不出面。规模都不大，门面一间，后面是住屋。前面这间营业室，左右两排，应该放饭桌的地方，放的是酒缸。缸很大，直径也许将近一公尺吧，上面盖着红漆木盖，周围放着坐凳。缸大多是一排三口，因为高，下部一节埋在地下。两排缸再往里，靠一边是柜台，台上放酒具、酒菜等，另一边是菜板、面板等，总起来是既供饮，又供食。大酒缸的营业，顾名思义，主要是卖酒，陈列几口大缸，我想是意在表示，所卖之酒既多又陈。其实缸都是空的，或多是空的，只能发挥一般饭馆桌子的作用。

唐鲁孙说酒缸一半埋在地下，酒沾了地气，酒不上头而且柔和。地道的食客，都不是看那个门面大进那个饭馆的，是走街串巷的寻访，寻访那些有真东西的小饭馆。大酒缸就是他们要寻访的地方，哪家的大酒缸酒味最醇和，小菜最地道，他们心里明镜一样。大酒缸准备的酒菜极其有限，通常只有拌芹菜、虎皮冻、煮花生、盐水青豆、胡萝卜、豆腐乾而已，如果自己带菜来，店里是不会反对的。一些卖烫面饺子，刀削面的小摊贩都爱守着这些大酒缸，酒客酒过三巡，爱叫一碗热热的刀削面，叫几屉热热的汤面饺。有些大酒缸还因为周围有个手艺好的刀削面摊，烫面饺摊，引来更多的食客。

大酒缸好在所费不多，而且喝的痛快。
喝酒讲究个场，一个人独自喝酒没意趣，三五好友凑一块喝才能喝出酒的好，情的深。尤其是这样寒冷的冬天，北风呼啸，大雪飘飘，几个朋友相约深巷里的大酒缸，围坐在一个货真价实的大酒缸边上，边吃边聊，小炉子的水噗噗的开着，随时可以拎过来用做温酒，窗户被水汽盖了，外面的寒冷似乎也被挡住了，酒越喝，话越多。。。

这情形被金受申先生写过：华灯初上，北风如吼，三五素心，据缸小饮，足抵十年尘梦。

这时候的一杯酒比一杯茶，抵得过十年尘梦了。