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自制酸奶的原理很简单，鲜牛奶和前面所说的乳酸菌(发酵剂)混合，保持适宜的温度和时间后即发酵成为酸奶。也就是说乳酸菌在一定的条件下把鲜奶变成了酸奶。 自制酸奶的方法很多，比如用市售酸奶做发酵剂和牛奶混合发酵来做酸奶，还有购买菌种粉（发酵剂，一般为袋装粉末状）和牛奶混合发酵成酸奶。最好能配合酸奶机使用，它主要用来提供酸奶发酵比较稳定的温度环境。一般购买的酸奶菌种和酸奶机都会配有说明书，按其说明步骤来操作几乎都能成功。 不同的菌种混合比例对做成的酸奶也不一样，比如酸性，香味，粘稠度等等都有差异，其中的原理涉及微生物，化学等等很复杂。一般家庭制做酸奶所购买的菌种都是按比例配合好的，生产厂家都按相对合理的比例分配过。很少有条件能自己分配菌种的比例，有兴趣的朋友有机会的话可以自己尝试。 这里提几个注意点，首先是用来做酸奶的原料牛奶，最好采用巴氏杀菌奶。国家对于牛奶行业“鲜牛奶”有过明文规定，鲜奶是指牛奶脱离牛体24小时之内的牛奶，否则不能称之为“鲜”奶,故目前各乳品企业在其产品中几乎没有提到“鲜”字。市售纯牛奶一般分为巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶。前者一般采用“新鲜屋”屋顶包纸盒，后者一般为利乐砖包装。
“新鲜屋”屋顶包纸盒
利乐砖包装 巴氏杀菌奶是高温瞬间杀毒，一般不含稳定剂、增稠剂、乳化剂等添加剂，尽量保持了牛奶原有的品质，但只能在低温下短时间保存，一般几天时间。超高温灭菌是牛奶经过超高温处理(135℃到150℃，4到15秒)，其中的乳糖，蛋白质等遭到了一定程度的破坏，同时还可能加入了各种抗生素，稳定剂等，以保证它能在常温下长时间保存，一般30天以上。乳酸菌需要适宜的环境才能把牛奶发酵成酸奶，在有各种添加剂的牛奶中甚至可能无法存活，所以自制酸奶最好用巴氏杀菌奶，越新鲜越好，最好是当天上市销售的。当然，巴氏杀菌奶也有不同的品质，酸奶源自选用的奶源，不同的奶源做出的酸奶品质也有差异，比如酸奶的口感，味道，营养成分等等。 还有就是发酵剂，网上很多介绍自制酸奶的文章说用市售的酸奶做引子即可，即利用市售酸奶中的乳酸菌来使牛奶发酵。市售酸奶几乎都是液体状的，有些可能经过了搅拌，绝大部分可以说它们几乎都不是严格意义上的酸奶，看一下包装上的成分说明，都添加了增稠剂，甜味素，稳定剂等等，这些成分都不利于乳酸菌的发酵，还容易使牛奶变质，虽然有时用它们也能做成功，但只是感觉像酸奶罢了，下次能不能继续成功也还成问题。我们以后会对市售的牛奶，酸奶，乳酸菌饮品等做个简单介绍，相信看了之后，不用我说，你也不会去选它们做引子。这里我们还是建议购买专门用来制作酸奶的菌种粉，一般是条状纸包装，每包1克，可以发酵1升牛奶，价格一般1-2元。自己制作成功的酸奶倒是可以留一部分做下次发酵用的引子，建议使用几次以后，如果感觉做出来的酸奶品质变差的话，请重新用牛奶和新的菌种粉来发酵。因为虽然自制的酸奶品质较好，几次循环以后其中的菌种也会衰退，使制作的酸奶品质变差甚至不成功。 巴氏杀菌奶进行了一定程度的杀毒，可以直接和菌种混合来发酵成酸奶，制作成功的酸奶是和豆腐一样凝结成固体状的。但是，如果你喜欢制作出来的酸奶凝结的厚实，强烈建议在发酵前把牛奶加热,通常80℃,10分钟,然后等牛奶冷却到适当温度后,进行乳酸菌发酵，原理是这样可以让乳清蛋白变性,使得凝乳块更加结实,不容易破碎,析出的乳清也很少. 还有，这几乎是所有发酵食品的一个通用原则,随着时间的推移,发酵食品的风味会越来越醇厚，比如酿酒，酸奶也一样,尤其是因为酸奶中还有活性的乳酸菌,让酸奶在保质期内成熟一段时间,可以明显的增加风味,所以也有人推荐刚做完的酸奶最好在冰箱中放置一段时间，这样吃起来更好。这样做主要是控制产品的酸度，也就是使乳酸菌和双歧杆菌的繁殖受到抑制，不会导致酸奶的过酸，口感适中，蛋白等在乳酸菌的作用后，内部的转化不彻底，这个过程中会产生丙酮类等香味物质，增加酸奶的口感，同时当然要注意保存，时间一长变坏了就全完了。至于成熟的机理,与微生物的活动,以及酸奶内的有机化学反应等等因素有关。 对于发酵所需的适宜环境，如果您想经常自己做酸奶的话，建议用酸奶机，他能提供乳酸菌发酵相对稳定的温度，并且非常节能，200元左右的就已经很不错了。虽然还有其他办法可以提供酸奶发酵的温度条件，但都比较麻烦，成本也不低，都不是长久之计。 到这里，我们暂时得出自己做酸奶最好的途径是：购买最新鲜的巴氏杀菌奶和优质菌种粉，同时最好能使用酸奶机，这些都可以淘宝，怎么选你自己决定，按照附带的产品说明书上的步骤一步步来制作酸奶，这样做的成功率可以说是百分之百。如果您想经常自己在家中制作酸奶的话，以上所说的途径成本会比超市购买酸奶低。自制的酸奶口味醇正，品质也放心。 分享：
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