伟111 / 酿制 / 实用│自己做酸奶的实用步骤

0 0

   

实用│自己做酸奶的实用步骤

2018-02-05  伟111
作者简介:王慧琛  天津市药品检验研究院主任药师

和牛奶相比,酸奶更易被人体消化吸收,营养也十分丰富,它不仅保持了牛奶的全部营养成分,而且乳酸和钙结合,会生成人体更容易消化吸收的乳酸钙,维生素的含量也有所增加。根据以下建议,您可以自己在家制作美味又健康的酸奶。


第一步:小心呵护发酵剂


家庭自制酸奶可以购买固态发酵剂(超市或网络商城有售),也可以用自己喜欢的品牌酸奶做菌种。酸奶发酵剂(菌粉)如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等,因对温度、光照、空气都十分敏感,需冷冻、避光、密封(厌氧)保存,避免失去活性。如通过网络购买,收货时一定要注意检查。制作比例为:1000克牛奶放1克发酵剂。

如利用市售酸奶作为发酵剂,应选择生产日期较近的冷藏酸奶。随着储藏时间的延长和储藏温度的上升,酸奶中的活菌数会不断下降,容易造成发酵失败。制作比例为,牛奶∶市售酸奶=9∶1。“常温酸奶”不能用来做菌种。


第二步:奶源品种多比较


选择制作酸奶的奶源时,我们可以看包装上标注的蛋白质和脂肪含量。对于全脂牛奶来说,脂肪和蛋白质的含量越高,意味着牛奶的品质越好。使用同样的菌种,优质牛奶中的乳酸菌繁殖得更快,凝固成固态的速度也更快,酸奶成品的质地也就更黏稠。反过来说,咱们做的酸奶越成功,就说明原料牛奶较为新鲜,蛋白质含量较高,细菌污染少,抗生素含量少。您可以多试几次,就知道该选择哪个品牌的牛奶做自制酸奶的奶源了。您也可以根据自身需要选择脱脂牛奶做酸奶。脂肪并不影响发酵结果。


第三步,消毒杀菌很关键


做酸奶之前,最好把原料奶加热煮开,降温到38 ~ 42℃(以不烫手为宜),然后再接种发酵剂。发酵所需要使用的容器、勺子等,也都要加热消毒灭菌,降温到常温后使用,以保证食品安全。


第四步,厌氧控温保品质


双歧杆菌是厌氧菌。牛奶加入发酵剂后,无论是放入小瓶子还是直接放进酸奶机发酵,都要立即盖上盖子,以保证发酵所需的厌氧条件。

最好使用酸奶机制作酸奶。酸奶机的设定温度为40~42℃,是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳繁殖温度。多数致病菌的适合繁殖温度是20~37℃,它们不喜欢40℃以上的高温。温度如果控制不好,有可能造成杂菌的繁殖增加,降低酸奶的安全性。


第五步,冷藏安全口味好


酸奶发酵好后,应放入0~4℃的冷藏室内冷藏8 ~ 10小时,可令香气、口感、风味更好。如一时喝不完,也应在2~6℃的条件下冷藏,防止酸度增加,保持乳酸菌的活性,防止杂菌污染。自制酸奶最好在3天内吃完。


第六步,坚决不能加热喝


有的老人给孩子喝酸奶,觉得“寒凉”,会加热食用。但酸奶一经加热,所含的大量活性乳酸菌便会被杀死,不仅丧失了它的营养价值和保健功能,也使酸奶的物理性状发生改变,形成沉淀。可谓“难看又难喝”。喝前,您可以提前将酸奶放在室温环境下1小时即可。


此外,喝完酸奶要及时漱口。乳酸对牙齿有一定的腐蚀作用。所以,喝完酸奶后要及时漱口。最好使用吸管喝酸奶,可以减少牙齿接触乳酸的机会。


    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    来自: 伟111 > 《酿制》

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多