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目录 （1）老北京的盒子铺 （2）盒子菜 （3） 盒子铺--便宜坊焖炉烤鸭 （4）从梁寿谈到北京的盒子菜--唐鲁孙 （5）盒子菜--赵珩 （1）老北京的盒子铺 北京城中熟肉铺也可以称作盒子铺或酱肘子铺，这种熟肉铺里不设座位，顾客买了熟肉之后只能拿回家吃。最负盛名的熟肉铺有前门外的月盛斋、东华门大街上的金华楼、东四牌楼西边的普云楼、护国寺街上的仁和坊、西单牌楼的天福号。 月盛斋的五香酱羊肉最有名，其特点是肥而不腻，瘦而不柴，烂而不糟，有一种特殊的酱香味。月盛斋煮肉用的肉汤号称“百年老汤”，每天炖肉之后留下部分肉汤，次日兑入新汤中，可以使酱香味更加浓郁醇厚。月盛斋的酱羊肉选料很严，只用羊的前后腿肉等几个部位，所用调料为秘方，对煮肉的火候也掌握得很严，所以月盛斋的五香酱羊肉才能比其他店铺胜过一筹，据说连慈禧太后也要让太监来买月盛斋的酱羊肉。 说到北京城里的盒子铺，先要说说什么是盒子。“盒子”也叫什锦盒子，是一个直径约二十厘米，扁圆形的漆盒，盒盖上描金画彩，盒内有六七个格。北京人在每年立春时要吃春饼，需要各种熟肉卷在春饼中吃，熟肉铺制做的酱肘花丝、小肚丝、炉肉丝、叉烧肉丝、熏鸡丝、咸肉丝、烧鸭子丝都分门别类地摆放在盒子里的小格中，由顾客买走，一般每格卖一元钱，这种熟肉俗称“盒子菜”。经营“盒子菜”的铺子自然也就被称作“盒子铺”。 北京城里著名的盒子铺有东华门大街上的金华楼。每年清宫吃春饼时所需的盒子菜就是由金华楼制作的。东四的普云楼以秘制酱鸭、五香烧鸡最著名。酱鸭是用北京填鸭加桂皮、黄酒、红曲等多种调料制成，甜咸鲜嫩，外观红润整洁。天福号则以酱肘子最负盛名，是选用京东八县的良种猪肉为原料，加入酱、葱及多种香料炖焖而成，成品皮肉油亮，红中透紫，吃起来皮肉香嫩。据说在光绪年间，有一个家住刑部街的官员买了几只天福号的酱肘子送给西太后品尝，得到她的称赞，从此后西太后要天福号按时往宫里送酱肘子，天福号因此名声大振，许多达官贵人慕名来买天福号的酱肘子。户部尚书翁同稣为天福号写了店名，另一位书法家陆润庠为店里写了“四远驰名”的牌匾。不过这些牌匾没有留传下来。天福号的酱肘子很受欢迎，前些年每天早晨还有人在店门外排队等候购买。 （2）盒子菜
盒子菜，又称“苏盘” 中国民俗节日农历二月二“龙抬头”，老北京民俗传统讲究在这天买盒子菜，盒子里分格码放熏大肚、松仁小肚、炉肉、清酱肉、熏肘子、酱肘子、酱口条、熏鸡、酱鸭等，吃时需用刀切成细丝，另配几种家常炒菜一起卷进一种叫“龙鳞”的春饼里，所以也叫做“吃龙鳞”。 盒子菜是老北京时传统吃食，由熟肉铺或猪肉杠子（猪肉铺）制作出售。那时四九城里最盛名的是西单天福号酱肉铺、前门外粮食店的福云楼等。将酱好的清酱肉、酱肘子、猪头肉、猪肚、猪肝、酱口条等京味酱肉，分别放入雕漆食盘内，然后装进有九个格子的食盒内，顾客订购时，用带手提梁的笼盒负责送至家中供食用，吃薄饼时抹些甜面酱夹些大葱丝一起服食。 按民俗，这一天“吃龙鳞”的同时还要去理发店剃头。 （3） 盒子铺--便宜坊焖炉烤鸭 焖炉烤鸭是烤鸭子的正宗，它是明代由江南传入北京的。最早的便宜坊明朝永乐年间的菜市口米市胡同，由姓王的南方人创办。当时只是一个小作坊，并无字号。他们买来活鸡活鸭，宰杀洗净，给其他饭馆、饭庄或有钱人家送去，做些服务性的初加工，也做焖炉烤鸭和童子鸡等食品。由于他们把生鸡鸭收拾得干干净净，烤鸭、童子鸡做得香酥可口，售价还便宜，很受顾客欢迎。天长日久，这些饭庄、饭馆和有钱大户，就称该作坊为便宜坊。 北京最早没有烤鸭店的名称，不叫鸡鸭店，就叫盒子铺，盒子铺是一个直径约一尺二，厚四寸、圆形没有棱角的木质盒子，外上黑色或红色大漆。盒子里分成十或十一个不等的小格子，每个格内可放一种食品，一般要放酱肉、香肠、驴肉等食品。顾客要盒子，多是盒子铺派学徒送去，等人家用完，再把空盒子取回。当时，便意坊经营的品种有生猪肉、生鸡鸭坯、炉肉、香肠、丸子、鸡块、鸭块、桶子鸡、清酱肉、焖炉烤鸭等十几种。便意坊的焖炉烤鸭、桶子鸡、清酱肉等几种商品，独具特味，多年来深受人们的欢迎 孙子久把作坊接过来后，积极扩大作坊的营业，孙子久鸡鸭作坊生产的生鸡鸭坯和桶子鸡等，货色比别家好，总卖低价钱，南北城的大饭庄、大饭铺，大都愿用孙子久的货，因此生意做得很火。便宜坊从原来的四五个人，增加到十二三个人。 便宜坊制作的烤鸭用料讲究，工艺精细，色呈枣红，皮酥肉嫩，肥而不腻。佐食有荷叶饼、空心烧饼、甜面酱、蒜泥、白糖、黄瓜条、萝卜条等。焖炉是地炉，炉身是砖砌成，大小约一立方米。当焖烤鸭子前，先用高梁杆的炭火将炉膛的温度焖烤合适。焖炉用的是暗火，技术性强，掌炉人必须掌握好炉内的温度。这与挂炉不同，挂炉用的是明火烧烤，容易掌握。焖炉烤的鸭子，外皮油酥，肉鲜嫩，肥而不腻，并出肉多。便宜坊为了保证烤鸭质量，有专人负责养鸭填鸭。鸭子的来源有二，一是从朝阳门、东直门一带鸡鸭房收买二三斤重的鸭子，自己经过短时间喂养，等鸭子长到四五斤时，就填了。另一来源是，一些挑鸡鸭筐的、去郊区农村收购鸡鸭的小贩，也给坊送去活鸡鸭。 （4）从梁寿谈到北京的盒子菜 故友莫敬一、世哲生二位，除了喜欢票票戏外，哥儿俩没事就寻摸小馆喝两盅聊天解闷，晋宝斋就是他们两位无心中发现不时光顾的地方。据说这是北京最古老的酱肘子铺了，他家的盒子菜，漆盒尺寸比一般盒子大而且高，式样典雅，菜格九份，画的都是边塞风光，无垠大漠，调鹰纵犬，驰马试箭，跟一般盒子上匦的龙纹风彩、福寿吉祥完全大异其趣。莫老说：“这家酱肘子铺经我考证，是元代至正年间开设的。”照漆盒上古色古香油漆彩画，可能不假。 谈到盒子菜除了北城的庆云斋外，东城以八面槽的宝华斋最有名，连久居北京的欧美人士都会到宝华斋叫个盒子菜吃，西城以西单牌楼的泰和坊、天福最出色。老北京没有不知道天福酱肘子特别烂而人味的，南城的便宜坊除了烧鸭子外，盒子菜也不错，因为他家设有雅座可以宴客，当年官场中访客，恐怕摺摇，则有不愿在庄馆酬宾，所以便宜坊就变成绝妙小酌的地方啦。另外一家专卖盒子菜的距离庆云斋不远，叫晋宝斋。 去年有一位美籍朱君毅先生赴内陆探亲，在内陆各地逛了一个多月，回到美国写了一篇《大陆去来》。其中有一段他说：“像梁实秋和唐鲁孙笔下的那种吃法，即使在梦中也找不到哕！”虽然是短短一句普通话，照此推想，则将来回到北京，盒子菜恐怕真正成为历史上的名词啦。 晋宝斋靠近烟袋斜街的寸园，寸园是张香涛的别墅，厚琬、厚瑰昆季抗战之前，一直都住在寸园，每年正月他家有文酒之会，假如最后菜不够吃，总是让晋宝斋送个盒子菜来吃春饼。晋宝斋的东家叫伊克楞克，当然是蒙古人了。厚琬先生说：“最初他家的盒子菜里材料，全是牛羊肉，是北京城独一份儿牛羊肉的盒子菜，后来人乡随俗，慢慢才改得跟一般盒子菜的花色差不多了。不过中间主格像虎皮鸽蛋，又像炸迷你虾球，实际酥炸牛睾丸，是他们特有的拿手菜，遇有熟主顾叫盒子菜，偶或还露一手，另一方面也是免得数典忘祖，表示永远不忘本源的意思。” 有一天我们在华乐园听富连成夜戏，碰巧跟齐如老、徐汉升同座，他们刚从六芳斋来。徐汉升觉得他家盒子菜，肥腊芳鲜，皆属妙馔。我问汉老吃过晋宝斋的盒子菜了没有？远在什刹海小胡同里的盒子铺，齐、徐两老，自然不会光顾到了。经我一说，他们二位居然特地去吃了一次。齐如老对晋宝斋下了八个字的评语：“醇正昌博，易牙难传。”抗战胜利之后有位南方朋友，听说盒子菜里有酥炸午睾丸，打算去尝尝，我这识途老马，自然向导东道，可是在烟袋斜街走过来走过去，就是找不到晋宝斋了。最后跟附近的一家烟儿铺打听，晋宝斋早已关门歇业，连铺底都倒给人家开五金行啦。 1981年元月13日（庚申年腊月初八）是梁实秋先生八旬正庆，张起钧教授在腊八清晨，特地在他的府上，邀集同好，共啜佛佛粥，并约笔者参加，同申庆祝。碰巧笔者正准备到东南亚旅游，整天为领护照、办签证、打防疫针忙得晕头转向，所以如此别致的雅集，未能躬逢其盛，歉疚怅惘兼而有之。事后听说那天一共到了八个神仙，其中还有一位何仙姑，八仙庆寿，真是一次群仙毕集的盛会。 熏雁翅（就是熏大排骨）本来是西单天福酱肘子铺最拿手，晋宝斋的熏雁翅则别具一格，是内掌柜的特制品，熏的火候味道咸淡都恰到好处。他家卖的叫拆碎熏雁翅，不知是哪位前人留下的规矩，熏雁翅不能上盒子菜，所以他家熏雁翅，郡是用盘子装好另上，后来索性变成他家的敬菜了。熏雁翅一上桌大家总是吃一半留一半，拿到厨房加豆嘴黄酱一炒，等吃完饼，当粥菜，就玉米糁粥来吃，翠豆红丝，色鲜味美，堪称粥品中一绝。 啜粥之余，陈纪滢兄谈到北京独有的馔食“盒子菜”。当年北平卖猪肉的叫猪肉杠，卖羊肉的叫羊肉床子，何以有杠床之分？现在已经没有人说得出来龙去脉了。猪肉杠除了卖生肉、下水而外，有的还卖酱、熏、卤、烤肉类熟食，有的还卖整只烤鸭、烧猪、熏对虾、熏鸡子，又叫做酱肘子铺。在北平住宅密集地区三几条胡同，必定有家羊肉床子，距离不远必定有个猪肉杠；还有一家菜魁外带油盐店。假如家里来了不速之客，预备酒饭，一时措手不及，只有叫个盒子菜，请客人吃薄饼，酱肘子铺随时都能供应。盒子菜花色最齐全，货色最细腻，首推北城烟袋斜街的庆云斋，据说是内务府一位姓毓的买卖。内务府的员司都经常照顾他，不但口味醇正，而且刀工精细，一揭盒盖就令人觉得色香味雅，有耳目一新的感觉。 当年北平内二区警察署长殷焕然，是道地北平土著，也是小吃名家。据他说：“我家从前就是开酱肘子铺的，盒子菜是清朝定鼎中原才开始的。满洲人在东北到了秋末冬初，都喜欢行围射猎活动活动筋骨。为了猎狩方便，多半是烙几张饼卷上一些熏卤熟食，揣在怀里走进深山挖参打猎了。自从清兵进关奠都北京，在饮食方面，仍保留一些旧日习惯，几经演变就成为现在的盒子菜了。” 齐如老在北京时有一个时期除了听听小科班，就是吃吃小馆，他跟一位湖北朋友徐汉升对六九城的盒子菜品尝殆遍。陈纪滢兄说：“如老对盒子菜典故知道最多。”那是一点儿不假的，据如老品评，酱小蛤蟆（里脊肉核酱后，插上一只鸡腿骨），天福推第一；打磨厂芝兰斋的酱小肚味醇质烂人口即溶，为别家所不及；旧鼓楼大街宝元斋素砂香肠爽口不腻，佐粥最妙；前外新辟路有一家六芳斋是南京人开的，有南京小肚、琵琶鸭子，盒子菜的菜样增添到十七样，有脸有脯，鱼虾并陈，酒饭两宜，简直是一桌南北交融的合菜了。这些都是如老品尝后知味之言。 （5）盒子菜--赵珩 赵珩先生的《老饕漫笔》请朱家溍先生写的序。两位都是大家，都熟悉老北京的掌故，读起来就非常有味道。 更好玩的是，朱先生的序对原书或订正或补充，并非一味地推介。两人对北京盒子菜叫法的来历就有不同的看法。 赵先生对盒子菜的来源是这样描述的： 北京旧时把荤菜熟食称之为“盒子菜”，据说这个名词的来源是与贡院科场有关的，科举制度废止之前，各地考生云集北京应试，入场前要准备好两三日的饮食，除主食之外，要预备一些现成的熟食佐餐。这些菜肴是装在考生各自的提盒之中拿进考场的，不外是些熏鱼、酱肉、小肚之类。后来鸡、鸭类也入“盒子菜”，如熏鸡、酱鸭之属。 注意，赵先生文中提到了旧时考生入场时用到的“提盒”，正因如此，才有“盒子菜”说法。 朱先生的序中对此说提出质疑： 《漫话食鸭》一文中有这样一段：北京旧时把荤菜熟食称之为盒子菜，这个名词的来源可能与贡院科场有关……这个解释可能是讹传，不知是谁这样猜想的。 以上两段都是原文照录，比较一下可以发现，朱先生去掉了原文中的“据说”，加上了“可能”二字。“据说”多少还有些依据，“可能”则迹近杜撰。如果朱先生不是无心之失，那就只能是腹诽了。想想一代大师名门之后在晚辈的书中这样“淘气”（杨绛评钱钟书语），不禁令人喷饭。 大师毕竟厚道，在自己的异议中也加了个“可能”——“可能是讹传”，表示自己的观点也可商榷。看，有文化的人说话就是这么讲究，四平八稳，汤水不漏。两个可能就把话扯平了，不是我倚老卖老欺负你晚辈，哈哈。 朱先生在随后的考证中就不这么客气了，上来就是一句“据我所知”。“据我所知”就比赵先生的“据（别人）说”要硬气多了。看看原文： 据我所知，从前例如猪市大街普云楼、金鱼胡同宝华春、地安门大街正明楼、西单天福号等，许多这个类型的店都卖盒子菜，包括酱肘子、酱鸡、烧鸭子、炉肉、熏鸡、熏鱼、熏肝、卤鸡、卤蛋、鸡冻、鱼冻、卤肫肝等等许多样，有切片的、切条的、切丝的，有个圆形木屉，上述食品每种占一格，摆起相当的厚度，把这个木屉放在一个圆形约二尺直径的木制大捧盒里。每个这种店柜台后面架子上都摆的是盒子摞盒子，大约占一面墙，人们也称这种店为“盒子铺”。住户只需到店里说一声，后来有电话只需打个电话，盒子准时送到家。旧戏有一出花旦和丑角的玩笑戏，叫“送盒子”，丑角扮演盒子铺的伙计，说山东话；花旦扮演住户的主妇，说京白，是一出很有风趣的戏。老北京的语言是：“叫个盒子来。”“盒子菜”是吃春饼的好菜，所以有几种必须切丝，当然也是很好的下酒菜。因为全部盛在捧盒里，所以叫“盒子菜”。 前面是“据我所知”，结尾是“因为全部盛在捧盒里，所以叫“盒子菜”。”斩钉截铁，不容置疑。毕竟是文物大师，干这行的最讲求证据说话。我有证据，所以我敢做出这样的结论。这就是老一辈的大师，真是让人信服。哦，对了，前一段时间故宫博物院有几位大师，楞把假货说成是价值连城的文物。他们应该是朱先生的后辈吧？咳咳，跑题了。那啥，还接着看朱赵两位的笔墨官司吧。 朱先生在序言中提到了“猪市大街普云楼”等盒子铺的盒子。巧的是，赵先生在原文中也提到了这家店，不过没提到盒子，而是另外两种现今不多见的包装物： 东四牌楼西、猪市大街东口路北的普云楼做酱鸭出名，鸭呈黄褐色，光泽鲜亮，皮软肉嫩，咸淡相宜，每日现做现卖，绝不卖隔日的酱鸭。如果只买半只酱鸭，伙计会利利索索地为你剁开，再拼成半只的原形，用干净荷叶一包，外面系上马莲草。如果买的品种多，伙计会将各种荷叶包儿放入一个蒲包儿之中，上面覆上普云楼的红签。 两位的观点现在都明确了。朱先生认为，盒子菜的来源就是店里的盒子；赵先生认为，店里其实没盒子，之所以叫“盒子菜”，其实是沿用了考生“提盒”的叫法。 百撕不得骑姐呀……问题到底出在哪儿呢？ 因为这个问题，我吃嘛嘛不香了都，美食文看不下去了都，魏岳深夜报社没兴趣了都…..突然，“叮”，灵感来了灵感来了——提盒！我怎么把这茬儿给忘了？ 我百度了一下。那位说：“卧槽！早知道你提百度我就不费这功夫看你胡咧咧了。”“别急呀，这不好几天废寝忘食人都折腾得不行不行的了，百度不省事么？”“得得得，你赶紧说百度吧。”好嘞，百度上是这么说的： 乡试的场规。清代乡试场规极严，对试前、试后、场内、场外，皆严立禁令。对士子夹带防范尤严，进场时进行严格搜检。为防止夹带，规定士子必须穿拆缝衣服，单层鞋袜，皮衣不得有面，毡毯不得有里；禁止携带木柜木盒、双层板凳、装棉被褥；砚台不许过厚，笔管须镂空，蜡台须空心通底，糕饼饽饽都要切开。 看着没，禁止携带木盒。也说是说赵先生这据说还真是不靠谱——没盒子你说什么盒子菜呀？ 那过去的考生们拿什么把那一大堆纸墨笔砚糕饼饽饽带进考场呀？提篮！蒲松龄在《聊斋志异·王子安》中写了这么一段话：“秀才入闱，有七似焉：初入时，白足提篮，似丐……”提篮有窟窿没夹层，没法夹带，有利关防。至此，朱先生完胜。 结果也确是如此。赵先生在本书后记中写道： 眼下不少掌故类的文章，内容多是抄来抄去，或是道听途说，难免以讹传讹，谬误流传。我在《老饕漫笔》的写作中，虽以此为戒，格外谨慎，也还是出现了类似……“盒子菜”称谓溯源的错误。 瞧瞧大师们的胸襟气度，君子之过也，如日月之食焉，真令人高山~仰止，景行~行止…..喂！ 好吧，两位大师的故事说完了，咱说点吃的吧。 朱先生在考证中有句话：“盒子菜”是吃春饼的好菜。据说（我也据说了），老北京有在二月二龙抬头的时候吃春饼的习俗： 中国民俗节日农历二月二“龙抬头”，老北京民俗传统讲究在这天买盒子菜，盒子里分格码放熏大肚、松仁小肚、炉肉、清酱肉、熏肘子、酱肘子、酱口条、熏鸡、酱鸭等，吃时需用刀切成细丝，另配几种家常炒菜一起卷进一种叫“龙鳞”的春饼里，所以也叫做“吃龙鳞”。按民俗，这一天“吃龙鳞”的同时还要去理发店剃头。 另一种说法比较大众化，说春饼应该在立春那天吃： 卷在春饼中的蔬菜因时代变化也在变化，清朝时已改用炒菜。李家瑞的《北平风俗类征·岁时》中记载：“是春月，如遇立春……富家食春饼。备酱熏及炉烧盐腌各(种)肉，并各色炒菜，如菠菜、韭菜、豆芽菜、干粉、鸡蛋等，而以面粉烙薄饼而食之。”（以上见百度百科“盒子菜”“咬春”条） 那个卷饼用的炒菜有个专门叫法：炒合菜。顾名思义，就是把几种菜合在一起炒。如果在上面加个摊鸡蛋饼，就叫“合菜盖帽”。有图为证： 既然说的都是卷春饼用的菜，那盒子菜会不会是合菜的讹音呢？ 这不跟朱先生抬杠么？得，闪人吧。
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