脆香什锦小花菇 原料:卤牛肉(边角料)、小花菇各150克,青红椒圈各2个。 调料:椒盐15克,A料(高汤500克,葱、姜各8克,盐7克),脆皮糊30克。 制作: 1.将卤牛肉切丁;小花菇加入A料煨好,改刀大丁。 2.调制脆皮糊,将卤牛肉、小花菇、青红椒圈放入脆皮糊中均匀挂糊。 3.净锅入油,待油温升至五成热时,放入三种原料炸制。 4.炸好后的原料用椒盐拌匀即可装盘。 脆皮糊:面粉2500克,生粉、澄面各500克,泡打粉、吉士粉各200克,水3千克调均匀即可。 特色:利用制作手撕牛肉、小炒花菇剩下的边角料成菜,不仅节约了成本,而且将原料充分利用,炸后香上加香,是一款用烹调手法提高菜品毛利的好菜品。 滑炒白鱼米 原料:黑鱼1条(约1500克)。 调料:鸡蛋清5个,肥膘肉1千克,葱姜水、玉米粒、鸡汁各10克,淀粉15克,青红椒片、盐、味精各5克,清汤100克。 制作: 1.黑鱼宰杀治净,取肉;改刀成1厘米见方的小块,加入鸡蛋清、肥膘肉、葱姜水入搅拌机搅打成蓉,加入淀粉上劲。 2.净锅入水,烧至60℃,将鱼蓉放入漏勺,用手挤压,通过漏勺成鱼米下入锅中。 3.鱼米上漂时,下入玉米粒、青红椒片,稍微焯制捞出。 4.另起净锅入锅底油,下入鱼米,调味后放入清汤,烧开后勾薄芡,淋明油出锅即可。 特色:将鱼做成鱼米,口感更细腻滑润,装盘更美观,提升了菜品档次。 草尖鹿耳丝 原料:鹿耳丝(水发)100克,草尖(市场有售)80克。 调料:盐、红椒丝、芥末油各3克,鸡汁1克,芝麻油、蒜泥各10克,白醋5克。 制作: 1.将鹿耳丝飞水后入冰水内冷藏。 2.将草尖用盐1克、芝麻油3克拌匀,装入餐具底部。 3.盆内放入鹿耳丝,放入剩余调料调味,装盘点缀即可上桌。 特色:鹿耳丝是用海鲜加工而成的原料,海鲜店里都可以买到,做出了类似鹿耳的山珍口味,既营养美味又环保拒烹(梅花鹿是珍稀动物,受保护)。成菜色彩清新、口感爽脆,此原料值得借鉴。 海鲜玉兰柳 原料:袋装海鲜玉兰柳1包,荷兰豆50克。 调料:青红椒丝、味精、鸡精各2克,盐1克,色拉油50克。 制作: 1.将荷兰豆、玉兰柳分别焯水。 2.净锅入油,放入荷兰豆、盐、味精炒制出锅装盘垫底。 3.另起油锅,放玉兰柳、青红椒丝、鸡精炒匀即可出锅装盘。 特色:玉兰柳为虾仁、青豆、淀粉等制成的半成品,口味较好,与荷兰豆搭配,成菜干净大方,食客有新鲜感。
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