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富贵一品扣肉 主料：猪软五花肉200克。 副料：脱水菜心20克（即万年青，这是广东菜心脱水后的干制品，即便冷冻也能保持碧绿的颜色，适合批量预制），鹌鹑蛋6个。  调料：南乳汁5克，生抽5克，老抽2克，盐6克，味精3克，鸡精6克，鸡油5克，花雕酒5克，卤水150克。 制作：1、脱水菜心用80℃水浸泡5分钟，用鸡油煸炒至熟，调入底口待用。鹌鹑蛋煮熟去皮炸成虎皮蛋待用。五花肉焯水至紧皮，捞出把皮上的水擦干，趁热抹上老抽和南乳汁，凉透后切成长6厘米、宽3厘米的大片，入七成油锅中炸至表皮上色捞起，把炸至上色的五花肉片放入卤水中卤15分钟捞出。2、取一小碗（用烟灰缸还要小点），一片肉卷上一个虎皮鹌鹑蛋，肉皮朝下放小碗肉，依次摆放五个，中间空隙中再放入一个虎皮鹌鹑蛋，上面平铺一层炒好的脱水菜心，浇入卤肉的原汤入蒸柜蒸约20分钟取出扣入盘上，原汁勾芡浇在扣肉上即可。 特点：肉质软嫩、口味浓郁。 山鸡蛋炒海肠 亮点：山鸡蛋与海肠、韭菜同炒，口味搭配新颖。 原料：山鸡蛋3个，净海肠100克，韭菜段50克，小米辣丁15克，红椒圈10克。  香葱芸豆海参皇 亮点：海参的家常做法，高低档原料合理搭配。 原料：芸豆300克，美国红参200克，香葱100克，五花肉丝10克。  珊瑚冰岛虾 原料：鲜虾12只，鲜核桃仁200克，鲜草梅150克，法香10克 调料：沙拉酱100克，白糖200克，色拉油250克，面粉250克，生粉250克，泡打粉3克，吉士粉2克，盐5克。  双鲜麻味油麦菜 原料：油麦菜500克青虾仁50克鲜鱿鱼50克、橙子1个、黄瓜1根。 调料：麻酱100克、腐乳汁20克、红油20克。  芥味青笋丝 原料：青莴笋500克，胡萝卜100克，生抽30克，蒜泥10克，荠末5克，味精3克，糖5克，葱花2克，红油5克。 制作：莴笋，胡萝卜去皮洗净，切成丝，入冰水吃水，吃水后捞出装盘。  生抽加蒜泥，咸鸭蛋黄，味精，糖调匀放味碟中，上撒葱花，跟菜丝，一起上桌。 香椿白肉卷。 主料；猪二刀肉。香椿头。 调料；香料酱油20克。蒜泥30克。香醋10克，辣椒油40克。鲜汤10克。  制作；1，二刀肉放入汤锅，煮熟，捞出用原汤浸泡，冷却后切长条卷上洗干净的 香椿芽，装盘。 2，用香料酱油，蒜泥，辣椒油，鲜汤对好汁浇在上面或者带着汁上去，让客人自己沾着吃。 特点；香辣鲜美，蒜味浓厚，肥而不腻。 备注；黄豆酱油10瓶。加冰糖1斤，花椒250克，桂皮200克，甘草300克，浸泡一月以上。香料味道融合在酱油里，成香料酱油味碟。 苦菊白肉卷。 主料；猪二刀肉。苦菊。 调料；香料酱油20克。蒜泥30克。香醋10克，香油5克。辣椒油40克。鲜汤10克。  制作；1，二刀肉放入汤锅，煮熟，捞出用原汤浸泡，冷却后切长条卷上洗干净的 苦菊，装盘。 2，用香料酱油，蒜泥，辣椒油，鲜汤对好汁浇在上面或者带着汁上去，让客人自己沾着吃。 特点；香辣鲜美，蒜味浓厚，肥而不腻。 备注；黄豆酱油10瓶。加冰糖1斤，花椒250克，桂皮200克，甘草300克，浸泡一月以上。香料味道融合在酱油里，成香料酱油味汁。 荆芥白肉卷。 主料；猪二刀肉。荆芥头。 调料；香料酱油20克。蒜泥30克。香醋10克，辣椒油40克。鲜汤10克。  制作；1，二刀肉放入汤锅，煮熟，捞出用原汤浸泡，冷却后切长条卷上洗干净的荆芥头，装盘。 2，用香料酱油，蒜泥，辣椒油，鲜汤对好汁浇在上面或者带着汁上去，让客人自己沾着吃。 特点；香辣鲜美，蒜味浓厚，肥而不腻。 备注；黄豆酱油10瓶。加冰糖1斤，花椒250克，桂皮200克，甘草300克，浸泡一月以上。香料味道融合在酱油里，成香料酱油味汁。 虾皮紫菜 原料：紫菜30克，盐30克，盐3克，味精2克，香油10克，虾皮5克； 制作：紫菜用水泡洗去泥沙，挤去水，加入盐，味精、香油拌匀、装盘，上皮撒虾皮即可。  注：紫菜属红藻类植物，生长在浅海宕礁上，分红、绿、黑3种颜色，干燥后均呈紫色，营养丰富，所含的蛋白质与大豆差不多，是大米的6倍，维生素的含量约为牛奶的67倍，核黄素比香菇多9倍，维生素C为卷心菜的70倍，脂肪比海带多8倍，蛋白质比鲜蘑多9倍，所含磷质巴居藻类之首，还含有大量的抗癌的物质——硒，每100克紫菜中含量高达8.43微克。 黄金野菜 原料：荠菜1斤，面粉2两，咸鸭蛋黄3个，盐2克，味精2克，香油10克，红油10克，蒜泥10克，化猪油5克。  制作：荠菜洗净，控水加入面粉，化猪油拌匀上笼，水浇开大汽蒸3分钟，下笼抖开，装盘。 鸭蛋黄加调料，打成糊，浇在蒸好的野菜上，或放味碟中，一齐上桌。 注：荠菜属十字花科植物，富含钙，胡萝卜素，维生素C均较多，并含多种氨基酸和荠菜酸，胆素，醋酰胆素等成份。 酱鸭舌 原料：鸭舌，500克，盐四两，黄酒半斤，冰糖七两五，红曲米半斤，葱二两五，姜一两五，大茴香五钱，桂皮五钱，丁香五钱，油二两。制作：红曲米，装入布袋，扎口，连同调料一同下锅煮沸。成酱卤，鸭舌，洗净、飞水，浸卤中，用小火焖煮至熟，捞出鸭舌。盛半斤卤汁熬成浓汁，浇在原料上，即可。 注：酱卤料，盐8两，薰酒1斤，冰糖1.5斤，红曲米1斤，葱半斤，姜3两，大茴香1两，桂皮1两，丁香1两，色拉油200克。 淡奶煎火局小龙虾 创意来源：从西餐借来的灵感，将法国菜常用的乳酪换成淡奶，并加入蒜汁调味，将小青龙先煎后焗，并配上杂果沙拉解腻，口味更符合中国人的饮食习惯。 主料：小青龙1只约300克。 清酒冰爽美国响螺 亮点：借鉴日式刺生的摆盘和口味，吃起来才知道原来是熟食。 主料：美国响螺1只约600克。 辅料：日本木鱼花25克。 琉璃地参 亮点：干地参有媲美人参的营养功效，售价却很低，炸后挂琉璃，口味很好。 原料：干地参750 克，白糖500克。 制作：1、地参用热水淘净，沥干水分，入三成热的油锅中慢火炸4、5分钟至地参涨大，捞出备用。2、锅上火入少许色拉油，加清水50克，入白糖熬至拔丝，再稍微熬一下，成琉璃状，入地参翻匀，撒上一把芝麻，拌匀出锅，打散即可。 味型：香甜酥脆。 制作关键：炸地参时注意油温千万不要太高，否则很容易炸糊。 蒜香南瓜煲 亮点：南瓜做成蒜香味，制作简单，口味有改善。 原料：南瓜500克，山药50克，大蒜子200克。 调料：蚝油20克，色拉油100克。 制作：南瓜去皮，改刀成三角块，山药改成一厘米的小方块，二者同入蚝油拌匀。2、砂锅底部铺上大蒜子，上面如图摆好南瓜块，山药块放到中间，入100克色拉油，加盖中火烧25分钟至大蒜变成金黄色、南瓜出香即可。 味型：蒜香浓郁，软糯。 制作关键：要掌握好火候和时间，不然容易糊。 鱼腥草芽回锅肉 主料: 鱼腥草芽300克，带皮五花肉250克。 鱼腥草芽:即鱼腥草的嫩茎，口感脆嫩，腥味也没有长出叶子的鱼腥草那么重。 辅料：青红椒各30克，空心芝麻饼两个。 调料：郫县豆瓣酱20克，泡辣椒酱20克，甜面酱10克，味精2克。 马兰头炒豆浆 原料：马兰头300克，熟豆浆250克，蟹籽10克，鸡蛋清3只。 调料：盐3克，味精2克。 马兰头煎澳带 原料：马兰头菜300克，澳带3只。 调料：盐3克，味精3克，胡椒粉1克，淀粉少许，自制烧汁50克，橄榄油30克。 鲜花椒灼花生芽 原料：花生芽350克，鲜花椒50克，青红椒丝10克，葱丝10克。 花生芽：花生芽有两种，一种是紫皮花生（又叫麻壳花生）发的芽，一种是山东产大个花生发的芽，我们选用的是前者，口感更香，价格略高，进价约4-5元。花生芽要用油盐水飞水，这样原料既有底口，色泽也漂亮，注意要在水完全沸腾后再下入，煮约40-50秒捞出，过一下凉水，以保持花生芽的脆口。 花生芽煎神户牛柳 原料：鲜花生芽300克，神户牛肉250克，炸蒜片10克。 调料：牛油20克，味极鲜酱油5克，黑胡椒碎少许，盐、味精各2克。 豌豆苗烧花蛤 亮点：用豌豆苗炒花蛤，搭配新颖，菜品具有豌豆苗的清香味，色彩靓丽。 原料：花蛤750克，豌豆苗300克，葱、蒜片各3克。 茴香苗爆扇贝 原料:活扇贝600克，茴香苗300克，红尖椒1个。 调料：盐5克，味精3克，糖2克，鸡粉3克，味达美5克。 萝卜苗汆海肠 亮点:萝卜苗常用来凉拌，略带清辣味、口感脆嫩。此菜用其与海肠搭配热炒，使菜品鲜味更足，口感更脆。 原料：萝卜苗250克，海肠200克，土鸡蛋4个，葱花5克。 盐水鹅肝爆灵菇 原料:百灵菇200克，盐水鹅肝200克。 调料:青红椒片各5克，葱节5克，盐2克，味精5克，豉油汁5克。 制作:1、盐水鹅肝改刀成0.3厘米厚的大片，入三成热油中拉油待用;百灵菇洗净，切同鹅肝大小一致的片，入六成热油中拉油1分钟备用。2、锅入油，下入葱节、青红椒片爆香，然后下入百灵菇片旺火快炒1分钟，调入剩余调料，放入鹅肝翻匀即可。 味型：咸鲜，鹅肝、百灵菇酥脆。 脆皮生肠 亮点：糯米酿入大肠得处理方法常见，但大多是卤熟吃其软糯口感，此菜以其为基础，在保证糯米香糯口感的同时，再炸一下，将肠衣处理成酥脆口感，口味更加丰富。 主料：大肠头1根（约250克），糯米100克。 辅料：青豆、火腿丁、香菇丁各15克。 调料：A、盐5克，味精15克，葱姜各10克，酱油15克。B、酱油10克，鸡精5克，味精2克。 风味菊花 亮点：菊花通常是用来泡茶，此菜将其入菜，用自制鱼香汁拌制成凉菜，口感、卖相清爽，出品漂亮。 原料：球生菜200克，黄菊花100克。 调料：自制鱼香汁500克。 制作：1、球生菜切细丝，用细流水冲洗10分钟待用。 2、菊花洗净，择下花瓣并放入盐水中浸泡5分钟（杀菌），捞出沥干水分待用。3、将球生菜、菊花瓣放入玻璃碗中，倒入自制鱼香汁拌匀上桌即可。 味型：爽脆，鱼香味浓。 制作关键：1、球生菜要用流动水冲洗，保持菜的脆度。2、菊花入菜前需要用盐水浸泡，一是有杀菌作用，二是能去除菊花本身的苦涩味道。 鱼香汁制作：锅入大红浙醋2000克，香辣酱500克，白糖1000克小火熬5分钟，下入鸡汁50克，味精20克、番茄沙司20克继续熬制1分钟，冷却即成。 注：如果鱼香汁不够粘稠，可以勾入少许薄芡。 鲜茶牛蛙 亮点：茶水混合辣妹子酱腌制牛蛙，搭配炸好的茶叶小炒，茶香味、酱香味融合。 原料：牛蛙250克，铁观音50克。 调料：辣妹子酱200克，葱、姜末各5克。 雪菜罗汉笋炒雀胗 亮点：此菜中雀胗未经改刀，完整（呈一对）下锅炒，卖相好看，食客比较欢迎。 原料：雀胗150克（袋装成品），罗汉笋100克，雪菜50克。 调料：红椒圈5克，盐5克，鲜味王3克。 卤牛肉猪耳拌豆腐皮 创意来源：本地人最爱吃的卤味就是卤牛肉、卤猪耳、卤肚，但是一般都做为凉菜上桌，我现在加入韭菜和豆腐皮做成荤素搭配的热菜，既使菜品营养均衡，也将成本降低了30%。 主料：豆腐皮100克，韭菜50克，卤牛肉50克，卤猪耳50克。 鲍汁油螺扣花菇 很有食趣的一道菜。海螺片热做就需趁热吃，凉后有腥味，口感发硬，失去弹性。此菜中海螺壳用做盛器，点燃蜡烛加热海螺壳，保持螺片始终温热，爽滑适口。 原料：油螺1只（约1500克），花菇100克。 调料：A、料酒15克，盐、味精各5克，鸡粉2克，鸡汤50克。B、味精、鸡精各2克，鸡汁5克，蚝油、鲍汁各10克，生粉10克，老抽2克。 制作：1、油螺宰杀取肉、洗净后入沸水中汆烫5秒钟，捞出沥干水分下入卤水中，调入A料（去腥）小火煲制4小时至熟，捞出切2毫米的薄片；海螺壳入油盐水中小火煮3分钟去腥备用。 2、花菇入清水浸泡3天（去除苦涩味），然后放入高汤中小火煲4小时，捞出改刀成片待用。 3、盘中堆入盐，将海螺壳摆在盐上，海螺壳内放入花菇片和螺肉片，25克高汤烧热，加入B料小火烧开，关火后勾芡搅匀，点燃蜡烛上桌即成。 味型：咸鲜，滑嫩。 飘香荆芥翅 原料：鸡翅中500克，荆芥50克。 调料：蒜子20克，姜片20克，蜂蜜25克，烧汁50克，海鲜酱15克，料酒30克。 制作：1、翅中切段，入葱段、姜片10克、香菜码入味，腌制20分钟待用；荆芥去根，洗净待用。 2、净锅入油烧至六成热，下入翅中中火炸2分钟，捞出控净油待用。 3、锅留底油，下入剩余姜片、蒜子旺火炒至金黄色，下入鸡翅、荆芥，调入剩余调料炒匀， 味型：肉质嫩香。 芥辣参丝素鲍鱼 参赛亮点：将海参等高档原料做成芥辣味的小炒菜，售价不高，很实惠。 原料：月芽参200克（袋装冰鲜货，每袋1000克，约35元一袋，口感脆、有弹性），素鲍鱼100克。 美味巴西肉 参赛亮点：巴西烤肉采用干煸的做法，新颖独特，干香、麻辣，适合佐酒。 原料：巴西肉250克（袋装熟品，每袋500克）。 培根肉炒茭白 参赛亮点：搭配新颖，符合时令，茭白咬劲十足，口感好。 原料：培根肉200克，茭白200克。 麻辣兔筋 制作：发好的兔筋250克，放入盐3克、味精2克、辣鲜露3克、辣椒油3克、麻油4克、糊辣油20克拌匀，装盘即可上桌。 发制过程：干兔筋500克放入2500克凉水中浸泡24小时，放入高压锅小火炖25分钟，捞出冲凉再用凉水泡10小时即可。80元一斤的干兔筋发好后可制成10份凉菜。 糊辣油的做法：干辣椒250克，花椒350克用凉水冲一下（防止炸糊），放在750克油里小火炸3分钟至金黄色，出香味即可。 馋嘴海肠 原料：海肠500克，鲜金针菇50克，泡好的粉丝100克。 调料:野山椒碎5克，葱花10克，姜末、蒜片各5克，泡椒蓉10克，盐5克，味精、鸡粉各3克，郫县豆瓣酱10克，味达美10克，香醋3克，辣妹子辣椒酱10克。 干锅雁肚 原料：雁肚250克，春笋150克，红辣椒150克，大蒜子100克。 调料：A、辣妹子酱5克，老干妈辣酱25克，美极鲜5克，啤酒200克。B、盐3克，味精、鸡精各5克，麻油15克，蒸鱼豉油5克。 制作：1、红辣椒洗净，改刀切成2厘米长的段，大蒜子一切为二待用；雁肚飞水将颜色处理浅淡待用。2、春笋去皮、洗净，改刀成细丝入沸水迅速汆水，捞出滤去水分加5克酱油炒上色，垫入酒精锅待用； 3、锅入油，下红椒段、大蒜子炒香，然后下入A料煸炒均匀，下入雁肚和B料小火煸炒3分钟盛出，撒5克葱段点缀，点明火上桌即可。 味型：浓香型。 特点：带酒精炉上桌，越煮越香，气氛浓厚。 沙钵雁肚 原料：雁肚250克，红尖椒100克，青尖椒50克，大蒜子50克。 调料：A、郫县豆瓣酱15克，美乐香辣酱10克，辣妹子5克。B、香麻油15克，味精5克，鸡精10克，酱油5克。葱段5克 制作：1、雁肚入沸水飞水将颜色处理浅淡待用。蒜子一切二，青红椒改刀成2厘米成的段待用。2、锅入油，将蒜子下锅小火煸炒成金黄色，再下青、红椒段和A料小火煸香，然后下入雁肚和B料继续煸炒3分钟盛入盛器，撒5克葱节上桌即可。 味型：酱香型。 制作关键：此菜所用酱料的盐味足够，不必再加盐调味，否则菜品偏咸。 特点：砂锅保温性能好，酱香浓郁。 湘辣雁肚 原料：雁肚250克，干红椒100克，大蒜子50克，油炸去皮花生米30克。 调料：芝麻5克，盐3克，味精5克，鸡精5克，香麻油15克，葱花10克。 制作：1、干红椒切丁、大蒜子切片待用；雁肚焯水，捞出沥干水分待用；2、卤水烧沸关火，下入雁肚焖5分钟待用。3、锅入油，先下红椒丁、蒜片炒香，然后下入雁肚和剩余调料小火炒3分钟，撒葱花、芝麻、去皮花生，淋红油出锅即可。 味型：干香型。 特点：雁肚干香，爽脆。 日式寿司拼辽参 主料：自发辽参（75-85头）1只。 配料：自制寿司60克。 调料：盐2克，味达美2克，鸡汁3克，鲍鱼汁5克，麦芽酚2克，葱油8克，芦笋尖10克，生粉3克，高汤100克。 制作：1、锅内放高汤，放入上述调料烧开后下入自发辽参，烧制10分钟捞出装盘。2、旁边配上自制的寿司和飞水的芦笋尖，锅内原汤勾芡淋在辽参上即可上桌。 寿司的制作：蛋液中调入生粉用炒锅制作成蛋皮，在蛋皮上铺上日产海带，卷上蒸熟的泰国香米饭即可。可以根据地区的不同口味加以不同的辅料。 荷香牛仔骨 主料：牛仔骨200克。 辅料：石榴籽30克，柠檬片10克，青红椒圈、洋葱圈各10克，干荷叶1张。 腌料：盐2克，味精3克，蚝油3克，排骨酱4克，海鲜酱4克，松肉粉2克，味达美3克，生抽3克，胡椒粉2克，香芹粒50克，青红椒粒、洋葱粒各40克。 浇汁：高汤20克，黑胡椒汁5克，老抽少许，香油5克。 制作：1、将牛仔骨漂洗去血水，先加入腌料中的各种调料拌匀，再加上青椒粒、红椒粒、洋葱粒、香芹粒拌匀腌制1小时，荷叶用开水泡一下铺在盘底，放上腌好的牛仔骨（带着蔬菜粒一起）入蒸柜蒸至7分钟取出装盘。2、将炒锅上火放入高汤加黑胡椒汁2克，加老抽调色，加盐调好味勾芡浇在牛仔骨上，盘边配上石榴籽30克、柠檬片10克，撒上青红椒圈、洋葱圈即可上桌。 特点：牛仔骨肉质松软，口味独特，营养丰富。 培根带子皇 主料：澳洲带子两个，培根肉两片。 配料：自制香蕉卷（制作过程见下文）。 调料：自制黑醋汁30克，盐2克，味精2克，白胡椒粉2克，黄油10克，葱油5克，料酒3克。 制作：1、将带子加入盐2克、味精2克、白胡椒粉2克、料酒3克，腌制10分钟入味。用培根肉将腌制入味的带子卷起用牙签穿过扎紧。2、取一不粘锅放入黄油和葱油，待油热后下卷上培根的带子，两面煎至上色刚熟，拔掉牙签即可装盘，配上两片自制香蕉卷，裱上黑醋汁即可上桌。 特点：带子鲜嫩微甜，培根干香。 技术关键：带子的煎制时间应在3分钟左右，不能过长。 黑醋汁的制作：将黑醋100克加上大红浙醋150克和冰糖200克，小火熬至浓稠即可。 西式香蕉卷 主料：香蕉200克，吐司面包2片。 副料：干红豆沙50克，鸡蛋液30克。 调料：白糖10克，朱古力针4克，面包糠30克，吉士粉2克，色拉油200克（实用15克）。 制作：1、将香蕉切去头尾，在香蕉的一侧竖着剞出一条刀口（深为1/3），将豆沙酿入刀口内。吐司面包切去四边，横片中夹刀片（约4/5深处），入蒸车中蒸4秒钟，迅速取出（入蒸锅中用热气熏一下也可，主要是为了让面包变软，容易卷起香蕉）。2、面包取出后再将酿入豆沙的香蕉去皮，用面包卷紧，沾匀蛋液再裹上一层面包糠，即成生坯。3、净锅上火倒入净油，待油温升到100℃左右时下入香蕉卷生坯浸炸至外皮酥脆、上色捞起，顶刀切约1厘米厚的段，切面向上摆盘，撒上一层白糖和朱古力针即可。 特点：外酥脆、内香甜、色彩绚丽，适合批量生产。 海樱花扒莲白 亮点：脆嫩的海樱花配上清脆的莲白，吃起来特别爽口。 原料：海樱花180克，莲白（即卷心菜）200克。 嫩玉米炒海樱花 亮点：玉米炒海樱花，口感脆爽，成菜色泽鲜亮。 原料:海樱花200克，鲜玉米粒（选质地嫩的那种）250克。 虾籽银丝翅 创意来源：根据“大煮干丝”改良而来，改变其汤汁菜的特点，减少汤汁的量，成菜更符合春季清爽的感觉。 原料：白豆腐干200克，发好的人造翅丝50克，河虾籽（干品）10克。 调料:A、黄酒100克，鸡汤500克。B、鸡汤300克,盐2克，味精2克，鸡汁5克，鸡精3克。 豆苗春笋 亮点：豆苗清炒后垫底，春笋挂酱油炒，是一款卖相好看、口味清爽的时令菜。 原料：豆苗250克，春笋250克。 调料:盐3克，味精5克，白糖5克，老抽15克。 薄荷糖醋黄鱼 亮点：这道菜的一款浇汁是用薄荷酒加橙汁和柠檬汁调制而成，口味清爽，薄荷味浓。 原料:黄鱼1尾（约750克，可用鲈鱼代替），松子15克，苹果丁15克。 调料:A、盐、味精各5克，姜汁酒20克，生粉15克。B、薄荷汁、糖醋汁各250克。 |
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