《180》凉菜《微信公众号CYMS168》

痛过的原醉 2016-08-04

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手剥玉米脆海生

调料：海生200克，玉米100克，

制作：

1、海生切抹刀片，飞水冰镇备用；玉米带皮蒸熟，手剥出粒。

2、冰镇好的海生泡入有味道的柠檬水里半小时。

3、取泡好的海生200克，玉米100克拌入刺身酱油和芥末油装盘即可。

鲜辣健康菜

原料：鲜黄花菜200克。

调料：辣油3克，美人椒5克，蒜末3克，小米辣2克，生抽15克，陈醋20克，辣鲜露3克，白糖2克，花椒油1克，鸡精1克，味精1克，麻油2克。

制作：1、鲜黄花菜摘洗干净，焯水冰凉备用。

2、将调料调匀备用。

3、上菜时，挤干原料水分，装盘浇汁即可。

紫薯酸菜卷

原料：紫薯300克，鲜豆皮1张，娃娃菜200克。

调料：白糖、味精、芹菜丁各10克，姜20克，白醋100克，野山椒300克，开水200克。

做法：1、娃娃菜洗净，切开两半。

2、野山椒加水烧开，晾凉后加入白糖、味精、芹菜丁、姜、白醋调味，再放入娃娃菜浸泡8小时，捞出切细丝。

3、紫薯大火蒸15分钟，取出趁热捣成泥，然后均匀地抹在豆皮上，再卷入切好的娃娃菜丝，斜刀切长段，装盘即成。

跳水有机冬瓜

创意思路用冬瓜制作的泡菜你见过吗？肯定没有见过吧！我们首创的冬瓜泡菜一经推出，就让食客大为惊艳。

原料冬瓜400克，仔姜条、尖红椒圈、野山椒各10克。

调料川式泡菜水500克。

制作削掉冬瓜的外皮，切成3厘米见方的块，用小火煮熟，捞出冲凉，跟其他原料一起放入川式泡菜水中，浸泡4小时，捞出装盘。

鲜香鹅翅

原料：鹅翅10斤

制作：先将豆蔻5只，白芷一两，香叶一两，八角二两，桂皮一小块，砂仁五只，罗汉果一只，小茴香二两，花椒四两，生姜.0.25斤，小葱0.1斤，京葱0.1斤，西芹0.3斤，香菜0.1斤，水22斤，盐1.8斤糖0.1斤，鸡精0.25斤，味精0.3斤，沙姜粉0.1斤，按比例调好，把鹅翅放入其中腌一夜，第二天取出洗净，入大笼蒸50分钟左右即可。

咸蛋黄酱蟹子大虾

原料：海虾160克，苦苣10克，火龙果丁5克。

调料：蛋黄3只，盐5克，沙拉酱60克，青芥辣、芝麻酱各10克，蟹子2克。

做法：1、虾洗净焯熟，捞出将尾部开片，让虾肉外翻。

2、先把蛋黄加盐打匀，再加入沙拉酱继续打匀，然后加入青芥辣、芝麻酱打匀，最后加入蟹子，制成咸蛋黄酱，加入虾拌匀，摆盘点缀苦苣、火龙果丁即成。

咯吱咯吱卷

这道“咯吱咯吱卷”是水果沙拉的“升级版”：将其放入蛋筒做成“冰淇淋”，咬一口咯吱作响，方便食用的同时增添了就餐乐趣。

材料：苹果、梨、黄瓜、圣女果

制作：

1、苹果、梨、黄瓜、圣女果分别切丁；

2、苹果丁、梨丁各称30克；黄瓜、圣女果各称10克；

3、纳盆，加甜味沙拉酱10克拌匀，分别填入3枚蛋筒内，放入天鹅盛器中即可上桌。

渔夫红灯笼配冰糖紫薯

原料：

小红水萝卜250克，小紫薯2个

调料：香醋100克，白糖100克，精盐2克，野山椒水50克，蒜泥10克，姜丝3克

制作：

1、将萝卜切好，放入所有调料，姜丝炸油，浸泡4小时。

2、紫薯切好，蒸熟，上菜时装盘点缀即可。

桔香冷烤鱼

原料：武昌鱼4条（约400克/条）。

调料：A料（生抽、啤酒各0.2升，南乳汁20克，李锦记捞面蚝油25克，蒸鱼豉油25毫升，醪糟40克，鸡精、胡椒粉、沙姜粉、五香粉各8克，八角、草果各10克，桂皮、陈皮各30克，香叶5克）

自制红油10克，色拉油2000克，葱丝1克。

做法：1、武昌鱼宰杀制净，在两面打花刀，加入A料腌一天，取出风干一天，再放入室内静置2小时。

2、来单时，取鱼一条，入五成热油中小火浸炸至成熟，捞起装盘，淋上烧热的自制红油后撒上葱丝即成。

自制红油：

红油、葱油各300克，色拉油、香油各200克混合。

五彩绣球丝

创意思路此菜选用白萝卜、红萝卜、青笋、蛋皮、木耳为原料，切细丝、脱水后，每种食材一种调味方式，组成咸鲜、酸辣、椒麻、酸甜、麻辣的复合口味搭配，且色泽鲜明，搭配成五种口味和色泽的绣球丝，独具创意。

原料白萝卜、胡萝卜各60克，青笋50克，鸡蛋30克，优质干木耳40克。

调料 A料（油刀口辣椒5克，花椒0.1克，盐、味精各2克），B料（鲜花椒10克，花椒油1克，绿葱叶10克），C料（大红浙醋10克，白糖25克），D料（盐、味精各2克），E料（清水1千克，野山椒50克，白醋25克，圆葱碎15克，葱姜末、白酒、色拉油各10克，芹菜末8克，八角、灵草、排草各2克），盐10克。

制作 1.白萝卜洗净去皮，切细丝，加盐，用手抓匀，放入盆中，用重物压紧，使其软化脱水，取出萝卜丝，加A料拌匀成球形，装入盘中。2.青笋洗净去皮，切细丝，脱水（做法同白萝卜），入B料调味，装盘。3.胡萝卜洗净去皮、切丝，脱水，调入C料拌匀成球形，装盘。4.平底锅中刷薄薄的一层油，烧热，将蛋液加D料打匀倒入锅中，晃动平底锅，使蛋液均匀地铺在锅底，待蛋液完全凝固后，翻面再煎一下，出锅晾凉即成蛋皮，切丝装盘。5.将木耳用冷水泡发1个小时，择洗干净，沥干水分。将E料倒入泡菜盆中，放入木耳浸泡30分钟，沥汁捞出，装盘即成。

迷迭香鸭方

原料：卤仔鸭300克，猪皮100克，鲜迷迭香20克。

做法：1、仔鸭卤熟后拆去鸭骨，撕成条；迷迭香切成大米粒。

2、猪皮洗净，入高压锅，加水200克压10分钟捞出，然后把汤汁与鸭肉拌匀，倒入托盘中，撒上迷迭香，平放冷藏1小时。

3、取出鸭方，切成条状，摆盘点缀即成。

卤仔鸭：八角10克，花椒7克，干辣椒、香砂、小茴香各6克，桂皮、豆蔻、草果各5克，丁香2克，白蔻、陈皮各4克，盐、花雕酒各30克，味精、葱姜末各5克，生抽40克，高汤5千克小火熬1小时，放入仔鸭小火卤40分钟后，在汤中浸泡20分钟即可捞出。

古镇陈醋茄

原料：嫩茄子500克

制作：1、先把洗净的茄子改刀，改成三公分的切墩，然后进行拉油，油温控制在六成，将切墩放入，把切子炸透，即可捞出待用。

2、调料制作流程：先在锅中放入少许葱油，再把切好的鲜南姜未和蒜未炒香，加入美极小炒鲜100克、豉香鲜100克、东古酱油50克、美极鲜辣汁50克、味粉50克、白糖35克、麻油30克，然后把炸好的茄子倒入调料里，泡制20分钟即可使用。

冰沙三文鱼配柠檬泡沫

原料：三文鱼，卵磷脂5克，柠檬一个。

调料：白葡萄酒少许，沙拉酱30克，白醋5克，白糖5克，清酒3克，青芥辣少许。

制作：1、将沙拉酱，白醋，白糖，清酒，青芥辣调制成沙拉汁。

2、将卵磷脂、白葡萄酒、柠檬水加入纯净水，用搅拌器打出泡沫备用。
3、将三文鱼摆盘，点缀泡沫，配沙拉汁即可。

皮蛋千层豆腐

原料：内酯豆腐1盒，皮蛋2个，葱花5克，肉松12克，百利丁半片。

调料：东古、味达美各10克，辣鲜露、香油各6克。

做法：1、皮蛋蒸熟，去壳切粒。

2、百利丁加20克开水，用微波炉热化，浇入皮蛋粒中拌匀。

2、倒出内酯豆腐，片成厚块，取一块放入模具中，然后加上一层皮蛋粒，铺平后再盖上一块豆腐块，重复以上步骤，用保鲜膜包好，冷藏1小时。

3、把“3”扣出，淋入兑好的调料，撒上肉松、葱花即成。

青一色肺片

创意思路牛肉和牛杂用卤水卤制后再加入青椒油、藤椒油等凉拌，成品麻辣鲜香。

原料牛腱肉、牛心、牛舌、牛大肚各60克，时令鲜蔬100克，香菜1克。

调料 A料（姜片、葱节、料酒各10克，盐3克），白卤水1千克，青椒油30克，藤椒油8克，仔姜片、芹菜节各10克，红椒圈、鲜花椒、盐各2克。

制作 1.牛腱肉、牛心、牛舌和牛大肚分别洗净，放入盆内，加入A料腌2小时，取出来入沸水锅里焯水。2.原料放入烧开的白卤水里，小火浸卤50分钟至熟，捞出晾凉，分别切成片。3.时令鲜蔬焯水，放盘里垫底。4.卤好的原料加入剩余的调料拌匀，放在鲜蔬的上面，用香菜点缀。

青椒油青椒250克放入粉碎机内，加入色拉油50克充分粉碎。

鸡丝凉面

原料：面条，鸡胸肉

制作：1、面条煮熟，冰凉，控水。

2、花生酱5克、芝麻酱4克、陈醋、东古各20克，水少许，白糖20克，调制好，取面条拌匀，放少许葱花，麻油，辣油，装好盘撒上鸡丝即可。

荷塘烤小鱼

原料：小橡皮鱼300克

调料：料酒10克，胡椒粉2克，白醋10克，大红浙醋10克，番茄沙司30克，水50克，排骨酱10克，盐2克，白糖20克。

制作：

1、将原料炸酥备用。

2、锅里放少许油，放入所有调料，放入原料小火收汁出锅，上菜时装盘点缀即可。

脆皮土鸡

原料：土鸡500克。

调料：盐50克，味粉100克，胡椒粉、五香粉各15克，十三香、味粉各10克。

做法：1、土鸡宰杀制净，洗净沥水。

2、调料拌匀，均匀抹在鸡身上，腌8小时，洗净。

3、烧开水，投入鸡烫2分钟，再捞出冰激1分钟，重复三遍，然后把鸡放入开水锅中，用小火焖煮半小时，捞出用冰块盖住30分钟。

4、把鸡皮片下改刀，鸡肉垫底，装盘即成。

花雕冰花鸡

原料：老鸡2斤左右

调料：古月龙山三年陈300克，宝鼎香糟卤150克，味粉50克，白糖50克，好一点的白酒20克，纯净水100克，味淋50克

制作：1、取小号桶放入3/1的水，加入少许的葱，姜烧开，放入老鸡大火烧开后，转小火烧制30分钟，然后关火焖制30分钟，即可冲凉待用。

2、将冲凉的鸡中间劈开，洗干净，放入调料中泡制一晚上即可使用。

椒香螺片

成菜口感丰富，肉质鲜爽，麻香入味，值得作为餐厅主打特色凉菜推出。

材料：

原料：大海螺肉300克，芦笋节200克，红椒块10克，鲜花椒5克。

调料：盐、料酒、鸡粉、美极鲜酱油、藤椒油各适量。

制法：

1、把大海螺肉治净并片成大片，投入加有盐和料酒的沸水锅，汆至刚熟便捞入凉开水里浸凉待用；另把芦笋节和红椒块也投入沸水锅，汆熟便出锅待用。

2、把海螺片、芦笋节和红椒块纳盆，加入鲜花椒、盐、鸡粉、美极鲜酱油和藤椒油，拌匀便可装盘上桌。

阿三碳烤黑牛肉

原料：牛腱10斤

制作：1、将牛腱用花椒盐、西芹、香菜、青红椒、葱姜腌一夜，插水，切片。

2、托盘放牛肉，加葱姜、黄酒，蒸30分钟左右至熟后捞出。

3、锅中放油、叉烧酱2瓶、排骨酱2瓶、鸡饭老抽大半勺、十三香一包、孜然粉70克、鸡精、味精各少许、糖5克，下牛肉翻匀，然后入烤箱，上200，下180烤30分钟（期间每次翻身时需加入少许孜然粉）即成。

滋味酱猪手

原料：猪前爪10副

制作：猪爪一开二，冲水，氽水后烧毛，放入高压锅排好，底下垫上竹网，放入海鲜酱50克、排骨酱50克、生抽30克、蒸鱼豉油30克、美极鲜60克、白糖20克、冰糖20克、红曲米适量，香料少许，老油少许（漫过猪手），压15分钟即成。

三酱焗龙脷鱼柳

原料：龙脷鱼柳250克。

调料：叉烧酱10克，海鲜酱5克，番茄辣椒酱6克，色拉油1千克，生粉20克，盐、味精各2克，花雕酒3克。

做法：

1、龙脷鱼柳解冻，切成2厘米见方的块，用盐、味精、花雕酒腌10分钟，加生粉拌匀。

2、锅入色拉油烧至4成热，放入鱼柳炸至金黄色，捞出。

3、锅留底油，放入叉烧酱、海鲜酱、番茄辣椒酱炒香，倒入鱼柳翻匀，晾凉后装盘再加以点缀即成。

玫瑰鸭舌

如果你还停留在玫瑰花只能用在西餐甜心轻点心的范畴那么请你看看这道玫瑰鸭舌。玫瑰独特的花香给予香辣鸭舌更上一层次的视觉与味蕾的双重感受，绝对不平凡。

材料：

原料：鸭舌500克，炸薯条100克，青红椒粒20克，洋葱粒10克，玫瑰花瓣少许，蔬菜料（红椒块、洋葱块、胡萝卜片、香菜梗、芹菜节）。

调料：盐、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鲜露、美极鲜酱油、色拉油各适量。

制法：

1、鸭舌治净后纳盆，加入蔬菜料和料酒先腌一段时间，再拣出来，加盐、味精和蒜香粉腌渍待用。

2、锅里放色拉油烧至六成热，下腌好的鸭舌炸至色金黄时，倒出来沥油。

3、锅留底油，投入青红椒粒和洋葱粒炒香后，下炸好的鸭舌、辣鲜露、美极鲜酱油和胡椒粉炒匀，起锅盛在垫有炸薯条和玫瑰花瓣的盘里，即成。

酸汤蜜豆

原料：蜜豆

酸汤汁：青、红椒2只，西芹3两，洋葱3两，香菜梗2两，白醋半马勺，加半瓶黄灯笼椒和少许野山椒，加3斤高汤，糖和盐1比1，放入豆油把副料炒一下，然后熬成酸汤汁。

制作：

蜜豆飞水冰镇，用时将原料泡汤汁40分钟捞出，装盘。

酱焖小笋

原料：新鲜小野笋300克

制作：1、小笋飞水去涩味，沥净水分后拉油待用。

2、锅添少许清汤，下入蚝油50克、黑胡椒酱50克、白糖45克、蒸鱼豉油30克搅开，倒入拉过油的小野笋，添老抽4克、盐少许，小火加盖焖20分钟，转大火收浓汤汁，出锅后用模具中压成圆柱形，取下模具，摆入盘中。
3、芦笋20克冲洗干净，放到冰箱冷冻10小时，取出改刀成薄片，盖在野笋表面，撒韩国辣椒粉即可走菜。

夏日风情

原料：铁棍山药5斤，地瓜30斤

调料：纯牛奶，绵白糖，蜂蜜，芒果汁

制作：1、将铁棍山药加工洗净，入蒸箱蒸熟去皮；黄地瓜去皮，切方块，冲水冲去淀粉，放入不锈钢小桶，加入芒果汁半瓶、蜂蜜大半瓶、纯净水（漫过地瓜）大火烧开，加上盖小火煮30分钟。

2、将去好皮的山药加入纯牛奶、白糖、少许纯净水泡入味，和地瓜装盘即可。

烟熏三文鱼黄瓜卷

原料：包装烟熏三文鱼150克，青瓜2个。

调料：番茄辣椒酱60克，香油10克。

做法：1、三文鱼切成薄片；青瓜切成细方条。

2、把青瓜放在鱼片上，卷成卷，摆盘。

3、将番茄辣椒酱、香油调匀跟上即成。