《411》12月餐厅主打菜（附配方）《微信公众号：CYMS168》

东方城市猎人 2016-12-05

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砂锅白菜烧鱼

原材料：带鱼350克、白菜150克、青蒜25克、大葱20克、红椒件2件、蒜子15克、东古一品鲜6克、老陈醋8克、白糖3克、栗子10支。

制作方法：

1、将带鱼改切成6厘米长的段《用料酒腌制》、白菜手撕成大块、青蒜切成4厘米长待用！

2、将带鱼用清油炸透待用，锅内留底油煸炒大白菜。

3、锅内放入葱姜料煸炒出香味、放入老陈醋、一品鲜、栗子、白菜等最后放入炸至好的带鱼进行煸炒。

4、将烧至好的带鱼装入砂锅内，然后进行煲仔加温。最后放入葱丝、红椒丝、青蒜即可！

5、此菜品是本店的创新，根据老醋白菜和醋烹鱼的结合！

口感：咸鲜、醋香味重！

一品鲜鲍炖春笋
原料：熟咸肉150克，鲜鲍鱼8个，春笋400克，上浆凤尾虾45克。

调料：清鸡汤450克，精盐10克，味精5克。
制作：
1、鲍鱼汆水至熟后取肉批成片待用，熟咸肉切成薄方片待用。
2、春笋焯水后切成细丝，并整齐铺摆在炖碗中。
3、将咸肉片整齐地摆放在笋丝上，加入调好盐、味精的清鸡汤上笼蒸30分钟后取出，中间再整齐摆好熟鲍鱼片，再次上笼蒸约5分钟，取出摆放烫熟并入底味的凤尾虾，点缀香菜叶即可。

干锅原味腊猪手
原料：

腊猪手1000克，水发黄豆（黄豆放入清水中浸泡12小时）100克，蒜瓣50克，花椒粒1克，干红辣椒5克，姜片2克，青红椒片各10克，葱花2克。

调料：

鸡粉2克，胡椒粉1克，盐8克，花雕酒10克，清汤3000克，菜子油30克。

做法：

1、腊猪手清洗干净后，改刀成2厘米见方的块，放入沸水中大火汆3分钟,，捞出备用。

2、锅入菜子油烧至七成热，下入姜片、花椒粒爆锅，然后下黄豆、猪手块、花雕酒小火煸炒出香，接着加入清汤、盐、鸡粉调味后，小火煨30分钟至猪手软烂后，再放入蒜瓣小火煨5分钟，下入青红椒片小火煨1分钟，取出盛入盛器中，最后撒上胡椒粉、葱花、干红辣椒，带上酒精炉上桌即可。

浓香稻香鹅
原料：

8个月左右的稻香鹅一只，毛葱头、蒜末、青红尖椒各50克。
调料：
蚝油100克、家乐鸡汁20克、鸡粉15克、鲜露200克、老抽60克、味精25克、豆豉15克、冰糖10克。
制作：
1、稻香鹅宰杀治净，用沸水烫一下，锅内入油烧至九成热，将鹅整只入油锅中炸至金黄色，用竹签在炸完的鹅表面扎眼。
2、锅内入油烧热，放入毛葱头、蒜末、青红尖椒块炒香，添水，加入调味料，将鹅下入汤中，加盖烧开，小火煨制80分钟。
3、煨制时间到了以后，开盖，用手勺将汁不断地淋到鹅身上，以便其味道入的更足，淋约15分钟即可出锅。

石板醋烹素腰花

原材料：青蒜、笋片、秋耳、蒜子、香菇、陈醋、老抽、淀粉。

步骤：

1、就是主料《香菇》的刀工处理，香菇过水，改切成麦穗花刀。

2、青蒜切成4厘米长的段、笋片6片、秋耳30克、蒜子50克、精盐3克、老醋35克、一品鲜15克、水淀粉15克。

3、首先将打好刀的麦穗香菇滑油，锅里留需底油进行煸炒蒜片，放入以上辅料及香菇进行煸炒，人后倒入醋汁！翻炒均匀即可！

4、将翻炒均匀的香菇盛再、烧热的铁板上即可！铁板上记得放入爆炒出香味的蒜片！

5、此道菜品是：传统的鲁菜代表作“爆炒腰花”的创新！

口感：咸鲜、醋香味浓！

需要掌握的就是：刀工处理和火候的掌握！

鸡粥竹燕窝
原料：
鸡胸肉100克，竹燕窝40克，蛋清2只，馓子40克，熟火腿10克。
调料：
鸡粉10克，粟粉20克，鸡汁、盐各5克，料酒10克，姜葱汁8克。
制作：
1、鸡胸肉切片，泡去血水，用粉碎机打茸，再用纱布滤好，只取其汁，将蛋清及所有调料加入，搅拌均匀成鸡茸汁。
2、竹燕窝清洗干净，加入鸡汁、鸡粉、鸡汤蒸制入味。
3、鸡茸汁倒入锅内小火慢煮，期间需要不断的搅动，使其受热均匀成白雪状的汤羹，然后装入碗里。
4、将入味的竹燕窝放在汤的中间，撒上熟火腿茸，在碗的边上放炸好的馓子即可。
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鲜香鱼头锅
原料：

千岛湖鱼头一个（约重2000克），圆形红泡椒、葱段、姜片各5克。

调料：

A料（白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，鱼腥草25克，紫苏叶25克，丁香3克）

火锅老油100克，白蔻5克。

做法：

1、鱼头洗净一开二，刮去鱼头内的黑色腥膜，用高粱酒、姜汁抹匀鱼头，放置一边待用。

2、将羊骨汤熬至奶白色，把A料制成香料包，放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟，然后倒入火锅中，加入熬好的火锅老油，撒入圆形红泡椒、葱段、姜片、白蔻，放入鲜鱼头上桌即可。

火锅老油：

用料：
牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克（去汁）、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。
炼制：
先将不锈钢大桶放置旺火上，下油烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干出味后捞出不要，然后放入豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料炒至出香，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒，炼好后等5—6小时后去渣，便可加入汤料中备用。
注意事项：
1、在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再关小火让油温下降至三成时才能下姜、葱、蒜，这样做的目的是防止高温油受原料水份的挥发，急剧膨胀产生大量水蒸气，令油料溢出桶面而造成浪费与安全事故。
2、豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳，这样才能上色、出香味，这个温度豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊；老了，色黑、味苦。
3、香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味、没香味。
4、把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半小时到二个多小时才好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油的颜色才能够红亮。

蟹粉虾味豆腐

主料：

澳带5个
辅料：
苦瓜、小红枣、枸杞子、淀粉、蛋清3克
调料：
自制糟汁300克、味精2克、白糖4克、葱油5克
制作方法：
1、澳带洗净后，用干毛巾吸干水份，加入盐1.5克，抓上劲，加入蛋清3克，淀粉浆好备用。
2、净锅上火加入清水烧开，用盐、味精、白糖调味，下入澳带浸熟捞出摆盘。
3、锅上火，糟汁与水3：1调味烧开，勾芡，打点葱油，浇在澳带上，点缀小红枣、枸杞。

食尚功夫汤
1、老母鸡调制清汤备用。

2、将当归、枸杞花旗参虫草花放入煲好的清汤内，再煲2个小时。

3、区紫砂壶一套，放入老母鸡块15克，牛鞭30克，鲜鸡腰10克，加入煲好的清汤上笼蒸制30分钟即可。

松茸沙丹带子

主料：加拿大带子50克

辅料：松茸30克苦菊10克
调料：橄榄油50克芝麻2克辣椒粉1克盐2克
做菜步骤：
1、一般好的野生带子最重要的品质在于捕捞后在船上45分钟内急冻锁住原汁，独立单独包装，最后能保证烹饪时不缩水，有最大的出成率。带子煎的好坏取决于火候的把握，只有掌握好火候才能锁住带子的鲜嫩，又不至于过老。两面脆，中间则是原味的鲜甜。
2、大火烧热锅，加入橄榄油，5成油温，迅速放入加拿大带子，双面煎成金黄后，大火猛开，1秒钟后离火，利用余温继续烧热带子。
3、松茸处理干净后，切片搭配橄榄油煎制出香
4、再配以苦菊等蔬菜搭配，最后撒入少许芝麻和辣椒粉调味即可。

香汁猪油焗水鱼

原料：

3--5年野生甲鱼1只（约1500克-1750克），青椒圈少许。

调料：

A料（蒜子120克，干葱头80克，姜片50克，香芹段30克）

腌制酱料100克，胡椒粉、盐各2克，熟猪油25克，白酒、味精各3克，麻油5克。

做法：

1、将甲鱼用开水汆烫40秒，去老皮，将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处，放血几秒钟，继续将刀沿周边旋动，将甲鱼壳与底板分开。

2、取出内脏与多余的油脂（油脂使甲鱼突出腥味，影响菜品口味），将甲鱼四肢、头部斩下，将底板、壳各斩为4块，甲鱼肉斩成小块，然后加入甲鱼胆汁1—2克与白醋2—3克拌匀，用来祛腥，冲水后沥干。

2、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水，用腌制酱料拌匀。

3、砂锅上火，预热后下入熟猪油烧热，再下入A料爆香，然后放入腌制好的甲鱼件，加盖焗10—12分钟后，打开盖，撒入青椒圈，淋上麻油，盖上盖带卡式炉上桌即可。

腌制酱料：

蚝油12克，香辣酱20克，紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克，鸡粉5克，沙姜粉3克混合均匀即可。

堂炒德国小吊桶
主料：德国小鱿鱼500g

辅料：蒜肉500g、干葱30g、姜块20g、紫苏叶10g、小米椒20g、芥兰6颗，色拉油500g
调味料：盐5g、味精10g、糖5g、鸡粉5g、生抽10g、生粉10g、老抽5g、香油少许。
制作过程：
　　1、小鱿鱼解冻清洗干净切成1cm厚圆段焯水备用，芥兰焯水
　　2、热锅放油烧至五成熟放入蒜、干葱姜块炸至段生捞起备用。
　　3、净锅淋少许油放入小米椒煸炒、然后依次放入炸好的小鱿鱼、蒜、干葱、姜块、调味勾芡，出锅前放入焯好水的芥兰和紫苏叶、翻炒两下，出锅装盘即成。

火焰葱椒鸡
创意：整鸡经过腌、蒸、撕、回锅这四步操作，肉质细嫩，入味极透；炒好的鸡包入锡纸后再经烈焰灼烧，气氛热烈；而锡纸包内发出的吱吱声让人未睹真容便已食欲大开。

提前预制：

1、头天晚上收档后，选用重约2斤的小三黄鸡，每只约放干青花椒8克、盐10克、干辣椒15克，抹匀鸡膛内外，冷藏腌制7-8小时。

2、第二天早晨上班后，取出腌好的鸡，带腌料一起斩成5厘米见方的块，每只为一份，撒鸡精5克、浇52度泸州老窖白酒20克，再淋少许水淀粉拌匀，铺在盘内，入蒸箱旺汽蒸约30分钟，取出备用。

走菜流程：

1、锅内放底油烧热，下干辣椒段、干青花椒各5克炸香，放青红鲜椒块各20克、京葱段30克略煸，再下蒸好的鸡块，添入高汤150克，烧开后略收一下汁水，倒入锡纸上包严。

2、大圆盘内铺一层热盐，浇入液体酒精或白酒，放入锡纸包即可上桌，由服务员点燃热盐，在堂上将鸡肉来个二次加热，火焰熄灭后即可打开锡纸包，此时汤汁沸腾，鸡肉热烫，香气扑鼻。

玫瑰乳扇卷

主料：乳扇5张、玫瑰糖25克、豆沙25克、玫瑰花1朵
辅料：色拉油1500 克调料：白糖3 克
做法：
1、将乳扇分成5 厘米长的段；玫瑰花瓣裹上玫瑰花糖和豆沙，备用；2、锅中放入色拉油，油温烧至三四成热，放入乳扇炸至蜂窝状，捞出；3、将炸好的乳扇裹上做好的玫瑰花瓣；装盘，撒上少许白糖即可。滋味特点：在云南民间有一句俗话“邓川弓鱼美，洱源乳扇香”。乳扇是云南特有的一种乳制品，洱源酸木瓜提取的酸水和牛奶相遇凝固，用竹竿缠绕晾干，待水分蒸发即成乳扇。食用时乳脂香滑丰满，

馋嘴地锅鸡

原料：

三黄鸡750克，姜片15克，蒜仔25克，青红椒2条，面粉300克，玉米粉80克，鸡蛋2个。

调料：

八角、花椒、盐、料酒、老抽、美极鲜酱油、鲜辣味粉、鸡精、味精、高汤各适量，精炼油250克。

做法：

1、三黄鸡治净，斩成块，飞水待用。

2、面粉、玉米粉纳盆，磕入鸡蛋，加少许盐、味精，再掺入适量清水，揉成软硬适中的面团，随后把面团下成25克重的剂子（约10—12个），团成团，用清水略浸泡，制成薄饼，贴在锅边上，用小火慢慢烘烤。

3、另起锅，放油烧热，爆香姜片、蒜瓣、八角、花椒后，倒入鸡块，烹入料酒，煸炒至水分将干时，添入高汤，加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟透，再下入青红椒，调入盐、味精、鸡精、鲜辣味粉、美极鲜酱油，稍烧制后再下入少许老抽调色，最后起锅盛入面饼锅中，随配酒精炉（或小土炉）上桌即成。

泉水炖松茸

主料：新鲜松茸100g

辅料：老鸡1只、姜片1片
调味料：盐3g
制作过程：
　　1、将松茸切片待用
　　2、老鸡一只斩件，焯水去污，放入盆中加清泉水2kg、姜片1片、密封放入蒸箱，蒸四小时，取鸡汤
　　3、取鸡汤300g放入松茸片、盐、上笼蒸3分钟即成。

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蕉香茄盒
茄盒中通常都会酿入肉馅或是蔬菜，人人居却将新鲜香蕉片夹入其中，构思新颖，令人看到此菜就会忍不住想点来尝尝。这道蕉香茄盒成菜外酥内甜，蘸上泰国鸡酱咬一口，浓郁的香蕉味便在口中弥漫开来，酥香微甜，几乎俘虏了所有女性食客。

制作流程：

1、盆入面粉2斤、生粉150克，泡打粉75克，添清水600克搅匀调成厚糊。

2、长茄一根带皮洗净，改刀成厚约1.5厘米的夹刀片；新鲜香蕉1根去皮，切成1厘米厚的斜刀片；每个茄盒里夹入一片香蕉备用。

3、锅入宽油烧至七成热，用筷子夹起一个茄盒裹上调好的厚糊，离火下入锅中，炸至颜色微黄时捞出沥油；将锅中油烧至八成热，下入茄盒复炸至色泽金黄酥脆，捞出沥油，用剪刀修掉边缘多余的面糊，装入铺有粽叶的长盘中，带泰国鸡酱30克即可走菜。

技术关键：

脆炸粉容易上色，因此第一遍炸制的时候要离火。

特色莲藕配海笋
原料：

莲藕200克，海笋100克，葱花10克，蒜片50克，香菜50克，辣椒圈50克，可食用鲜花适量，酱油、辣鲜露、白醋、蚝油、白糖各适量。
制法：
1、将莲藕洗净，切片，飞水后过冷水，沥干待用；
2、将海笋用冷水泡12小时，用开水煮5分钟，过冷水待用；
3、将酱油、辣鲜露、白醋、蚝油、白糖调匀，加蒜片、辣椒圈、香菜拌匀，放入莲藕片、海笋，入冰箱冷藏12小时，取出摆盘，以葱花、可食用鲜花点缀即可。

香辣鲜鱿大肠虾

原料：

鲜鱿件（打花刀）150克，基围虾100克，卤大肠片50克，泰椒米、青红椒米、干红椒节、红椒片、香菜叶各少许。

调料：

盐3克，味精5克，鸡精4克，豆瓣酱5克，孜然3克，料酒3克。

做法：

1、鲜鱿用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后，过油待用。

2、基围虾去掉虾枪、虾须、虾脚，开背，过油待用。

3、锅留底油烧热，放入孜然、泰椒米、青红椒米、干红椒节煸香后，加入豆瓣酱继续煸香，然后倒入鲜鱿件、基围虾、卤大肠片、红椒片翻炒均匀，调味后出锅装盘，撒上香菜叶即成。

麦香私房鲍

原料：

鲜鲍仔500克，干麦仁35克，杏鲍菇丁60克，冬笋丁55克，小米椒丁5克，香葱丁15克，炸蒜片10片，姜片、葱节各少许。
调料：
一品鲜酱油10克，蚝油15克，鲍鱼汁15克，盐、料酒、鸡汁、味精、二汤、香油、花椒油、色拉油各适量。
制法：
1、把鲜鲍仔宰杀治净，在肉面剞上花刀纳碗，加姜片、葱节、盐和料酒码味后，再入七成热的油锅，爆熟便倒出来沥油。
2、干麦仁用清水泡涨以后，纳盆加二汤和少许的盐，入笼蒸熟便取出。
3、把杏鲍菇丁、冬笋丁投入油锅，炸香便捞出。
4、净锅放油，下小米椒丁炒香后，放入杏鲍菇丁、麦仁粒、冬笋丁和鲜鲍仔，同时加酱油、蚝油、鲍鱼汁、鸡汁、味精和盐调好味，待小火炒匀以后，淋香油、花椒油并撒上香葱丁，起锅分装在小碗里并摆上炸蒜片，即成。

拔丝八爪鱼
批量预制：

1、冰鲜八爪鱼（选个头小一点的）10斤解冻后入沸水中轻烫一下，捞出沥净水分待用。

2、锅入少许底油烧至四成热，倒入姜片15克、葱段10克、八角6克、桂皮4颗、香叶、白蔻各3克炒香，加入沙茶酱1瓶（200克）、海鲜酱50克翻炒均匀，下入烫好的八爪鱼，烹少许料酒去腥，调入蚝油50克、鸡精、味精各20克、盐10克，添清水没过八爪鱼，大火烧开后转小火煨10分钟，关火待用。

走菜流程：

1、取烧好的八爪鱼100克挤干水分，入四成热油炸一下，捞出沥净待用。

2、锅入少许底油晃匀，倒入白糖35克，小火慢慢熬至白糖融化、色呈枣红且糖汁浓稠时，迅速倒入炒好的八爪鱼翻匀，晾凉后码在盘子中，点缀鱼籽走菜即成。

拉丝红酒和田玉枣
主料：

和田玉枣500克
辅料：
法国拉丝糖
调料：
法国红酒40克、红醋300克、蜂蜜150克、白糖180克、橙汁40克
制作方法：
1、和田玉枣洗净入开水中煮50分钟捞出过凉备用。
2、把法国红酒、红醋、蜂蜜、白糖、橙汁按比例调成红酒汁。
3、和田玉枣放入红酒汁中入冷藏柜浸泡24小时。
4、和田玉枣装盘，法国拉丝糖熬成拉丝状，拉上丝即可。

豉香和味花菇鸡

原料：

鸡腿肉400克，小干花菇40克，干葱头50克，姜片、长葱段、红椒片各少许。

调料：

A料（鸡粉2克，味精1克，生抽4克，白糖3克）

B料（二汤500克，鸡汤200克，蚝油20克）

C料（生抽、鸡粉、味精各3克，白糖2克，二汤150克）

湿淀粉15克，色拉油1千克，老干妈豆豉35克。

做法：

1、将鸡腿肉自然解冻，剁成2厘米见方的小块，洗净，用毛巾压干水份，放入A料腌制入味。

2、干花菇涨发，背脊打上十字花刀，入沸水锅中焯水，捞出过凉后，用毛巾压干水份，搭配B料入蒸箱蒸制2小时。

3、锅入油烧至七成热，下入腌好的鸡腿炸至上色，再放入干葱头、姜片炸香，倒起控油。

4、锅留底油烧热，下入鸡腿丁、煨好的小花菇、干葱头、姜片炒香，再下入C料调味，待汤汁快干时，入湿淀粉勾芡，然后下入老干妈豆豉、长葱段、红椒片大火翻匀，装入烧热的煲仔中上桌即可。

关键：

1、鸡腿肉要自然解冻，腌好后要放在0℃-5℃的地方储藏，避免变质。

2、鸡腿肉炸制时，油温不能过高或过低，一定要炸制出外酥内嫩的效果。

3、砂煲一定要烫手，保证不使菜肴热量流失，降低上菜温度。

金汤松露明珠
主料：虾胶40克黑松露粒50克

辅料：金瓜100克蕃茄5克西芹15克鱼籽酱1克芦笋片2克
调料：盐2克糖1克
做菜步骤：
1、用南瓜汁做的汤底同样是点睛之笔，金黄玉润的颜色不但美观，也让菜品的营养价值更为突出。
2、将西芹和番茄切小块, 加入矿泉水煮约两小时,过滤,将蔬菜浓汤放凉待用；将金瓜去皮后蒸20分钟, 放入搅拌机打碎,并和蔬菜浓汤混合制成金瓜浓汤, 将浓汤转入锅中烧开后放入适当的盐调味；
3、将虾肉打成泥状,加入适当盐,糖,鸡精,麻油调味,加入红花蟹肉,黑松露粒混合均匀, 放入冰箱冷藏；
4、将虾肉泥放入橄榄形状的模具中蒸约12分钟；将金瓜浓汤放入碗中, 将虾肉泥脱模后放入汤中, 装饰芦笋片, 适当鱼子酱点缀即可。

叫花猪肘
几年前，叶军与一位餐饮界前辈吃饭时吃到了一款“难吃”的叫花鸡——肉质干柴、没有水分。叶军发现这道菜只用了荷叶包鸡肉烤制，便提议可在外面包上一层玻璃纸保水，老前辈则说：玻璃纸减少水分流失的效果不明显，最好的方法是烤之前在“包里”加冰块。

“烤鸡加冰块？”叶军感觉很不可思议，但他按此法试制后却发现出品效果极佳：冰块融化增加了汤水，因此保留了鸡肉嫩度，让鸡皮软糯又有韧性。这种表面是烤、里面是煮的做法，让“叫花菜”达到了灌汤烤的效果。后来叶军将鸡肉换成猪肘，保留了加冰块的方法，最外面再裹一层酥面皮，做成的“叫花猪肘”上桌时像一只特大号的“烤包子”，面酥肉糯，效果极佳。

面团：

面粉1斤加盐2克、猪油20克调匀，再往面粉中加水并揉成面团，软硬程度与蒸馒头的面团相当，擀成面皮。面团中加猪油能起酥，烤好后更容易将面皮敲开。

餐前预制:

1、猪肘10个约20斤，将表皮的毛烧掉，用流水冲净血水，放大葱段500克、姜片100克、茴香50克、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、干香茅草20克、盐70克抹匀，在常温下腌制，夏天腌制2小时，冬天腌制4小时。

2、腌好的猪肘入七成热油中炸成虎皮状取出。炸好的猪肘不用改刀，成菜外形更完整。

3、将烧汁50克、海鲜酱100克、六月鲜酱油100克、辣鲜露100克、糖200克调成酱汁。桌面上依次铺上面皮、玻璃纸和泡软的荷叶各一张，放上炸好的猪肘子1个、卤水花生米100克，将荷叶、玻璃纸包成斗形，浇上调好的酱汁55克再塞入冰块300克。

4、最后用最外面的面皮包起，收口。去掉面团最上端撮出的剂子，做成圆形。

5、入烤箱保持上下火各150℃烤2小时至熟，放入烤箱中保持100℃保温即可。

记忆的味道
原料：

猪五花肉600克，干豇豆100克，鲜青花椒30克，蒜末20克，八角5克，香叶3克。
调料：
贵州油豆瓣150克，冰糖100克，盐、老抽、鲜汤、色拉油各适量。
制法：
1、把猪五花肉切成方块，入锅汆一水后捞出来，抹匀老抽再投入七成热的油锅，炸至表面上色时，捞出来沥油待用。
2、锅里放少许的色拉油烧热，先下冰糖炒成糖色，掺入鲜汤并加盐、味精、八角和香叶烧开后，放入炸过的猪五花肉和干豇豆，改小火烧至猪肉软糯，再把干豇豆放青花钵内垫底，另把红烧肉摆在上面备用。
3、锅里放少许色拉油，下贵州油豆瓣先炒香，再放入鲜青花椒和蒜末一起炒匀，出锅时舀入钵内便可上桌。

土家三下锅

原料：

肥肠200克，猪脚150克，凤爪150克，蒜籽30克，八角15克，桂皮15克，整干椒20克，姜片15克，大蒜15克。

调料：

盐10克，味精15克，糖15克，辣妹子20克，豆瓣酱15克，蚝油15克，料酒15克，部落秘汁20克，湘西山胡椒油10克，色拉油40克，胡椒粉10克，湘味卤水1千克。

做法：

1、猪脚斩件，过水去腥。

2、锅入20克色拉油，放入白糖炒至有气泡冒出时，加200克清水，熬成糖浆。

3、将猪脚煸炒2分钟出油后，上糖色，制成半成品。

4、八角、桂皮、整干椒炒香，放入猪脚、清水，用盐调味后，入高压锅压6分钟。

5、肥肠处理干净，入湘味卤水锅中，小火卤25分钟后切段。

6、凤爪去爪尖，上糖色，油炸至金黄色，放入湘味卤水中泡半小时备用。

7、蒜籽过油，放姜片、大蒜、辣妹子、蚝油、料酒、豆瓣酱、胡椒粉、味精炒香，再下入肥肠、猪脚、凤爪、部落秘汁煨至入味，勾稀芡，淋油，出锅即可。

部落秘汁：

1、取高汤2千克，加蒸鱼豉油500克，美极酱油25克，湘西腐乳30克，野山椒（斩碎）50克，鸡粉20克，小火熬20分钟制成母汁。
2、将洋葱丝、姜丝、小香葱、香叶用油炸香，再把炸香的油倒入熬好的母汁内即可。

剁椒鲜汁鸡

主料：小公鸡一只700g

辅料：酒鬼花生50g（碾碎）、鲜花椒10g、香葱5g。

调料：1、蒸鱼汁油50克、耗油20克、老干妈15克。

2、剁椒酱150g。

做法：1、小公鸡洗净入盐水卤9成熟，捞出用凉水浸泡一小时备用。

2、熟鸡改刀后撒上剁椒酱，酒鬼花生碎，鲜花椒，再浇上鲜汁，撒上香葱花即可。

3、装盘。

鲜汁做法：调料①混合即可。

ps:剁椒酱事先需要熬好

小公鸡要掌握好火候不能卤老。

鹅肝棒棒糖
主料：鹅肝100克、鹅肝酱50克、橙汁100克、伏特加100克、菠萝200克、奶油150克、益寿糖100克、葡萄糖100克
辅料：跳跳糖50克、kappa粉2克、食用药草2克调料：海盐2克、香草豆25克烹饪方法：1、用奶油融化鹅肝酱后倒入模具中，将模具放入冰柜制冷；2、橙汁加热变浓稠后加入伏特加，继续加热去酒精，后加入kappa粉制成棒棒糖；3、盘煎鹅肝并使之保持热度；4、取部分菠萝做成酱汁，剩余的切小块放入糖浆中烹煮；5、融化益寿堂和葡萄糖，温度达150℃即可做成装饰玻璃感摆盘。

绝味油锅鸭头

一、卤料包配料

香毛草0.5克，香菜籽1克，八角、陈皮各3克，良姜、胡椒各2克，党参5克，香叶、小茴香各1.5克，红干花椒、红干辣椒段各3.5克，丁香、甘草各0.5克，三奈、桂皮、白芷、砂仁、毕拨、桂枝各2.5克。

二、香辣酱制作

用料：
豆豉1千克，蒜茸400克，大葱米100克，洋葱米80克，小葱米50克，泡姜茸60克，泡海椒茸120克。
调料：
鸡精20克，味精40克，花椒面15克，辣椒面25克，白酒30克，色拉油500克（分数次下完）。
香料：
孜然、千里香各2克打成末。
制作：
1、将豆豉剁细，在锅中炒干，待用。
2、蒜蓉炸香，待用。
3、另起锅下少许油烧热，放入大葱米、洋葱米、小葱米小火炒香，待看到葱的颜色变焦黄时，放入豆豉，第二次下入色拉油继续搅拌，然后下入香料炒匀，再下泡姜茸、泡海椒茸继续炒（期间见到锅边冒烟就下少许色拉油），接着放蒜茸炒数分钟，下白酒炒片刻，关火，放鸡精、味精、花椒面、辣椒面搅拌均匀，备用。

三、腌制鸭头

将鸭头2500克解冻，冲洗干净后，切成两片，加入五香粉100克，花椒面10克，姜块、葱节各50克，盐5克，料酒100克腌渍码味12小时，取出，用清水洗净，然后投入沸水锅里汆水约5分钟，捞出用清水漂净备用。

四、制作卤油

净锅上火，放入清油2000克烧至八成热，放姜片100克，大葱节250克，洋葱200克，小葱180克，香芹80克，尖椒100克，中小火炸至下脚料呈金黄，然后将油打出，渣倒掉不要。

五、制卤水

1、将卤料包放入沸水中煮2分钟左右，捞出料包，余下的水不要，目的是去香料中的苦味。
2、在桶中加入4000克的清水，烧开后，放入红曲米粉适量，当红曲米粉完全溶于水后，加入高汤2汤勺。
3、放入制好的卤油2000克、盐、鸡精、味精、冰糖、白酒各适量，烧开后，改小火熬煮10分钟左右，至逸出香味，即成卤水。

六、卤制

把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，加老姜、大葱各适量，用中火卤10分钟即可关火，让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20—30分钟，即可。

七、走菜

1、取卤制好的鸭头10片，放入盛器内。
2、锅中倒入鲜汤1千克，下入香辣酱25克，卤汁30克，烧开后倒进盛器内，撒上炒香芝麻、香菜叶，跟卡式炉上桌。

八、卤油的回收

1、卤汁不用时，将面上的油打出，和卤汁分别保存于冰箱中（卤汁中的细渣过虑不要，当卤汁发黑，或味道有变化时，将卤汁倒掉不要，重新制卤汁）。
2、卤油不多时，可按同样的制作方法制卤油。
3、卤汁不多时，按制卤汁方法制卤汁。

翡翠糟熘奥带子
主料：

澳带5个
辅料：
苦瓜、小红枣、枸杞子、淀粉、蛋清3克
调料：
自制糟汁300克、味精2克、白糖4克、葱油5克
制作方法：
1、澳带洗净后，用干毛巾吸干水份，加入盐1.5克，抓上劲，加入蛋清3克，淀粉浆好备用。
2、净锅上火加入清水烧开，用盐、味精、白糖调味，下入澳带浸熟捞出摆盘。
3、锅上火，糟汁与水3：1调味烧开，勾芡，打点葱油，浇在澳带上，点缀小红枣、枸杞。

姜香白水鱼
材料：

原料：白水鱼600克，玉子豆腐1根，乌冬面50克。

调料：姜蓉酱50克，葱、姜各50克，盐10克，味精5克，白酒5克，花椒2克。

制作：

1、将白水鱼宰杀治净，斩掉头尾，沿鱼骨行刀，将鱼身一分为二后，打十字花刀，加盐、味精、葱姜、白酒腌制30分钟。

2、将鱼头、尾、身摆盘，中间放上玉子豆腐与乌冬面。

3、淋上姜蓉酱。

4、蒸制8分钟后取出，点缀三丝（葱绿、葱白、红椒），即可走菜。

姜蓉酱：

锅入鸡油300克烧至七成热，加入姜末500克炸香，待鸡油从浑变清时即可停火，加鸡汁100克拌匀。

特色：

传统白水鱼（即太湖白鱼）的做法以清蒸为主，此菜i在此基础上，加入姜蓉酱和鸡汁，使鱼汤姜香浓郁、滋味更加鲜美，乌冬面和玉子豆腐的加入让这道菜分量更足，而且提高了毛利、摆盘更立体。

虫草花童子鸡

原料：乡村小公鸡1只约2.5斤，红鱼子酱50克，虫草花15克。
调料：盐8克，鸡粉10克，白糖3克，白胡椒粒4克（味好美），葱姜各5克，花雕酒8克，清水3000克。
制作：
1、小公鸡洗净放入水锅中汆水5分钟后，凉水洗净备用。
2、将净锅放在火上放入盐8克、鸡粉10克、白糖3克、白胡椒粒4克（味好美）葱姜各5克、花雕酒8克、清水3000克烧开。
3、放入小公鸡、虫草花大火烧开后改小火焖15分钟捞出放凉，改刀装盘，放上鱼子酱，浇上原汤即可。

口味腰花钵

批量预制：

猪腰5斤洗净，去净腰臊，打蓑衣花刀后改刀成条，纳入盆中加蒜末50克、姜末50克、料酒50克、白胡椒粉10克、红油（此红油非下面说的糍粑红油，做法是将七成热的菜籽油500克，浇入粗辣椒面250克中，待自然冷却后，浮在表面的即为红油）150克、油辣椒碎（即制作红油时沉淀下的粗辣椒面）40克、鲜小米辣碎80克、老干妈豆豉酱200克、盐15克、味精20克拌匀，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时，随用随取。

走菜流程：

1、取腌好的腰花150克，将表面腌料抖净备用；莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底。

2、锅下糍粑红油150克、色拉油150克，烧至六成热时离火，下入抖散的腰花，并用勺子轻推锅底，将腰花推散，待腰花表面定型后静置15秒，靠油温将腰花浸熟，然后起锅，将腰花倒入装有莴笋丝和金针菇的盘中。

3、另起锅，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起锅浇在盘中腰花上，即可上桌。

制作关键：

1、腌腰花时，若量比较大，可适量放些姜汁去腥，效果更好。
2、腌好的腰花要当餐用完，长时间腌制会影响腰花的嫩度，也会使腌料中的蒜末变味。
3、滑腰花时，要将腌料抖净后离火下锅，下锅时油温以六成热为宜，浸至断生即可，以防止腰花口感变老。

糍粑红油：

锅内下猪油、菜籽油各10斤，上火烧至四成热时，依次加入蒜末2斤、姜
1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、贵州等地常见的辣椒制品，制作时把干辣椒洗净、泡透，挤干水后加入适量的姜、蒜，在搅拌机中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用来炒菜或制作红油火锅底料，香味浓郁）小火炸15分钟，至香味融入油中，离火后下入少许十三香，靠余温进一步激发料头的香味，凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。

冰玉香梨扣酿珍馐

主料：香梨6个150g/个，牛肝菌，芝士菇，珍珠菇，

辅料榆耳各40g，西兰花150g。
制作步骤：
1、香梨去皮，将底部切平，并在底部向内挖空，飞水备用。
2、将菇菌用上汤煮煨入味，轻勾薄芡即可，当馅料备用。
3、将馅料酿入梨内，盖放于碟中，蒸扣20分钟取出，清炒西兰花放碟点缀装饰。
4、用清汤调味勾芡，淋鱼梨上即可。

手工荠菜虾丸
批量预制：

荠菜200克焯水后冲凉，挤干水分切碎，用细纱布包好再次挤干。

河虾仁500克拍碎切成虾粒，青鱼肉300克、猪肥膘100克入料理机绞三遍成泥状，马蹄50克剁成米粒大小的丁。

将以上原料纳入盆中，加盐8克、味精5克，搅打30分钟至起胶后，加入鸡蛋清1个、生粉5克打匀，放入冰箱冷藏2小时，取出后挤成每个35克的虾丸，放入开水锅内烫熟，捞出放进加了少量盐的冰水中过凉，入冰箱冷藏保存。

制作流程：

1、锅入高汤300克。

2、下入荠菜虾丸300克、黑木耳及笋尖各20克，调入味精2克、鸡汁2克、盐1克，小火煮6分钟即可出锅装盘。

技术关键：

1、荠菜两次挤水，是为了避免制作时荠菜汁将其他主料染绿。

2、青鱼肉含有细刺，需搅打三次，充分搅碎鱼刺，以保证出品口感；搅打过程中不加水，做出的虾丸口感更Q弹；起胶后，入冰箱冷藏可以增加粘性，使做出的丸子更紧实。

3、烫熟的丸子一定要入冰水过凉，这样可以保持荠菜的翠绿，使丸子的卖相更美观；冰水放盐的目的是防止丸子入水浸泡后底味流失；入冰箱冷藏保存最好不要超过4天。

4、此菜所用的盛器内层是铝制锅，外层是石质底座，其保温性能好，这样可以保证客人在食用的过程中，虾丸不凉不腥。

香菇汁焖锅鲶鱼

原料：

鲶鱼一条（约1000克），蒜100克，五花肉100克，香菜梗50克，姜片30克。

调料：

A料（蚝油20克，胡椒粉3克，料酒10克．味精5克）

香菇汁100克，上汤250克。

做法：

1、将鲶鱼宰杀洗净，顶刀切成1.5厘米厚的块，鱼头斩开，和鱼块一同放入A料腌渍入味。

2、五花肉切薄片，备用。

3、取一个焖锅，将五花肉片平铺在锅里（将五花肉铺在最底层可以防止干锅，让五花肉慢慢渗出油，味道香浓，而且做好后肉片略有焦香，具有烤香味），上面依次放入蒜子、姜片、香菜梗，再均匀码入鲶鱼块，倒入香菇汁、上汤。

4、将焖锅用小火烧开，再盖盖离火焖5分钟，然后将汤汁泌出来，把鱼汤倒回浇到鱼上（优点在于入味均匀，且香味异常浓郁，可略点老抽调色）再焖制，这样反复3—4次直到汤汁浓稠即可。

香菇汁：

原料：
干香菇500克，上汤3千克，生抽皇500克，炼好的鸡油1000克，旧庄蚝油800克。
制作：
1、将香菇洗净，用淡高汤浸软后，剪去香菇脚，挤干水分待用。
2、锅入鸡油，烧至四成热时下入香菇，小火炸香（属于半炸半炒，保持三四成热炸30分钟），烹蚝油、生抽，继续微火炒半小时（注意不要糊锅），入上汤，用慢火煮约30分钟，滤出原汁即成（香菇另做他用）。
注：
香菇汁要偏咸一点，易保存，用时可加鸡汤稀释。

草莓骨
材料：

原料：仔排250克。

调料：自制草莓汁。

制作：

1、仔排冲去血水，吸干水分后挂糊。

2、锅入宽油，烧至六成热，下仔排炸至断生后捞出。

3、待油温升至七成热，下入仔排炸至表层金黄后捞出控油。

4、锅入底油，倒入炸好的仔排，下入自制草莓汁，待仔排裹匀汤汁后即可出锅装盘。

自制草莓汁：

白醋1000克、冰片糖750克、白糖500克、番茄沙司350克、草莓酱150克、山楂片100克、番茄酱50克、柠檬水50克、盐少许，放入锅中，小火熬化即可。

脆浆糊：

1、低筋面粉500克、粘米粉50克、生粉50克搅拌均匀，调成咕噜粉。

2、大豆油500克、蛋清400克、湿生粉350克、咕噜粉350克纳入盆中，搅拌均匀即成。

特色：

咕咾肉的搭配堪称经典，水果+肉配上酸甜的味型，一直是粤菜馆子压轴的热菜，而此菜草莓熬汁代替酸度较大的菠萝，更能讨人欢心，十分热销。

宫廷老豆腐

原料：

老豆腐750克，姜片4片，广东腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒各30克，榛蘑粒50克，香芹碎、小葱米各20克。

调料：

蚝油、鸡汁、一品鲜酱油各5克，老抽、糖各6克，盐2克，味精3克，鸡粉4克，胡椒粉1克，料酒50克，二汤1千克。

做法：

1、将豆腐切成大方块，放入高压锅内；榛蘑入沸水锅中焯水。

2、锅入底油烧热，下入腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒爆香，倒入料酒，加入二汤，下入剩余调料烧开后，倒入装有豆腐的高压锅内，然后盖盖，上火出汽5分钟。

3、将压好的豆腐倒入炒锅内，大火收汁，出锅倒在盛器上，再淋上汤汁以及辅料，撒上小葱花、香芹粒即可上桌。

关键：

1、压制豆腐前，可用竹签在豆腐上扎上一些小眼，方便其入味。

2、高压锅上汽的时间和火力需要掌握好，不然豆腐不入味，汤汁不浓稠，影响口味。

青椒深海蟹
材料：

原料：冰鲜深海蟹5只（每只重约100克），二荆条青椒250克，杏鲍菇100克。

调料：菜籽油、猪油各30克，高汤200克，青小米椒10克，姜、蒜各15克，青花椒10克，青芥辣5克，蚝油8克，东古一品鲜酱油5克，美极鲜味汁5克，味精、鸡精各5克，香油、花椒油各5克。

制作：

1、鲜青花椒剁碎，姜蒜切粒，青小米椒剁细。深海蟹解冻后砍成块，拍匀一层玉米淀粉，入七成热油中拉油待用。杏鲍菇切片后用高汤煨入底味。

2、锅放菜籽油和猪油烧热，下入青花椒碎、姜蒜粒、青小米椒碎煸香，入拉过油的蟹块翻匀，淋入浓汤，下入其余调料调味，略烧一下，再下入二荆条青椒段快速翻炒匀，勾薄芡后淋入花椒油、香油起锅即可。

拆骨肉烧肥肠

原料：

拆骨肉（白煮猪头肉上拆下的肉）、猪大肠各200克，泰椒15克，葱节5克。

调料：

A料（永丰辣酱30克，姜末、蒜末各10克）

普通红卤水1千克，面粉、白醋各30克，龙牌酱油5克，化猪油、色拉油各50克。

做法：
1、大肠加入面粉和白醋反复搓揉，洗净后放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出切成长2厘米的段，待用。

2、拆骨肉切成薄片，待用。
3、锅内放入化猪油、色拉油，烧至五成热时，放入A料煸香，再下入大肠段煸炒出油，接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀，最后放入泰椒、葱节翻炒均匀，出锅即可。

石锅脆脆骨

原料：

袋装金牌骨（市场有售）1袋500克，土豆块200克，香菇块50克，大蒜30克，青红椒节30克，鲜青花椒少许。

调料：

盐、鲜露、孜然粉、味精、香油、花椒油、色拉油各适量。
做法：
1、把金牌骨解冻后，放入六成热的油锅炸至金黄，捞出；土豆块也下到油锅里炸熟，倒出来沥油。
2、锅留底油，先下大蒜、香菇块、鲜青花椒和青红椒节炒香，再倒入土豆块和金牌骨，边炒边放盐、味精、鲜露和孜然粉，翻炒均匀才淋香油和花椒油，起锅装入热石锅中即成。

椒麻鱼片
材料：

原料：

龙利鱼片250克，土豆粉条100克，黄豆芽150克。

调料：

鱼骨汤500克，青线椒100克，金阳青花椒20克，幺麻子藤椒油30克，盐、味精、鸡汁、菜籽油各适量。