[转载]河北美食谱（六）

   沧州地处华北平原的东部，是回族人民聚居的地方。全市回族总人口17万，占河北省回族总人口的34．7%，为全省，乃至华北地区回族人口最多的市。辖区内的孟村回族自治县，回族是这个县的一个主要民族，那么，以牛羊肉为主的小吃就不奇怪了。所以沧州小吃羊肠子便是代表了。

   沧州羊肠汤是现在文雅一点的称呼，过去就叫羊肠子，沧州方言发音是”样尝――咋”.沧州地处华北平原的东部，却有着辖区内的孟村回族自治县。回族是这里的一个主要民族，那么，以牛羊肉为主的小吃就不奇怪了。所以沧州小吃羊肠子便是代表了羊肠子在解放前就是沧州市的早点小吃，光顾羊肠子摊儿的大部分是出卖劳动力的壮汉，时至今日喝羊肠汤的顾客也是男士居多．每天清晨，很多出卖苦力的大老爷们带着自己家的玉米饼子，买一碗羊肠子泡着吃，汤不够可以随便添．吃饱喝足之后就去车站卸煤或者到码头搬运货物，沧州话叫”扛大个儿”，意思是大个子去肩扛货物．扛大个儿的爱喝羊肠子是有原因的，因为羊的小肠肠壁里面有很多油，羊乳房也是脂肪，能够提供更多的热量，俗话说”搪工夫”，就是不容易饿，其他组织好歹也算蛋白质，多少也能补一补．当时没有什麽机械设备，挖土卸煤等等都是纯体力劳动，当年沧州（那时候叫沧镇）水路有运河，旱路有火车，好歹也算交通枢纽，装卸货物的活儿不少，卖苦力扛大个儿的男人很多，所以羊肠子特别畅销．喝羊肠子的另一个原因是价格便宜，那时候买一斤羊肉的钱能吃20碗羊肠子．穷老百姓每天汗珠子砸脚面，干一天的活儿挣钱也就够换几斤棒子面的，那舍得买羊肉吃，来碗羊肠子也算开荤了。

   所谓沧州羊肠子，其实不只是市区，泛指沧州周边区域。北到青县，南至泊头、以至山东德州，运河两岸，都有羊肠子，且各有特点。沧州地处九河流域，水咸土碱，多生碱草沙蓬。农家老汉，农闲辄执鞭牧羊。吃碱草喝咸水长大的羊，肉质鲜美，这是他处所不能比的。

   做羊肠子的人家，每天下午将收来的羊肠子翻洗干净。至夜，入大锅，加葱姜、八角、花椒、山奈、桂皮、肉蔻、砂仁、白芷、莨姜等料包（当然还有，是什么人家也不告诉我），大火烧开，撇去浮沫。小火熬煮半夜，看羊肠软熟，停火保温。

      除羊肠子外，尚有羊奶（乳房）、羊鞭、羊宝（睾丸）、羊房（子宫）、胎羊以及血肠等其它羊身杂什。其中血肠是必须的，其法：取无破口之羊肠，一头用绳扎紧，另一头徐徐灌入鲜羊血，每隔一尺多扎一段，于其他羊肠一起入锅煮制，少顷捞出，勿使其老。煮熟的血肠紫红滑嫩，肠衣外有一层网状的羊脂，颇似挂霜，亦有人称“霜肠”。

      卖羊肠子的一般早上天不亮就出来，至九点来钟卖完收摊儿。一个三轮车就是全部家当。在马路边把车一支，底下放炉火，上面架锅，锅里翻滚着浓白的汤。锅上放个小案板，上堆一些煮好的肠子，现热现卖。每家卖羊肠子的都有其固定主顾，且各色人等都有，有的食客天天来喝。（对了，沧州把吃羊肠子不叫吃，而叫“喝”，可以想象羊肠有多软烂。）卖肠的小贩，持一把锋利片刀，就碗边将肠子削作寸长小段，再以锅里的热汤冲滗三下，把汤加满。食客端碗，从旁边笸箩自取两个玉米饼子，一旁猛吃。羊肠子摊儿没有座位，至多有张破板桌，上置香菜段、韭花酱、辣椒油等简单佐料。所有食客一律站着，所谓“猫腰撅喝羊肠”。人在上面吃，狗在下面等。一碗羊肠汤、两个大饼子下肚，说不出的暖和、畅快、舒服！

                 
 

   羊肠子正宗做法

   先将50斤清水添入锅内，待锅烧响放进鲜肉30斤，羊杂和骨架各一副，用大火烧(以木柴火为好)，顶出血沫，尔后将佐料下锅，同时外加大葱、生姜各半斤和适量，再熬40分钟即成。佐料主要有白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等，要按一比例适量下锅，多了则药味出头，少了则腥膻除不净。食用时，取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中，再盛上羊汤，加上蒜苗末、香辣油即可。它色泽光亮，呈乳白色；汤质优美，营养丰富；羊肠子入口爽而不腻，异香诱人，无腥膻的气味。它的汤更有一种独特的清香味。　

   羊肠子正宗吃法

   在沧州，吃过羊肠子的人都有这样一种感受，那就是：第一次是闭着眼吃--怕膻；第二次是眯着眼吃--品味；第三次是瞪着眼吃--解馋。真是越吃越有瘾，越吃越爱吃。很多沧州州人喜欢吃羊肠子，认为它性热，有祛除哮喘和胃寒的作用。羊肉汤品种繁多，各有特色，天花(羊脑)汤有健脑明目之功，不仅低脂肪，而且排毒养颜，肠美汤鲜，百吃不厌，尤其适合老年人和神经衰弱者饮用；口条汤有壮身补血之能，最宜病愈大补者常食；肚丝汤肥中带瘦，奶渣汤沙酥带甜，还有马峰窝汤、三孔桥汤、羊杂汤等达72种之多。