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1．牛肉汤制作的工艺流程 选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品 2．牛肉汤制作方法 （1）制汤原料 制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、花椒、（香叶、肉蔻、小茴香、桂皮、丁香、三奈、）盐，调味料中的草果需砸开，装入用纱布做的成调料包中。一般总料不超过80克！ （2）制作方法 浸泡：先把牛肉及牛骨头用清水洗净，将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同腿骨一起浸泡于清水中四小时，浸泡过的血水不可弃去，留作吊汤用。 煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤面似开不开的状态，即微沸。煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。 吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，同时加入草果粉、白胡椒粉、花椒粉等调料，大火煮沸后，撇去汤面上的浮沫，改用文火，再加入适量的味精、鸡精、食盐等调味品，用手勺轻轻推搅，使汤色更为澄清。 注意几点： （1）、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似开不开的状态，直到制成为止。火力过旺会使汤色容易浑浊。失去“澄清”的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。 （2）、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。 （3）、原料氽水要氽透。 （4）、煮汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受 热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水，只能加入开水冲到 汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。 （5）、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固，会影响 原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。 3、复合调味料配比： （1）、白胡椒0.4斤 姜皮0.5斤 肉扣0.1斤 熟孜然0.4斤 大茴0.1斤 毕拔0.1斤 丁香0.1 斤小茴0.1 斤 花椒0.4 斤草果0.5斤 草扣0.1斤搅拌均匀打成粉。 （2）、浓香型：熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香叶30克、 甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、 白芷40克、白寇150克、肉寇60克搅拌均匀打成粉。 （四）、牛肉的加工 将煮熟的牛肉切成1厘米大小的肉丁，装入容器待用。牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。 （五）、其它佐料的加工 1、辣椒油的制作 油泼辣子的做法也很有讲究，选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、砸破的草果、姜片、葱段、小茴香炸出香味，等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。 2、萝卜片的加工 绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。 3、蒜苗、香菜的加工 蒜苗洗干净，切成蒜苗花；香菜洗干净切成末备用。 4、成品制作 将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺舀起再放下，放上萝卜片（或将萝卜片直接入汤中），牛肉丁，再添上适量的汤，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。至此，一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣椒油红）四绿（蒜苗香菜绿）五黄（拉面微黄）色、香、味俱佳的兰州清汤牛肉面就已制作完成。 |
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