做酸菜鱼我通常是用草鱼,肉比较肥嫩,如果处理的方法得当,不会有任何异味。窍门就是:新鲜的草鱼在请鱼市的师傅处时,一定要去掉鱼喉咙部分的牙齿;回来清洗时,用盐搓洗鱼身,去掉草鱼身上的黏液! 材料:草鱼片500克、酸菜300克、葱段、姜片、蒜头、泡椒、小红辣椒、花椒适量 调料:辣椒油50ML、辣椒酱少许、盐1匙、淀粉适量、蛋清1个 制作做法: 1、草鱼片洗干净,一手按着鱼片,一手用刀斜切将草鱼肉片成薄鱼片。 2、片好的鱼片放置一边备用。 3、鱼片好后剩下的鱼骨,洗净放置一边。 4、片好的鱼片,放清水泡五分钟。 5、鱼片沥干水,放入容器,加入淀粉、盐、蛋清。 6、将鱼片抓匀后腌制10分钟。 7、酸菜和少量小红辣椒切成1-2CM的小段。 8、锅中热油,葱、姜、泡椒倒入锅中爆炒香。 9、倒入酸菜和小红辣椒段翻炒数下,闻到香味即可。 10、加入适量的水烧开。 11、将鱼骨放入锅中,水开后小火慢熬10分钟。 12、煮鱼骨时,可以将余下的小红辣椒、蒜头切小碎备用。 13、鱼骨和酸菜煮好后用漏勺捞出。 14、放入干净的大碗中。 15、锅里汤再次烧开加入鱼肉。 16、煮1分钟后待鱼肉煮成型不易散后,拿勺背轻推鱼肉搅拌数下。 17、煮好的鱼肉发白没有血色,即可关火装汤。 18、连汤带鱼全部倒入刚才装酸菜的大碗中。 19、码上小红辣椒碎、花椒、蒜泥碎。 20、将锅洗净擦干,倒入辣椒油、少量的辣椒酱烧热。 21、烧热的辣椒油直接浇在蒜粒辣椒上即可。 美食小贴士: 1、鱼肉刚入锅时不要搅拌,因为有淀粉会混汤。待煮1分钟后淀粉包裹好鱼肉,肉片定型不易散之后方可以搅拌。 2、腌制鱼片时,因为我们是用辣椒盖腥味所以基本不用料酒。 3、最后烧热辣椒油这一步,如果你买的辣椒油够红够辣,可以不用另外加入辣椒酱。 4、辣椒油必须烧的非常热才可以。 5、做酸菜鱼必须用鲜活的草鱼或黑鱼之类的鱼肉,这样做出来的鱼才会格外美味。 |
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