 酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以刺少的淡水鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。 酸菜鱼里面的鱼，一般选择刺少柔嫩的淡水鱼制作，如草鱼、鲶鱼、黑鱼等。 草鱼具有肉质细嫩，个体大，刺少，价格低廉的优点，其汤鲜味美，鱼片嫩黄爽滑，也是饭店的首选鱼类。 鲶鱼和黑鱼，基本没有小刺，肉质紧实，做成的酸菜鱼也很美味，只是价格比较贵。更加适合小朋友食用。 原料： 草鱼一条约3斤，酸菜100克，葱半根、姜2片，蒜半头，野山椒20克 盐4茶匙，白糖2茶匙、花雕酒10ml、白胡椒粉适量，蛋清2个，淀粉2大勺，花椒一大勺，麻椒一大勺，辣椒一大把 【鱼肉处理】：  图1：草鱼洗净，内脏、血水和黑色膜都要洗干净。 图2：将鱼头剁下来。 图3：将鱼头自中间对剖开。 图4：自鱼中骨位置开始，用刀将鱼肉片下来。 图5：另一面，也一样操作。 图6：斜着下刀，将鱼的肚皮位置的大刺片下来。 图7：片除大刺后的鱼肉。 图8：自尾部开始，斜着下刀，将鱼片下，不要切断鱼皮。 图9：将鱼片码齐的样子。  图10：将鱼片和鱼骨，鱼头等用清水洗净，控干水分。 图11：鱼骨，鱼头部分放在一个盆内，倒入少许花雕酒，盐，搅拌均匀，腌渍片刻，放淀粉，裹匀。 图12：不粘锅烧热，倒油，将鱼头和鱼骨煎至金黄色。 图13：将鱼片洗净，控干水分。 图14：放入碗内。 图15：打入蛋清2个。 图16：放入白胡椒粉适量。 图17：放入淀粉。 图18：裹匀。  图19：酸菜洗净，切丝，葱切段，姜切丝备用，野山椒用小碟装盛，倒入适量的泡椒汁。 图20：锅子烧热，倒油，放入葱姜蒜，煸炒出香味。 图21：放入酸菜丝，煸炒。 图22：放入野山椒，煸炒。 图23：倒入足量的清水。 图24：放入煎好的鱼头和鱼骨。 图25：加入适量的盐。 图26：倒入适量的花雕酒。 图27：放入少许白糖提鲜味。  图28：熬煮大约20分钟，至汤汁发白。 图29：将挂糊的鱼片，一片一片放入锅内。（切忌一下子倒入，鱼肉易烂，锅内淀粉糊过多，汤也不清爽） 图30：锅子烧开，关火即可，盛入碗内。 图31：将平底锅烧热，放入花椒粒和麻椒粒，炸出香味。 图32：关火，放入辣椒。（喜辣的可以将辣椒剪成小段，关火再放，小心放进去就糊掉） 图33：将辣椒油浇在鱼上面即可。（我炸的这一小锅，是放在整盆鱼肉上的，这个图只是其中的一小部分哦！） 双双唠叨： 1、鱼可以选择草鱼、鲶鱼、黑鱼等。 2、鱼片要片的厚薄均匀，这样受热、入味均匀，肉质感觉饱满亮泽。 3、片鱼的时候最好选择一把锋利的刀子，小心切到手。 4、鱼骨和鱼头最好事先煎过，这样可以去腥，不易烂，汤也更白，鲜。 5、鱼片洗净，至透亮，裹蛋腥和淀粉，这样不仅可以口感软嫩，也不易破。 6、鱼头和鱼骨下锅，熬煮20分钟左右，至汤浓白，在下鱼片。 7、鱼片要一片一片分开来下，不要一下子倒入，这样鱼片不仅易破，汤也因为过多淀粉的加入而变得浑浊。 8、花椒粒和麻椒粒先炸香，关火，再放辣椒段，高油温，容易将辣椒瞬间炸糊。 |
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