●高级清汤的制法
原料 活柴母鸡４只（总重约6千克），猪棒骨2500克，猪肘2只（总重约2500克），牛肉4千克。
吊制 1.母鸡宰杀干净，取下鸡腿肉和鸡脯肉备用。2.将猪棒骨、猪肘（去毛）洗净，从中间剖开；事先将牛肉放入盆内，加清水2千克，浸泡１小时捞出。3.汤桶下面垫竹箅子，先放入猪棒骨、剔去肉的鸡架及肘子，加冷水25千克，小火烧开，待汤面呈微开状，放牛肉，用旺火烧开，烧开后立即改用小火（不能让汤剧烈沸腾），否则上浮的白沫及絮状物会被冲散于汤中，影响汤色。同时，要用手勺在汤微开处上下轻轻提动，使桶下面的血污及颗粒随着提动上浮。时制汤人不能离开，要用细油筛不停地打出浮沫。约15分钟后，汤内的絮状物基本清理干净，继续加热30分钟后将牛肉捞出，再加热约8小时，将汤用细纱布过滤，倒入另一个汤桶内。
扫汤 1.将剔下的鸡腿肉和鸡脯肉分别加入葱、姜斩成蓉（每500克肉加葱、姜各50克），再加入清水（每500克肉加1500克清水）调匀。2.将过滤后的汤上火，大火烧至刚要开时，转小火，这时用手勺搅动，将泡牛肉的血水以及每日积攒的切生肉渗出的血水（被称血哨）一起倒入，待汤面微开时，继续加热约5分钟，打去浮沫。3.将调好的鸡腿蓉（即红哨）倒入汤中，边倒边用手勺搅动。待汤面微开时定好火候，30分钟后用细油筛打去浮沫。而后采用同样的方法倒入调好的鸡脯肉蓉（白哨），再清一遍汤，时间在30分钟以上，并用纱布过滤取汤，即成清汤。将汤面的油取出，留作他用。4.吊清汤的原料及扫汤用的鸡腿蓉、鸡胸肉蓉（鸡腿蓉、鸡胸肉蓉提前用纱布包好）放入桶内，加入清水20千克，大火熬40分钟即成奶汤。
●选料关键
1.柴母鸡要选择放养3年以上的老鸡。判断是否是老母鸡，首先看鸡爪，又老又硬不用说，如果在鸡爪外侧长出一个小爪，摸上去又老又硬还比较粗糙，并呈现花纹状，即是老母鸡。
2.棒骨最好选肘棒骨，这个位置的骨头煮汤鲜香，无腥味。
3.猪肘不宜过肥，瘦点的即可（因为煮汤无肘不香）。
4.牛肉最好选腱子肉，其肉质结实且耐煮，捞出的牛肉还能继续制作别的菜肴，一举两得。
●心得
1.活鸡宰杀后将鸡血放在容器内，加入清水（比例为1∶1），再加入适量盐，制成鸡血豆腐。用调制的清汤、乌鱼蛋及做好的鸡血豆腐可以烹制“烩乌鱼蛋鸽雏”。吊汤后的牛肉可采用卤、酱等方法制作冷、热菜，且质地不受影响。
2.吊好的清汤最好不隔夜。每日剩余的清汤放凉后，除速冻外，还可将它们加入到第二天煮好的汤中再用，品质不受影响。
