【贵州】威宁美食 苦荞与土豆撑起的餐桌

威宁（全称威宁彝族回族苗族自治县），是贵州省面积最大的民族自治县，却也是贵州最贫困的地区之一。这里有充满魅力的高原风景线，但是恶劣的地质环境带来的是交通的不便；这里的土地并不富饶，麦子收成不好，只能种坚韧的苦荞，充足的日照让土豆在这里找到了乐土。所以，苦荞与土豆便成了这里餐桌上的主角，支撑着威宁人的生活。威宁人在日复一日的生活中将单调的苦荞与土豆变换成各种口味的美食，每一种味道中都饱含着生活的智慧和强韧的性格。

从一天中最重要的早餐开始，苦荞便粉墨登场。小粑粑是威宁当地家喻户晓的早餐，看起来有点像水煎包，面皮用苦荞面做成，里面包着用豆腐、蔬菜、火腿丁炒制的馅料，口感丰富，咸鲜微辣。

经当地人介绍，我们来到威宁县草海镇一家小有名气的做粑粑的店家——二嫂粑粑店。只是早上七点多，小小的店铺之中已经一派繁忙景象：粑粑在油锅中滋滋作响，一排小锅米线在火上咕嘟咕嘟翻滚，热气伙同香气在小屋中缭绕。负责照看小粑粑的是一位小姑娘，包好的小粑粑被一圈圈码放在大铁锅中，锅中放上底油便开始在火上加热，等油热后再撩入适量水，盖上锅盖将粑粑焖熟。中间，小姑娘要适时的将锅盖一掀一合，并转动铁锅让粑粑均匀受热。慢慢的，粑粑逐渐成熟，里面的辣油渗出把锅中的油和水都染成了诱人的橘色。等水都蒸发掉，粑粑的下面形成一层金黄色酥壳的时候，就可以出锅了，它们各个金黄油亮，让人看了就觉得美味。

苦荞在贵州多长在高寒山区，越是人去不得的地方，苦荞长得越好。由于味苦，做饭吃不像大米那样香甜，产量不大，价格也不高，当地老百姓一般不会把苦荞种在肥地上，而是在闲地、荒地、瘦地上种，把种子撒下去，不施肥不除草任其自由生长。在以前，人们追求的是精美的细粮，而近年来，吃多了细粮的人们开始意识到粗粮的珍贵，苦荞的价值也就此被逐渐发掘出来。其实苦荞当属“五谷之王”，据《本草纲目》记载：苦荞麦性味苦、平、寒，有益气力，续精神，利耳目，有降气宽肠健胃的作用。苦荞富含17种氨基酸，其中人体必须的8种齐全；富含多种维生素；含有生命最珍贵的元素之一芦丁；同时还含有适量的钙、镁、磷、铁、铜、锌、硒等常量元素和微量元素。来两个小粑粑，再加一碗小锅米线，整个上午都会觉得精力充沛。

午餐时，苦荞变身成苦荞馒头，配上辣椒豆豉炒肉末，绝对是一道让人难忘的主食。

厨师的一双巧手善于将粗粮细作，于是苦荞又变成了精致的点心。将苦荞磨成粉，加水和糖和成面之后用模子压成花，最后在入油锅炸，便成了有些韧性的荞麦饼，咀嚼起来是原汁原味的荞麦香，只是加了糖，少了那分苦涩。

下午我们的车坏在路边，只好下来等待替换的车。街边一家小店中飘来一阵阵香气，原来是一家现烤现卖做饼干的，用的不是白面，却是荞麦面。

原料并不复杂：荞麦面粉、白砂糖和猪油，将三者混合揉成面团，压成饼干，撒上瓜子仁，进烤箱烤成金黄色，便已然香气四溢，大功告成。

晚上餐桌上出现的还是荞麦饼，不过这次一点不花俏，就是寻常百姓家餐桌上原本的样子。

说完荞麦，再来说说土豆。威宁被称为“阳光城”，因为这里一年的光照时间超过1800个小时，所以土豆是威宁产量最大的作物。威宁土豆的淀粉含量特别高，制作土豆淀粉的厂子如果用威宁的土豆做原料，原料能节省一半。这里的土豆吃起来又软又沙，口感特别好。这里最家常的方法就是把土豆切条后用油煎熟，拌上油泼辣子，街头巷尾便有很多这样的摊子，把沾着辣椒的红彤彤的土豆条盛在纸碗中，用竹签扎着吃。

比较特别的是这种自制的土豆片，刚上桌的时候我以为是虾片， 后来经介绍才知道这是当地人自己做的土豆片。把生土豆切片后晾干，再用菜油炸，口感酥脆，绿色又美味。

这道是鸡丁炒土豆，加入了不少辣椒，口味浓烈。

这里的土豆也有豪华的吃法，就是与赫赫有名的威宁火腿一起做成彝族特色的火腿火锅。走进饭店，一大锅装满了威宁火腿的大火锅热气腾腾的在火上翻滚着，香气在屋中恣意弥漫。除了厚厚的火腿片，锅里还有芸豆、土豆和青菜，所有食材在火腿汤中煮过之后都在自己本身的清香味道上又增添了火腿的鲜香。尤其是土豆，煮得又面又沙，搭配火腿一起吃，还能中和火腿的咸味，却不会破坏火腿浓重的香气。

威宁火腿是与金华火腿齐名的“名腿”，采用高原特有的乌金猪，猪都是在山上放养的，长期喂苞谷洋芋为主的绿色饲料，要经过至少3年才能长成。后腿是 乌金猪 最精华的部分，丰满、肉嫩、味佳，是腌制火腿的最佳原料。制作火腿时，要将猪后腿旋剜成琵琶型，配制香料和食盐腌好，放到卤具里浸泡7-10天后捞出放平，用磨石等重物压干水分，然后用苏子杆、辣椒杆熏上一夜，再用柏树枝、松树柴熏一月以上，置于干燥处晾挂保存。火腿经腌熏，当年食用还不算最好，需隔年以上才精美。放上3年的火腿，即使生切成薄片也美味无穷，如果用蒸用炒，那更是香气洋溢。据说腌制好的威宁火腿外表是油黑油黑的，敷上一层黑绿的盐霜。而店里出售的精装火腿，已然去掉了油黑的外皮，还原了火腿内里鲜红的本色。

威宁火腿的营养非常丰富，含有19种氨基酸，9种微量元素和5种维生素，多种蛋白质。放一片火腿在嘴里咀嚼，浓厚的香味立即从肉里溢了出来，加上厚实的口感，着实让人大呼过瘾，不枉此行。

猪肉中的肥肉部分在制作的过程中已经出尽了油，变成了半透明状，要比瘦肉更讨人喜欢。

威宁火腿炒荞麦饭也是这里的特色菜。

店里不光有火腿，还有猪脚，放进锅里煮一下也很好吃。

威宁的全称是“威宁彝族回族苗族自治县”，所以这里的菜也是多民族融合，像我们去的这家土菜馆经营的就是当地的各种特色菜，各具风味，不再详述。

最后再顺便说说贵州酸汤鱼。好容易到贵州一次，当然不能放过酸汤鱼了，所以一下飞机便直奔贵阳市内的一家酸汤鱼火锅店。三下五除二点好菜，便开始了最难熬的等待。酸汤鱼火锅讲究的是现吃现做，挑好的鱼要现宰，汤才够鲜。我们点了两种鱼：一条是普通鲶鱼，一条是店主推荐的黄鲶鱼。

贵州酸汤的种类有很多种，而这种属于苗族的鱼酸汤，汤底的酸不是来自于醋，而是来自于番茄。制作酸汤的番茄被贵州人称为”毛辣角酸“，是一种野生番茄，它的酸味醇厚，色淡红而清香，通常是将新鲜的野生毛辣角洗净，放入泡菜坛中，再加入仔姜、大蒜、红辣椒、盐、糯米粉及白酒，腌制15天后就成了浓酸的汤底。

汤开锅后大约二十分钟，鱼肉就熟了。此时，一定要先喝一口原汁原味的酸汤，酸辣鲜香，十分开胃。然后再沾着干辣椒的小料吃鱼肉，店主推荐的黄鲶鱼果然好吃，鱼肉滑嫩肥美。吃罢鱼肉，可以尽情挑自己喜欢的涮品加入酸汤中，油炸的松肉和莴笋条都很受欢迎。