避风塘炒蟹
湘菜厨师刘石强经验之谈
避风塘炒蟹是粤菜中的一道经典菜式，和很多粤菜一样出省之后，粤菜就会水土不服，很难让更多的人适应，今天我们湘厨厨房管理团队就解开了这道难题，让经典菜式更受欢迎，不但有粤菜的根本更有湘菜影子在里面。
此文章来自 湘菜名厨网
大致做法：大1、肉蟹一只斩成大块，在切口处拍一层生粉，然后入六成热油炸至外皮干香。
2、锅下红油30克烧热，下入葱姜片爆香，下入清水400克、花雕酒40克、盐5克、味精5克、鸡粉5克搅匀烧开，下入炸蟹块小火煮1分钟左右至吸收汁水并入味，起锅控水。
3、锅下红油20克烧热，下入辣椒丝15克炒香，下入200克避风塘料（用炸蒜蓉、炸面包糠拌匀而成）、少许盐、味精、鸡精、白糖炒匀，下入蟹块、汆水的蟹盖裹匀，起锅装盘，拼成原形即可上桌。
关键点：肉蟹切块后先炸到外表干香，然后入自调的料汤中煮入味，再和避风塘料、辣椒丝同炒。由于蟹肉炸得较干，因此煮的时候能迅速吸收汤汁并入味，而由于煮过的蟹块外层比较湿润，再与避风塘料同炒时，又能裹匀料渣，这使得成菜香辣浓郁，蟹肉里外都入味。
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