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荣昌凉粉中名气最盛的“李氏黄凉粉”为李泽菊师傅制作。 李师傅12岁时就开始给母亲当帮手，掌握了一手做黄凉粉的绝活。1967年开始独自经营凉粉生意。 李师傅制作的黄凉粉细嫩柔韧，切成比筷子尖还细的条状，缠绕手指或打结都不会断；豌豆味浓郁，入鼻清香，品质纯正；调味讲究，芝麻酥香，咸鲜爽口，微带麻辣。 荣昌县城内大宾馆，县政府招待所也经常前来购买，用以招待中外贵宾。曾先后获得荣昌县人民政府，重庆市商委，中华人民共和国国内贸易部授予的“荣昌名特小吃”，“重庆名小吃”，“中国名菜”牌匾。 以下介绍的就是“正宗荣昌黄凉粉”的具体做法： 《正宗李氏黄凉粉》 1、原料准备： 干碗豆粉1000g，湿豌豆粉500g，盐酱80g，红油辣椒200g，自制芝麻酱10g，味精20g，姜蒜汁160g，花椒面10g，小香葱花50g。 2、制作步骤： (1)制凉粉： a.选用大白豌豆去掉杂质，用打米机去壳； b.用石磨加工成细豌豆粉(呈干面粉状，越细越好)； c.另将大白豌豆用水浸泡后用石磨磨成细浆； d.按1份湿豌豆粉与两份干豌豆粉的比例用冷水调和均匀； e.锅内倒入清水烧开，将调匀的豌豆粉浆倒入锅内搅匀： f.用大火煮开，转小火煮约20分钟左右至熟，舀入抹有一层色拉油的盆中，冷却即成凉粉。 (2)自制调料： a.红油辣椒：辣椒粉1份用植物油5份进行煎制； b.芝麻酱：将白芝麻炒香后碾成细粉，加4倍植物油制成； c.姜蒜汁：将姜、蒜去皮后舂茸，加25％冷开水对制而成； d.盐酱：将盐放入锅中炒后，加适量开水煮稠而成。 (3)装碗：将盆内黄凉粉取出，用刀切成厚0.5cm的长片，再切成15～18厘米长的细条，均匀的装入碗内成小山包形，依次放入上述调料即成。 3、温馨提示： (1)要精选大白豌豆，，淀粉才多； (2)干碗豆粉要磨得比面粉还细，与湿豌豆粉好的配合比例必须是2/1，做出的凉粉才绵实、柔软、粉嫩、不 会折断； (3)搅凉粉时锅铲不能触到锅巴，避免煳味； (4)芝麻不能炒煳，才有酥香的口感； (5)切凉粉时忌用铁刀，避免有铁锈等杂味；可选用铜刀或不锈钢刀。 |
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