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黑伟钰
黑伟钰以过人的烹饪技艺，出众的管理才华当选2009年度中国最受瞩目青年厨师。他第一个扛起了制定鲁菜地方标准的大旗，带领着研究团队刻苦挖掘鲁菜文化和传统技艺，拯救日渐失传的鲁菜名肴。他整理出的20款经典鲁菜制作工艺已经通过国家认证，成为鲁菜标准化第一人。他个人也被选为“国家高端技术人才”，并荣获“国务院政府特殊津贴”荣誉。
黑伟钰报导精选回顾：
2008年第10期《旧调新弹孔府菜》
2010年第2期《海参出水应急有招》
鲁菜的雏形出现于2500年前，其平和的特性，注重刀工、火工、勺工的特点对于整个长江以北的地域有着深长的影响。
鲁菜也曾辉煌地成为八大菜系的主打，满汉全席中的汉菜多半为鲁菜。“这样一个厚重的菜系一定不要失传，要尽可能完整地传给子弟后代，”黑伟钰深有感触地说道。
但是随着改革开放的到来，菜品的稳定和高效成了客人最重视的因素，中餐标准化势在必行。而作为最考验厨师基本工、最易以经验为引导的鲁菜，要实行标准化却不容易。在几年前，黑伟钰就提出了鲁菜标准化的概念，并向有关门部发出了申请。而他也马不停蹄地招募鲁菜精英，组成研究团队，四处收集资料，遍访鲁菜名师。整理出一系列的鲁菜标准化制作流程。
以经典老菜九转大肠为例，让大家了解一下标准化鲁菜是如何标准的。传统的九转大肠肉质肥润，酱色酱味浓重诱人，香而不腥，装盘平塌，重大份足。这里面的肥润、酱色诱人、香而不腥是要保持传承下来的。而这只有通过统一的标准才能实现。但是肥厚油腻、装盘平塌等特点却已不符合现代人的饮食需求，这就需要适当改良。黑伟钰将装盘改为一节节大肠立在盘中一侧，而盘中另一侧也适时地摆上山楂或圣女果（可据季节确定）起到祛腥解腻的作用。 
九转大肠
山东省质量技术监督局发布—山东省地方标准（DB37/T 1124-2008）
1.范围
本标准规定了九转大肠的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量、要求、营养指标、最佳食用时间和温度。
本标准适用于加工烹制鲁菜系列的九转大肠。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2717 酱油卫生标准
GB 317 白砂糖
GB 4853 食用级白油
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
SB/T 10416 调味料酒
中华人民共和国卫生部令第10号《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
3.术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
烧：是将经切配加工熟处理，（炸、煎、炒、煮或焯水）的原料，加适量的汁和调味品，先用旺火烧沸、定味、定色后，再用中小火烧透至浓稠，入味成菜的一种烹调方法。
3.2 小火：其特征是火焰摇晃，火焰细小，辐射热较弱。又叫文火、温火。
4.原料及要求
4.1原料
4.1.1 主料：白色猪大肠(约750.0克)。
4.1.2 配料：葱5.0克，姜1.0克，香菜5.0克，清汤150.0克。
4.1.3
调料：花椒油15.0克，白油20.0克，盐2.0克，酱油15.0克，米醋50.0克，料酒10.0克、白糖100.0克，胡椒面0.5克，砂仁面0.5克，肉桂面0.5克。
4.2 要求
4.2.1 猪大肠应粗细均匀。
4.2.2 猪大肠里外翻洗后，用盐、醋反复搓擦，清除肠上的粘液，污物及异味，然后用清水冲洗干净。
4.2.3 原料应干净卫生，符合GB 317、GB2717、GB 4853、GB 5461、GB 5749、SB/T10416的规定。
5.烹饪器具
5.1 炉灶：燃油、燃气两用炒菜灶。
5.2 炊具：双耳炒锅或单把炒勺。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。
6.制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将猪大肠顶刀切长2厘米的段。
6.1.2 葱、姜、香菜切成末。
6.2 烹调
6.2.1 将切好的猪大肠，在沸水中煮透捞出，沥净水分。
6.2.2
炒勺放在小火上，加白油、白糖炒至鸡血红色时，放入大肠。炒至上色后拔至勺边，加入葱、姜、蒜末炸出香味，烹上醋，加入酱油、白糖、清汤、精盐、料酒，搅拌均匀，用小火煨制汤汁浓稠将尽时，放入白胡椒面、肉桂面、砂仁面、花椒油、颠翻均匀撒上香菜末即可。
6.3 烹调要求。
6.3.1 炒糖时间不宜过长，不能超过30秒。
6.3.2 收汁时火不宜过大。
7.装盘
7.1 盛装器皿：宜选用25厘米的平盘。
7.2 装盘要求：大肠的切面朝上，平铺在盘中。
7.3 可配合切掉两头的山楂果或圣女果一起装在盘中，配合大肠一起食用祛腥解腻。
8.质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：红亮。
8.1.2 香味：大肠特有的香味。
8.1.3 口味：酸、甜、苦、辣、咸五味俱全。
8.1.4 形态：双层摆放，大小一致。
8.1.5 质感：软、烂、韧。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。
8.2.2 制作过程应符合《餐饮食品卫生管理办法》和《餐饮和集体用餐配送单位卫生规范》。
9 .最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间以不超过15分钟为宜。
从菜例中我们不难看出，如此详实的操作标准为鲁菜甚至其他菜系菜品的标准化传承提供了必要的保证和范例。
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