两种南京盐水鸭制作方法

                                                                           来源：养生

不管是什么样的菜，如果能够代表一个地方特有的菜系，那么就是好吃的，就有着它的独特之处，今天小编要给大家介绍的就是苏菜里面的代表菜——盐水鸭，这道菜肴相信大家并不陌生，那么下面就来说说盐水鸭的做法，两种不同的制作方法。

原料

活肥鸭1只(重约2000克)，精盐225克，香醋5克，葱结25克，姜块25克，五香粉、花椒各少许，八角10只。

盐水鸭

咸水鸭做法一：

1、将鸭宰杀后，煺净毛，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下开约7厘米长的小口，取出内脏，挖出气管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。

2、炒锅上中火烧热，放入精盐100克和花椒、五香粉，炒热后倒入碗中，将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。用25克热盐擦遍鸭身，再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后，将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出，再放入清卤(清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只，微火烧开，使盐溶化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至70度，用纱布过滤干净，冷却即成)缸内浸渍4小时左右(夏季2小时)。

3、炒锅加清水2000克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋，将鸭腿朝上、头朝下放人锅中，盖上锅盖，焖烧20分钟，待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁。

此反复三四次后，再将鸭子放入锅中，盖上锅盖，焖约20分钟，取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘。

特点:

皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。

掌握关键：

必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鸭为原料，过大过肥者不宜烹制。腌制时必须用炒热的花椒盐，擦遍全身腌透，使其肉质韧硬、味道鲜香、回味深厚。

盐水鸭做法二：

1.鸭子宰杀，褪毛，斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开约6厘米长的口子，从开口处拉出气管和食管，取出内脏，清水浸泡，洗净血污，沥干水分;

2.炒锅置于火上，放入精盐、花椒炒熟炒香后装入碗中;

3.每只鸭子用热椒盐75克，从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀;

4.再用热椒盐25克擦遍鸭身;

5.再用热椒盐25克，从鸭颈刀口处和鸭嘴塞入;

6.然后将鸭放入缸内腌渍(夏季1小时，春秋1小时30分，冬季2小时);

7.然后取出放入清卤缸中腌泡(夏季1小时，春秋季3小时，冬季4小时);

8.然后取出挂在通风处吹干;

9.用4寸长的空心芦柴管插入鸭子的肛门内，在翅窝下刀口处放入葱结、姜片、八角;

10.将汤锅置火上，放入清水2500毫升，烧沸，放入生姜、葱结、八角，改用微火，将鸭腿朝上，头朝下放入锅内，盖上锅盖焖约20分钟;

11.改中火待锅边起小泡时，揭开锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥入锅内;

12.复将其按入汤中，使鸭腹内灌满热汤;

13.如此反复3～4次后，再用微火焐约20分钟取出，抽会芦管，沥去汤汁，冷却后斩成块整齐地装入盘中即成。

上面就是盐水鸭的做法，相信看了上面的介绍之后，大家对于怎么做盐水鸭有了一定的了解，在有兴致的不妨试试。