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也称南京盐水鸭，我对这种美食的认识，还有一个笑话，由于我是北方人，习惯了酱香型等色重味浓的风格，对一些南方颜色浅的美食，尤其是肉类，就有一种排斥心理。 当然我说的是很多年前，当时的区域口味差异还很大，不像现在的八方融汇，很大程度上说早已没了那些隔阂。 记得第一次尝到盐水鸭，是我弟弟的岳母，家乡是南京，回去探亲的时候带回来几只当地的名牌盐水鸭，让我们品尝。 我看着那白花花的颜色，丝毫没有兴趣，感觉就凭这颜色，也一定好吃不了，于是一顿饭下来，就没有下过筷子。 后来是在老妈的思想工作之下，才勉强尝了一下，老妈说人家从南京千里迢迢带回来的，你如果连动都不动一下，从礼貌上也说不过去呀！ 无奈只得尝了尝这个我认为难以入口的东西，可没想到一旦入口，就被惊艳到了，当时心里第一句话就是：白色的鸭子也能做得这么好吃？ 后来我去向弟弟的岳母请教制作的窍门，老人说是用花椒盐配香料里外腌透之后，再焖制出来的，工序耗时间很长，而且很精细，难怪这么好吃。 于是我180度转变，成为盐水鸭的拥护者，自己也尝试做过几次，效果吗，还不错，从制作中也有了一些心得，所以今天把这个我认为不错的盐水鸭配方，给大家说说！ 盐水鸭做法： 原料： 活肥鸭 二十只(每只约重四斤) 精盐 四斤 香醋 一两 葱结 四两 姜块 二两 姜片 一两 花椒 五分 五香粉 二钱 八角 四十颗 制法： 1.将鸭(选用当年的活肥鸭)宰杀后，放入摄氏八十度的热水中浸烫，用木棍上下翻动，使水渗透鸭毛，待翅毛能一把拉下时，先捋去脚壳和嘴壳，再去大毛，放入清水中镊尽细毛(不能拉破鸭皮)。 然后斩去小翅和脚爪，再在右翅窝下开约二寸长的小口，从刀口处挖去内脏，拉出气 管和食管，放入清水中浸泡去掉血水，洗净沥去水。 2、炒锅置中火上，放入精盐（四斤）、花椒、五香粉，炒热后盛入钵中。 每只鸭子用热盐一两从翅窝下刀口处填入 鸭腹，晃匀，用热盐五钱擦遍鸭身，再用热盐五钱从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后，将鸭放入缸内腌制(夏季一小时，春秋季一小时半，冬季二小时)，取出后，放入清卤缸内浸渍（夏季二小时，春秋季四小时，冬季六小时），然后取出挂在通风处吹干。 用四寸长的空心芦柴管插入每只鸭子的肛门内，在翅窝下刀口处再放入姜片五分、葱结一钱、八角一颗。 3.大锅中舀入清水约八十斤，用旺火烧沸，放入姜块(拍松)、葱结（二两）、八角（二十颗）、香醋，将炉门关闭，保持微火。再将鸭腿朝上，头朝下放入锅内，盖上锅盖，约二十分钟后，拉开炉门，待锅边起小泡时，揭去锅盖，起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥入锅内，再把鸭放入汤 中，使鸭腹中灌满汤汁。如此反复三、四次后，再关闭炉门，盖上锅盖，仍保持锅边起小泡，约二十分钟取出，抽去芦管，沥去汤汁，冷却即成。 特点： 鸭子用炒盐腌、清卤渍、微火焖，保持鸭内脂肪。 鸭子皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，是南京传统风味。  里面的工艺环节都很精细，只是我估计有朋友会问五香粉的问题，是买市场上的，还是自己配制，还是那句话，要省事买市场上的，要更好吃就自己配制，当然前提是配的合理。 给大家分享一个我自配的腌制鸭子的五香粉配方，是和花椒有匹配关系的，良姜24克，桂皮15克，白芷15克，白胡椒8克，肉蔻8克，打成粉分次使用。 自然门美食e道哥 爱美食的江湖派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！ |
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