2014.07.07 , 10:10 am
一只被宰杀的动物身上,除了肉排、连骨肉、胸脯肉、排骨、大腿、腿臀肉、里脊肉和前胸肉之外,还有相当数量的脆骨、肥肉以及内脏,而在人类早期时候,人们就知道这些剩下的东西可以很好地利用起来。人们将这些东西利用起来之后的产品之一就是热狗,一种经典的预先煮熟加工的肉类。 香肠原料肉 国家热狗和香肠委员会(NHDSC)指出,不论热狗是否正规,火鸡、猪肉或者牛肉都可以作为添加料。这是一个故意含糊的词,香肠原料肉有不同的形状和规格。 根据联合国粮食及农业组织(FAO)的说法:“用来做预先处理好的食物产品的肉类都是低档次的肌肉辅料,一般都是脂肪组织、头肉、动物的脚、血液、肝脏还有其它的可食用的屠宰肉类副产品。” 预处理 由于屠宰的过程问题,用在类似于热狗里面的边角料一般都有不少细菌,因此预处理能够帮助消灭细菌。另外,预处理也有附加好处,它能够帮忙分开剩下的肌肉、来自头与脚部骨头上的脂肪和连接组织。蒸煮处理也让这些辅料更加易于管理。 又由于每种动物的尸体大小都不一样,因此不同动物的预处理时间也不一样(同一种动物的不同部位处理预处理时间也不一样),而预处理大致的温度范围在150至190华氏度(约65.6至87.8摄氏度)。 热狗的生产 和其他很多产品一样,比如博洛尼亚香肠和肝脏香肠,热狗和法兰克福香肠都是由“肉糜”(meat emulsion)制成的,而 FAO 却指出 meat batter 可能是更准确的描述。(中文都是肉糜。) 高品质的产品都是由高品质的肉制成的,也不会掺杂化学品。像是犹太食品里面的牛肉热狗,这种热狗没有任何副产品、填充剂、人工色素以及添加剂。 便宜一点的热狗里面都会有化学品、脂肪和水,对于这种便宜的热狗来说,其产品的制作过程简单: 首先将猪肉或者牛肉放在一个机器里面绞碎,然后从一个像是筛子一样的金属设备里面挤出来,所以他们类似于研磨以后的汉堡肉。到这一步以后,将鸡肉(或者别的肉)绞碎以后作为辅料添加进来,然后一起混合(乳化)直到它看起来像前面说过的肉糜。 现在再加入盐、研磨后的香料以及食用淀粉(如果你在家自己做这个,你可以用面包屑、面粉或者麦片来代替),同时加入一些水、玉米糖浆或者别的甜味剂。到了最后一步,要加入更多的水来让肉糜维持适当的粘稠度(没人想吃干的维也纳香肠)。 直到肉糜“再度粘稠并且过量的空气被抽出”。然后将乳化肉灌入肠衣(通常是纤维素但有时候是天然的),然后成串的热狗被挂在架子上,在烟熏室里完全蒸熟。有时候会用硬木烟来熏热狗。之后,用冷盐水冲热狗,接着,如果用的是纤维素肠衣就用剥皮机剥掉肠衣(如果是天然肠衣就让它留在热狗上)。 记住,“天然肠衣”指的是完全清洗并加工过的动物肠子。 最后,用手检查做好的热狗,只有“完美无缺的”热狗才能被送到下一个机器分组包装。 关于热狗的一些事实: |
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