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2014-07-12 凤凰博报/ 环球搜奇 说到一个高上大的餐厅，往往提到是否是米其林星级餐厅。米其林餐厅一直以神秘而又挑战味蕾的极致印象存于普通人的脑中，这种奢华美味引得全球美食爱好者竞相到各国米其林餐厅“朝拜”。很多大厨一生都在为成为米其林大厨而努力。今天笔者就来揭开这层神秘的面纱。
卖轮胎的为何来评定餐厅？ 米其林餐厅，米其林轮胎，他们究竟有什么关系。时间追溯到114 年前，一个智慧的企业创始人必然有着长远的考虑，当时米其林公司的创办人米其林兄弟看好汽车旅行的发展前景。他们认为，如果汽车旅行越兴旺，他们的轮胎就会卖得越好，因此，他们将餐厅、地图、加油站、旅馆、汽车维修厂等等有助于汽车旅行的资讯聚集在一起，出版了随身手册大小的《米其林指南》。 当然，刚开始，这本指南也是慈善指南，并不收费。有一次，米其林兄弟在加油站发现别人用他们精心制作的指南来垫桌角，意识到免费的册子是不被大家重视和珍惜的，于是决定不再免费赠送，而是开始销售这本指南，并且开始把内容范围缩小到全世界各地的美食和餐馆评价方面。很快，餐厅都争相希望被登载并有了刊登排名的诉求。 发展至今，这本红色指南推荐的餐厅横跨了23个国家，数目达到了45,000之多。每年，米其林指南会根据上一年的餐厅表现重新评级并且出版新版本。红色的《米其林指南》已成为全世界美食家挚爱的“美食圣经”，后来一年一度的“米其林三星分级评选”逐渐成为吃客们每年关注的热点。 米其林最先开始评定的餐馆就是法国本土的餐馆，米其林在1926年颁发首颗米其林星，其后1931年在法国各城市改成一至三星级评分制度，并于1933年将三星制度引入巴黎，后扩展到欧洲、美洲和亚洲。
米其林餐厅是如何评星的？ 米其林的评审相当严谨与公正，甚至近乎苛刻，一颗星代表“值得”造访，是同类饮食风格中特别优秀的餐厅；两颗星餐厅的厨艺非常高明，“值得绕远路”去造访；三颗星则是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅。评上星级，尤其是三星餐厅，对一家餐馆和主厨来说，在古代就相当于皇帝御赐了金匾，简直是是无限风光和荣耀。 与我们想象的不同的是，米其林的星级只反映菜肴的素质，而并不包括餐厅装潢设计、服务质量、设施配套、器皿餐具或代客泊车等因素，更不会以食材价格来衡量菜品的水准。就算厨师使用珍贵的食材如松露，也不能增加餐厅的入选机会。米其林根据五条标准给出评判：原料的质量、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值以及烹饪水准的一致性。 此外，米其林指南同时使用了一到五对叉匙标志来表示一个餐厅的其他细节，一对表示装饰及舒适度比较简洁，五对指豪华的餐厅。如果一家餐厅没有获得星级，但是在指南上有五对叉子和汤匙图标，则代表美食侦探认为这家餐厅非常豪华。而一家荣获三星评级的餐厅，也有可能因为在装潢和服务方面的欠缺，只获授一对叉子和汤匙图标。 需要解释一下的是，米其林餐厅并不代表米其林大厨，按国外惯例，曾被评为米其林星级餐厅的主厨，如果另开新餐厅，依然需要重新经历评级，理由是，大部分时候能够被评为米其林星级餐厅，都是团队合作的结果。 目前全世界有大约2500家星级餐厅，只有110家三星餐厅。拥有最多三星级餐厅的国家是日本。2008年底，《米其林红色指南》开始登陆中国港、澳地区，在内陆并没有真正意义上的米其林餐厅，顶多是米其林大厨在中国开的高级餐厅。因为米其林指南从未在中国大陆做过评级，理由是“不想用西餐标准评价中餐”。
“神秘”的米其林美食侦探 也许很多人怀疑米其林餐厅评选的公平性，他们确实是“微服私访”。米其林餐厅星级的评选全部依靠神秘的美食侦探来完成。他们通常绝不会是知名的美食专栏作家或者记者，但绝对是受过专业训练的真正的侦探，他们可能是一位普通绅士，也可能是一位挑剔女郎，或者“伪装”成一家人。有个必要条件，必须是本地人，也就是在中国选中国人，在美国选美国人。 要正式成为米其林“美食侦探”，必须要签一份保密协议，不可以跟其他人透露他是米其林的“美食侦探”，甚至包括他们的父母。历经了六个月的培训，在资深美食侦探的陪同下试评餐馆之后，新晋美食侦探才能在自己的区域开始独自执行任务。对于很多人来说，保密工作首先就很难做到。 他们每年轮流在世界不同的地方工作，每年旅行约30,000公里，匿名在不同餐厅用餐约250次，要写上大概1100个报告，叙述留意到的任何细节。根据餐厅的舒适度、服务态度、食物的新鲜和好吃度来打分，最后汇总评级，前些年甚至连总编是谁都处于保密范畴。而且他们前去评选的所有餐厅，都需要他们自己支付就餐账单。看来，也只有有钱又有时间的人能做这份工作。 米其林评出的三星级餐厅往往要经过8-10个美食侦探在一年之中不同的时间的体验，最终由所有人讨论确认是否授予三星称号。当初香港龙景轩被评为米其林三星中餐馆时，就经历了20多位神秘探员的考验，这些探员来自各个国籍，并且事先谁也不知道评选正在进行。而且一旦检查完毕，探员在随后的若干年里都不可以再出现在此餐馆，以确保下一次检查的公允。 米其林“探员”每年都会对餐厅做回访，如果质量降低，就有被摘星的可能。法国就曾经有一个厨师因为被米其林降星而自杀。所以，作为米其林餐厅的厨师，必须不断自我挑战，制作出独特的菜肴给每位食客。（科幻星系 康斯坦丁/文） |
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