秘制馋嘴鸭

厨人 2014-07-17

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我虽然是一名凉菜师傅，但平时对热菜的制作也很感兴趣，从事厨师工作这么多年，我创新了很多热菜，其中最成功的是秘制馋嘴鸭。

创新这道菜纯属偶然，一次，朋友去四川隆昌旅游归来，跟我摆龙门阵，说她在那里品尝了一道味道巴适的鸭子，并对鸭子的味道和形态做了大致地描述。后来，我根据她的描述，又结合了自己的工作经验，用肉质紧实的麻鸭创新出了这道馋嘴鸭。

制作秘制馋嘴鸭分为以下三个步骤：腌渍鸭子、卤制和油炸、炒料。

一、腌渍鸭子

为了保证鸭子的底味充足，我特地调制了一种腌汁，然后运用“湿腌”的方式腌渍，在我看来，“湿腌”要比“干腌”更容易入味，而且可以使鸭肉变得鲜嫩多汁。腌汁的做法是：

1.先取适量的芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜和适量的清水放入榨汁机里榨成蔬菜汁，约500毫升待用。

2.盆内注入清水5升，加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克，以及适量的鸡粉、味精、桂皮粉和香叶粉，调匀后加入蔬菜汁，即成腌汁。

腌渍鸭子时，要先在鸭腿上划一刀，然后把鸭子放腌汁里腌渍一晚上。

二、卤制和油炸

我在卤制鸭子时，用的是自制五香卤水，做法如下：

1.把鸡骨架和猪龙骨放冷水锅里焯水，捞出后待用。

2.净锅放菜油烧热，下大葱段500克和老姜块400克炒香，添入鲜汤并加鸡骨架和猪龙骨，然后放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香叶30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、盐300克、冰糖色300克、料酒200毫升、鸡精100克和味精100克，大火烧开，然后转小火熬煮1小时即成卤水。

把鸭子放进卤水里卤熟，捞出来晾凉后，再投入烧至四成热的油锅里，炸至鸭子外酥里嫩时，捞出来斩成块，装盘待用。