 夏天是吃辣椒的好时候，对吃辣的人来讲，辣味能增进食欲。 自家酿制的豆瓣酱咸淡适宜，每当大米新出的时候，蒸上一锅香喷的白米饭，再取几勺红通通的豆瓣酱，那种酣畅淋漓的快感无法言欲。对于乡下的老年人来讲，豆瓣酱佐饭，也能吃上好几碗。没错，豆瓣酱也是能当菜吃的，在它特殊酱辣里，还带着一种复古的咸香，绝对是一种诱惑。 细长的二荆条辣椒和宽大的菜椒，都可以当主菜，它们已然从小小的配角转变成主角。二荆条的吃法有多种。洗净后蒸熟，取些大蒜先捣碎，再放辣椒一起加盐捣碎就成了。最有趣也最有滋味的，要数烧辣椒。辣椒穿串，放到火里烧到表皮起皱，有褐色斑点，再和大蒜、盐一起捣，特殊的烧椒味，最是开口味。 二荆条也能做虎皮辣椒。菜馆里一般放在大量的油锅里炸到表皮起泡。不是特殊情况，家里做菜，不太想用油过多。家常的虎皮辣椒，省去油炸，但提前焙去水分，带着烧椒干香的辣椒，经过炒制后，比单纯的油炸更香浓可口。 焙辣椒，不能分神，火也不能大，随时翻一块辣椒，看看表皮是否起了变化。因为是小火，所以尖锅底的受热不太均匀，中间烧好后，要适当偏一偏，做到每个部位都能被火烤到。待一面起皱，有褐色斑点时，先把火关掉，全部翻完面，再开火焙另一面，避免辣椒糊掉。炒辣椒，油盐也不能过少，过少则显辣不显香，将辣椒炒软又不全变成黄色，应是最妙的口感。 菜椒做成的虎皮辣椒，就不挑食客了。从肉厚到肉薄，由软到硬，全都可以当作食材。肉厚颜色深绿且硬者，一般而言，水分含得较重，有辣味；皮薄且软，颜色偏黄，基本不辣。至于爱吃那种，就看各人的爱好了。 虎皮辣椒，辣里带着一丝酸香和甘甜，看似平凡，却是能在质朴中吃出新鲜感觉的特殊小菜。其中，酸甜的程度不好掌握，在炒辣椒前，先调一点白糖，让香醋没住它，搅匀后，再看看添加哪种调料。   【所用料】 青椒250克 大蒜3粒 好酱油1汤匙 白糖1茶匙 香醋适量 盐适量 花生油3汤匙 【这样做】  1、青椒洗净、大蒜备好。 2、青椒切长段，大蒜切末。 3、锅里不放油，直接放青椒，用小火焙起两面表皮起皱，有褐色斑点，盛出。 4、取1茶匙白糖，再倒入充分淹没它的香醋，调匀。 5、炒锅放油，油温后放大蒜炒香。 6、加入青椒，改中火翻炒均匀。 7、调入酱油炒匀，尝试下咸淡，再调入适量盐，炒匀。 8、调入糖醋水，炒匀，视辣椒变软蔫，起锅。 【小贴士】 1、青椒可随自己的喜好和吃辣的程度变换品种，比如菜椒等。 2、在焙辣椒时，要随时翻动辣椒，查看是否表皮起皱，有斑点。 3、待一面起皱，有褐色斑点时，先把火关掉，全部翻完面，再开火焙另一面，避免辣椒糊掉。 4、先焙辣椒，目的在于烤去里面多余的水分，让它炒后更香浓，但不要全部焙糊了。 5、糖醋味不好把握，先取1茶匙白糖，再调入充分没住它的香醋，搅匀后尝试味道，适量添加。 6、如果不拍照，可将辣椒炒得稍微软蔫一点，没那么辣。油盐不能过少，显辣不显香。  |
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