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Nsikan Akpan
发表于 2014-07-19 12:18
（IvyP/译）一个好的软木塞能够保持葡萄酒的味道和醇化过程，而劣质的软木塞则会污染酒体，让口味直线下降。最近的一项遗传学研究对产出高质量和低质量软木塞的树木进行了比较，结果发现，软木塞质量的下降这可能与全球变暖相关。[1] 软木塞由栓皮栎（Quercus suber）的外层树皮制成，这种树原产于欧洲西南部和非洲西北部。然而，价值20亿的全球软木塞制造产业正面临着质量和竞争力的双重难题——合成瓶塞和金属盖作为廉价的替代品，近年来市场逐渐扩大。不过，葡萄酒迷们最推崇的还是橡木软木塞。来自葡萄牙里斯本大学的丽塔·特谢拉（Rita Teixeira）指出：“软木塞的质量逐年下降，没有人知道原因。培植一棵可以用来制软木塞的栓皮栎要花50年，所以这背后的原因亟待我们发掘。”
根据业内标准，低等级的软木由多层较薄的树皮构成，上面有许多皮孔（植物周皮上用来通气的空隙）。用这种软木做成的瓶塞会比用优质软木做成的瓶塞更透气。而如果太多的氧气渗入了葡萄酒瓶，就可能与乙醇反应生成乙酸，让葡萄酒产生醋酸味。 特谢拉和同事们比较了生长在葡萄牙南部的5棵优质栓皮栎和5棵低质量栓皮栎的基因活性。结果显示，优质树木中热激蛋白含量较高。热激蛋白可以帮助其它蛋白在应激环境下折叠成正确构象。它还能促进细胞分裂过程，从而形成更厚的树皮。以往的研究结果发现，热激蛋白能保护栓皮栎不受紫外线、高温和干旱的影响，而在过去一百年间，这些问题在葡萄牙正变得越来越严重。 在劣质软木中，研究者们观察到热激蛋白的基因活性较低。不过那些树木可能对相同的应激条件有其它的防御方式——与酚类化合物合成有关的基因在这些树木中活性较高。这些棕色的酚类化合物聚集在皮孔处，它们可以用来吸收紫外线。劣质软木中中酚类化合物的含量是优质软木的2倍。特谢拉说：“我们起先的猜想是，如果树木需要更多保护，就会长出更厚的树皮。不过产生更多的酚类物质和皮孔似乎也可以帮一棵劣质的栓皮栎遮挡紫外线。”
为了应对紫外线和缺水，劣质软木中还有一些基因变得更加活跃。能够减少氧化应激以及参与DNA修复的基因在劣质软木中的表达量有所增加。另外，因为生长放缓有助于树木度过干旱等困难时期，而且减少细胞分裂可以保护其DNA不受紫外线诱变或者帮助树木保存能量，所以这些树木中的细胞分裂也减少了，这也就说明了为什么它们的树皮较薄。 来自里斯本大学的植物系统生物学家莫妮卡·塞巴斯蒂安娜（Mónica Sebastiana）并没有参与这项研究，她评价道：“栓皮栎的自然再生过程缓慢，也更容易受到气候变化的影响。这项研究中发现的基因层面的差异，可以帮助筛选品质更好的植物，从而提高软木塞原材料的质量。”（编辑：球藻怪） 参考文献：
文章题图：hottytoddy.com |
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栓皮栎（Quercus suber），一种常绿栎树，是生产软木塞的主要材料。图片来源：维基百科
传统的软木塞和使用越来越广泛的金属瓶盖。图片来源：winefolly.com
用来制作软木塞的栓皮栎外层树皮。图片来源：维基百科
