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我们知道，泡辣椒在泡制时是整只状的，在调制菜肴时要将其制碎。辣椒制碎的方法在我们的厨房中有很多种，那为什么非要将其绞碎，而且又要呈茸状呢？这要从泡辣椒作为一种调味品在鱼香肉丝中的作用说起。实践告诉我们，它在鱼香肉丝中的作用有二： 一是可以给菜肴以辣味，这也是它在菜肴中的主体用途，而这种辣味又是他种辣椒制品所不能取代的。只有将其制得极细（可以说是越细越好），才能使它的香辣味最彻底、最大限度地得以释放，才可以使菜肴得到应有的辣味。反之，辣椒过整，或是呈粒状，那么菜肴所得到的辣味与其用量是不能成正比的。 二是它可以构成菜肴的主体色。我们知道，鱼香肉丝的整体颜色是红色，那么，这种红色的具体程度又是怎样的呢？因为在菜肴的制作实践中，红色与红色是相互有别的，而正宗的鱼香肉丝的红色应该以泡辣椒的红色为基础进行调制，以泡辣椒的红色为其调制红色的标准，切不可过深或者过浅，应突出和显示泡辣椒的鲜红色，否则菜肴的色泽是不会正的。正是基于这一点，人们习惯上又把鱼香肉丝的色泽称为樱红色或椒红色，而这种泡辣椒颜色的得来正好是辣椒本身，确切地讲，是来自椒肉。我们知道，辣椒本身是由两部分组成的，表面为椒皮，内壁为椒肉，而椒皮是不能改变他种原料的色泽的。也就是说，辣椒的鲜红色主要来自壁肉部位，而用刀剁是不能剁碎椒肉的，它还会有一定的形状，这时泡辣椒的色泽就不会浓重。
因此，只有采用绞的方法，才可以将其制成茸状，把椒肉的存在方式、规律打乱，使其与其他原料融为一体，给原料以色泽，从而构成菜肴整体的颜色。 |
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