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真菌在穀物、豆类、水果等食物中繁殖，能產生真菌毒素，人和动物食用这种被真菌毒素污染的食物后可发生中毒。 毒性：真菌毒素是小分子化学物。真菌毒素的种类较多，毒性也各不相同。其中黄麴霉毒素毒性极大，主要损伤肝臟，有狠强的致癌性；去氧雪腐镰刀菌烯醇对消化道有刺激作用。真菌的繁殖和真菌毒素的產生需要一定的温度和湿度。所以真菌毒素中毒有一定的地方性和季节性。真菌毒素用一般烹调方法加热不能被破坏。 中毒表现：进食霉变食物或被霉毒素污染的食物后出现噁心、呕吐、食欲减退、发烧、腹痛等表现，1~2天多能痊癒。但进食被黄麴霉毒素污染的食物，在2～3 周后出现肝臟肿大、肝区疼痛、黄疸、腹水、下肢浮肿及肝功能异常，可有心臟扩大、肺水肿、甚至痉挛、昏迷等，多数患者在死前可有胃肠道大出血。 紧急处理：立即停止进食被霉菌毒素污染的食物。轻症患者不需特殊处理，一般1~3天内能够恢復。出现中毒症状者要儘快到医院治疗。 中毒预防：穀物在种植、收穫、晾晒、储存过程中要加强防霉管理。不要食用霉变食品。对大米、玉米等通过浸泡、冲洗及手搓洗可减少毒素含量。 |
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