Lemon the summer 柠檬榛果慕斯

说起夏天，除了西瓜，就是柠檬了。酸中带涩的味道不能算讨喜，可喜欢的人自然爱刹。清爽诱人的香气更是只有夏天才能衬托出的沁人心脾。

表弟也是爱柠檬的人，比我更甚。空口吃柠檬对我来说是个挑战，对他来说却是乐趣。这个为他的生日做的蛋糕，自然要投其所好。

但是柠檬和榛果的搭配，说实话在尝试之前根本不知道究竟是怎么回事。之所以想到要用榛果和柠檬一起做慕斯，除了要消耗藏了许久的榛果酱之外，主要还是后知后觉的看了'Top Chef Just Desserts'的结果。Matthew不是我最喜欢的选手，但是他对味觉那小女生般的细致和敏锐让人难忘。Quickfire里柠檬主题的那一场，他用榛果和柠檬的搭配让评委赞赏，也让我十分好奇，柠檬和榛果这两种我从未想过可以搭配的食材，究竟是什么样的味道？

不过好奇归好奇，真的动手做了还是十分担心，若是硬脆的榛仁或许只是增加口感（如同'Top Chef Just Desserts'中Matthew所用），可是真的做成口感相似的两种慕斯，这在我印象当中都属于冷色调味道的食材真的能够相融吗？

带着种种疑问，我开始了这次尝试。反正有表弟在，什么样的成品他基本都会捧场的。

这个慕斯我一共做了五层，连TOPPING算是六层。15cm圆模。
分别是：
柠檬果冻TOPPING
柠檬慕斯
柠檬果冻夹层
榛果慕斯
榛果碎+巧克力碎+巧克力甘那许
柠檬戚风蛋糕底



底部是柠檬味的瑞士卷蛋糕体：
蛋白：3个
蛋黄：3个
糖：50g
牛奶：30g
玉米油：40g
柠檬汁：10ml
低筋粉：50g
柠檬皮屑：一小撮
盐：一小撮

1，牛奶+玉米油+10g糖搅打至水油充分融合；
2，筛入低筋粉，盐和柠檬皮屑Z字形搅拌均匀；
3，加入打散的鸡蛋搅拌均匀；
4，加入柠檬汁拌匀；
5，蛋白分3次加入剩余的糖，打至中性发泡；
6，倒入烤盘抹平，烤箱中层180度15分钟至表面上色。



榛果碎：
带皮榛果约50g，切碎后烤箱180度烤5分钟左右至表面微褐色，有榛果香味。

巧克力甘那许：
切碎的牛奶巧克力（我的牛奶巧克力坏了，不得已用了黑巧）：50g
鲜奶油：28g
将加热到将要65度左右的鲜奶油分次倒入切碎的巧克力搅拌至顺滑有光泽即可。

巧克力碎：切碎即可，依个人喜好。

榛果慕斯（小山进）：
牛奶：84g
鲜奶油35%（蓝风车）：84g
蛋黄： 28g
细砂糖：48g
吉利丁片：5g
榛果泥：46g
鲜奶油35%：120g
原方还有20g榛果利口酒，我没有放。

1，牛奶+鲜奶油加热至将要沸腾；
2，蛋黄+糖充分搅打，一边搅拌将1倒入，然后倒回1的锅中继续加热搅拌，直至浓稠（安哥拉酱）；
3，加入泡软的吉利丁片搅拌均匀；
4，加入榛果泥拌匀；
5，鲜奶油打至勉强可流动后加入4拌匀，倒入12cm模具中。

以上的量略多，做了如图所示的量之后还多了一小杯。



柠檬果冻（果冻和柠檬慕斯方子来自iamdearpig：http://blog.sina.com.cn/s/blog_59e8e8ef0100ebwm.html，以下都是照抄）：
水120g 糖15g 柠檬汁15g 鱼胶片1片
水+糖+柠檬汁煮开，放入泡软的鱼胶片。倒入15cm的方模中放冰箱冷却凝固
（我内部和装饰都用了，所以基本是1.5倍的量）

柠檬慕斯：
蛋黄3个 糖80g Rum酒或君度橙酒40g 柠檬汁 1个量（约40-50g） 柠檬皮屑（只要黄色部分）1个量 鱼胶片1片 淡奶油150g
1.烧开一锅水，蛋黄+糖+酒+柠檬汁+柠檬皮屑放另一容器中边隔水加热边用打蛋器打到起细密浓厚的泡沫，提起打蛋器头部，液体缓慢滴落的程度(Sabayon)
2.加入鱼胶片搅拌至融化，放凉后再与打发的淡奶油拌匀
（柠檬汁我用了10ml青柠檬和40ml柠檬）
柠檬酒糖液：
柠檬汁10ml
水：30ml
朗姆酒：10ml
糖：30g
（这里用的全是青柠檬）
组合：
1，用12cm圆模刻出蛋糕片，刷上酒糖液后放入慕斯圈底部；
2，撒上榛果和巧克力碎，浇上巧克力甘那许；
3，放上榛果慕斯；
4，放上柠檬果冻；
5，浇上柠檬慕斯。



放在冷藏室一晚。我的冷藏室实在没地方，于是放在冷冻，巧克力甘那许是邦邦硬。

脱模后装饰。这个装饰是各种无奈的结果，哪里无奈就不详述了。总之装饰不是重点，哈哈。

味道才是重点。总之当以为不搭的味道却出乎意料的协调的时候，那种惊喜还是可以抵消装饰不利带来的郁闷的。

之前从来没有想过，柠檬和榛果在蓝风车淡奶油浓郁奶香的调和下后味很一致，是略有些清冷的香味。这慕斯，虽然榛果层厚实，可刚入口是吃不到榛果味的，满是柠檬酸甜清新的味道。可是当先声夺人的酸甜渐渐淡去，榛果绵密浓郁的味道显现了出来。虽是不同的香气与味道，可最后都统一在淡淡的清爽之中。榛果和巧克力碎的口感很棒，遗憾的是黑巧克力实在太浓郁，有些抢戏，以后如果再做这款蛋糕，我会舍弃巧克力。柠檬果冻层的口感并不强烈，几乎可以说是没有存在感，可是最清新温柔的味道来自于它，和坚果的嚼劲形成了鲜明的对比。

这一次的尝试，能不能算是成功，我并不知道。因为这并非大众化的搭配。但是我知道，在我的食谱中，从此多了一种组合。它让我在炎炎夏日，也找到了吃榛果的理由。