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五六十年前，在北京，有名的大饭店，什么堂、楼、居、春之类，从掌柜的到伙计，十之七八是山东人；厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。不只是大饭店，就连一般菜馆，甚至街头的小饭也是山东人经营的居多。
可以追溯到两三百年前，清代初叶到中叶，朝廷大官，山东人极多。为了适应需要，山东人来北京开买卖，山东菜馆也就多了起来。山东菜馆开在北京，久而久之，继承了明代以来的一些北京传统菜，吸收了清代的宫廷菜、王公大臣的家庭菜，烹调方法逐渐改变了，与原来的山东菜不再完全相同，这就构成了北京体系。 由于地理环境和历史因素，在北京菜体系里，实际还包含了河南菜、山西菜、东北菜、蒙古菜以及清真菜，不但滋味各别，而且有许多独具一格的进食方式，这就使北京菜更加丰富多彩。人们习惯上常把北京菜称做“北京菜”，当然不是没有理由的。 近五六十年直到今天，是北京菜一个新的时期。已经濒于失传的传统菜，又被发掘出来，创作新的品种。南方菜也被引进，如四川、广东、湖南、云南、福建、江浙等地，有的是个别菜肴来到北京“落户”，有的却是整套烹调方法被吸收了。再加以西红柿移植成功，面包成为普遍食品，利用这些原材料，结合传统烹调技术，不断地翻新，这是“西菜中做”。南方菜、西菜中做，渗透到北京菜的行列，逐渐地被这个体系所融化了。 每一个地方风味菜形成了体系，必须有它的特征。这种特征，不是偶然的，不是抽象的，乃是由于它具备了与众不同的特定条件。北京菜的特征以及特定条件，主要的可以介绍以下几个方面。 菜源 没有多种多样的原材料，就做不出多种多样的菜来，北京是个古老城市，作为中国历朝的首都也将近千年了。常言道：“京师为首善之区，五方杂处，百货云集。”说明菜源丰富，应有尽有。在这个基础上，能够达到吃啥有啥的要求，烹调技术自然随之精益求精了。 鸡、鸭、鱼、肉、蛋，这是基本菜，可以做出无数的花色。在北京，有养鸡场，有养鸭场，有养猪场，有养鱼池和大水库。规模大的是国营的，农村的、集体和个人养猪、养鸡鸭的，还不在话下。 烤牛肉，要用三百斤重（实际只选四十斤左右）的羯牛或乳牛；涮羊肉，要用五六十斤重（实际只选用十五斤左右）的内蒙集宁的羯绵羊；烤鸭，要用北京当地特殊方法饲养的填鸭。这三种在北京地方风味菜中居于优异地位，不但因为吃法独特，还由于原材料的精选为外地所不易办到。 天南地北的山珍海错，水产如燕窝、鱼翅、鲍鱼、干贝、海参、蛤蜊；陆产如鸡、猴头、银耳、竹荪；飞禽有鹌鹑（最近又有鹌鹑场了）、斑鸠、雉鸡、野鸭；走兽有野猫、野兔。这些，都是集中在北京，有的存底甚厚，新货又源源而来，简直用之不竭；有的属于时鲜，按着季节登场，从不误期。特别珍异的大动物，在不妨害繁殖的情况下，也有供应。什么熊掌、驼峰、鹿脯，都能吃到，并不稀奇。 农业现代化，夏秋的菜蔬，也能在冬春登场；许多外地品种，移植北京，获得成功。加之有了罐头，有了冷藏技术，菜源就不复受时间制约了。北京人是不大喜欢用罐头的，只是不得已时偶然一用吧。 北京是新中国首都，有什么需要，会得到全国各地支持。像什么金湖肥鲫、阳澄大蟹以及四川紫姜之类，都能从航空运来。四方美味，北京都可以吃到。 北京菜的菜源，是得天独厚，不是任何其他城市所能比得了的。 烹调 原材料供应充足与否，关系到成品的花色品种的多寡，诚然很重要。但区别菜系的地方风味，究竟不在这里，那是要看烹调方法和口味。北京菜的烹调方法和口味如何呢？ 早在两千年前，汉代淮南王刘安，在他的著作《淮南子》中写道：“煎熬烹炙，调齐和之适，以穷荆吴甘酸之变。”淮南王的封地属今山东省，当时是中原先进地区。可能那时荆吴的烹调方法已进入中原，刘安以中原的烹调方法为对抗。今天，虽然不能完全了解他所说的意思，但尽可发现北方菜的口味和南方莱的口味截然不同，是自古如此的了。 北京菜的烹调方法，大体可以概括缩写为二十个字： 爆炒烧燎煮，炸熘烩烤涮， 蒸扒焖煨，煎糟卤拌氽。 这二十个字是传统的、普遍的基本方法。在操作上，这个字代表的方法和那个字代表的方法，有极其微妙的关系。甚而至于，有些老师傅对于每个字的含义，各有不同的解释。一个字又不仅指一种操作。如爆，有油爆、酱爆、芫爆、葱爆；熘，有焦熘、软熘、醋熘、糟熘。根据原材料的不同，适当地用一种方法或先后用多种方法去处理。 应该指出，在这二十个字之外，也还有些较少用到、而且大同小异的烹调方法，如锅塌、炸烹、之类；再如，近期从外地引进的，如干烧、干煸之类，就不再列举了。 北京菜一般要求浓厚、烂熟，这是带有传统性的。注重吊汤和用淀粉（勾芡）。近年向清淡转化，淀粉也少用了。加味精是近几十年的事，每个菜只用二三分，没有超过五分的，有些菜（如烤鸭）根本不用味精。味精的作用在提鲜；如果烹调方法使原材料的鲜味能够尽量发挥，就可少用或完全不用了。 应时 古代肉食，很注重季节性。《礼记》说：“春宜羔豚（乳羊乳猪），夏宜（干禽干鱼），秋宜犊（乳牛乳鹿），冬宜鲜羽（活禽）。”这是两三千年前所提出的。到了近古，没有这样严格的要求了，只是到了岁时令节，有规定的应时肴馔，成为风俗。现在，罐头和冷藏技术发达，种植又不大受气候限制，用不着墨守成规了。 《周礼》说：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多（咸），调以滑甘。”这是按照一年四季，调整人的胃口，适应气候的变化，科学地从身体健康和营养价值上的考虑。 北京菜中，也有具有明显的季节性的，那是涮羊肉，旧例立秋上市、立夏落市。这个季节，正是绵羊最肥的时候。火锅沸水，炽炭微红，众箸此起彼落，择肥而噬。最妙的是酒酣肉饱，不知门外已雪深三尺了。烤牛肉况味本来有过于此，左手杯擎烧刀，右手箸钳肉片，在炙子（支子）上翻来翻去；一脚踏在凳上，看炉内大火熊熊，柴香扑鼻，纵然天雪，全无寒意。本来上市晚于涮肉，落市早于涮肉，因为气候热了，便觉得炙子炙人。如今食客多不自己动手，由厨师代烤，没有上市落市的制约，却也失去烤肉的情趣了。 冬天一般的菜肴，取其浓厚，还取其滋补。餐具用火锅，用砂锅，不嫌其笨重。夏天则取清淡，凉菜多，汤菜多。北京人喜爱的糟鸡、糟肉、水晶肘子、鸡丝拉皮上市了。 佐膳 唐宋间，把菜分为两类：一类是酒菜，名日“按酒”；一类是饭菜，名曰“下饭”。按酒最初只是干鲜果品和糖食，以后发展为冷荤，为攒盘（今天的拼盘）。一切宴会，总是先吃酒、后吃饭，吃酒的时间长，成为主要的，于是所有菜肴，都求其适合吃酒。酒后饭菜，北方名“押桌菜”，南方名“坐菜”。因为吃了酒，不吃饭或者少吃饭的居多，饭菜倒成为虚应故事，不甚考究。宴会的目的在吃菜，一般却叫“清酒”；虽然早先也叫做“饭局”，那同菜馆叫做“饭庄”一样，其实是名实不副的。 中国有个传统习惯，不空着肚子吃酒。古典名著《金瓶梅》，描写当时吃酒的局面，总是在吃酒之前，先吃一顿简单的饭。这里会发生矛盾的，吃饱了，岂不吃不了酒吗？后人又想出个主意，不先吃饭，而于上菜时，附带上小点心。这小点心既算吃菜，又算吃饭。不空着肠胃吃酒，原是很科学的。 吃什么菜时配以小点心，配什么小点心，也是很有考究的。北京菜在这方面是有造诣的。举两个例说：吃烤鸭，必配以荷叶饼。问今天吃了多少烤鸭，回答总是吃了几卷饼。饼一定要现烙的；如果烙后放在笼上蒸热，那就不够味儿了。南方也有烤鸭，不用填鸭不说，配的小点心，往往用花卷，差劲多了。再说吃涮羊肉，总配着芝麻酱烧饼，也要求现烙，吃起来又酥又香。也有人在汤里煮面条和下水饺，这只是大肚汉的需要。这些传统吃法，不知始于何时，可 以想像得到，是前人根据经验琢磨出来的，轻易不能改变。假如有人试一试，吃烤鸭就着芝麻酱烧饼，吃涮羊肉就着荷叶饼，不扫兴就怪了。 北京人吃炸酱面，用甜面酱、抻面，这也是外地吃不到的。离开北京日子久的人，往往想到吃一碗。可惜如今菜馆很少经营炸酱面，小饭铺做的又不是味。老北京人家倒有会做的，常常以此为聚会时的中心食品哩。 调味 《孟子》说：“口之于味也，有同嗜焉。”这个“味”字，是指的一切珍馐，人人爱吃。至于口味的“味”，则酸、甜、苦、辣、咸，不但各人爱好彼此不同，而且有强烈的地方性。厨师烹调，按照一定标准，有人吃得滋味正好，有人却嫌口轻或口重。因此，菜馆得预备调味品，听食客临时自行斟酌使用。山西菜馆一碗醋，四川菜馆一碗辣油，各从其地方习惯。北京菜馆旧例，餐桌上放着一高一矮两把壶，盛着醋和酱油，名叫“高醋矮酱油”，一望而知，不劳去闻去问。 有些菜，本身是淡的，全靠临时调味，如香酥鸡、炸排骨、煎丸子之类。上菜的时候，附上椒盐和甜面酱，甜咸俱备，听人各从所喜。这差不多是各地皆然，不能算作北京菜的特色。只有烤鸭，和荷叶饼同上的，有大葱和甜面酱。这本是北京菜的吃法，而今也已风靡全国了。为什么用甜面酱而不用椒盐，为什么用大葱而不用大蒜，食客自能从实践中解答这个问题，就是大葱、甜面酱好。看起来吃法也很简单，可是实际上经过几百年的选择，最后才固定下来这么一个传统。 涮羊肉，自己动手涮着吃。生羊肉片是淡的，附带的白菜、粉丝、冻豆腐是淡的。锅中沸水也是淡的。滋味全靠调味品。一般都备有芝麻酱、酱油、腐乳卤、卤虾油、黄酒、醋、辣椒油、腌韭菜花等等。全部用或只选用几样，多用或少用，全凭自己斟酌。一个菜用这么多样调味品，外地是罕见的。 烤肉所用调味品比较少，主要用酱油、黄酒、芝麻油、姜汁、白糖。涮羊肉是在涮熟后蘸着调味品吃，烤肉却是把调味品抹在生肉片上去烤。习惯吃法，两种都配以芫荽（香菜），外加糖蒜，这样才算够意思。 炊具 《礼记》说：“古者未有火化（不知道用火），食草木之实，鸟兽之肉。后圣有作，修火之利，以炮以燔，以为醴酪。”这说明人类在发明用火以后，首先只是把可食之物直接放在火上烧着吃。 烧的肉比生肉好吃，还有什么比烧的肉更好吃呢？于是逐渐演进了烹调方法，而各种炊事用具，先后产生。有时烹调方法改良了，炊事用具随之改良；有时炊事用具改良了，烹调方法随之改良。炊事用具和烹调方法，不断改良，互为因果，向前推进，没有止境。 古老的旧式炊具，是不是完全淘汰了呢？倒也不尽然。有许多还翻新使用，以增加今天菜肴的色调。在北京菜的制作上，特别显著。 烤鸭用的铁叉，很原始了，古人用之打猎，把猎获物叉着烧着吃，很方便的。如今吃烤鸭有许多考究，就只铁叉没有变。 烤牛、羊肉用炙子（支子），底下烧着柴炭，这显然是游牧民族的吃法，想是由蒙古王公传来。如今有人把烤肉称为“蒙古包”或“蒙古菜”，是有一定的道理的。 涮羊肉用的火锅，是从东北随着清兵进关的，原名“野意火锅”，见于清宫膳单。嘉庆元年举行“千叟宴”，用火锅一千五百五十多个，可以想见其规模。除清真菜馆外，别的菜馆也用火锅，有什锦火锅、白肉火锅、一品锅、ju花锅等等。传到南方，名为“边炉”。 “沙锅居”是以沙锅为主要炊具的一家菜馆。原来他家有一个两人合抱不过来的大沙锅，宣传作用大于实际使用价值。但从烹调而言，焖煮用沙锅，不透气，比铁锅好。如今每逢冬季，各菜馆多用沙锅，只是当做盛具，失去原来的意义了。 火候 烹饪是一种手工操作的艺术，每一位高明的厨师都是出色的艺术家。固然，刻萝卜、装孔雀也是艺术，但那不是主要的。烹调出来的菜肴，作为艺术成品，要从色、香、味三个方面加以检验；能把原材料本身所具有的色、香、味发挥出来，才是好作品。要求做到这一点，关键在于火候。一位厨师是否高明，就要看他是否能够恰当地掌握火候。 人们往往错误地认为，只要具备了原材料，按着菜谱所写的烹调方法，掐着计时器去制作，就能做出美味佳肴。这样做常常失败，达不到色、香、味的要求。不能怀疑或埋怨菜谱骗人，因为菜谱无法写出那个微妙的、关系复杂的火候问题。时间相差一秒两秒，火力相差一度半度，结果会大不相同。在烹调过程中，用眼睛看，用鼻子闻，用耳朵听，这样来辨别火候；那些用舌头去尝菜味的方法，已经落后了。 这是普遍问题。如果从北京菜用火的情况来看，它的高难度却甚于其他菜种；也就是说，掌握北京菜烹调火候，很不容易。 用火，原有文火（慢火、小火）、武火（猛火、大火）之分，又有明火（直接用火）、暗火（间接用火）之别。一个莱，有的先用文火，后用武火；有的先用武火，后用文火；也有部分用文火，部分用武火，然后烩在一起。文火与武火之间，有好多层次，按着火力递减或递增，而不仅仅为大小两极端。各个菜都有一定的操作规程，载在菜谱，不必举例。明火、暗火，高温有时达到二百度，如烤鸭，有转炉、挂炉、焖炉三种烤法，约可分为明火、半明火、暗火。说起来这是特例，只有北京菜才兼而有之。 为了适应繁复的用火，必须有个好炉灶。炉门、炉屉、炉膛、炉眼都有考究，要求供火灵活，大小由之。餐馆砌炉灶时，总是厨师第一把手亲自指点。没有砌得合适，拆了重砌，也不是什么稀奇的事。北京一般使用的是灶。中间炉眼是强烈的主火，旁边小眼是小火以至极小的微火。厨师像演魔术一样，把锅勺在火眼上迅速地移来移去；同时注意控制火力，不让主火稍有减弱，又要让小火或微火能够保持适当的温度。 炉灶的构造，由于燃料的不同而形式各异。燃料一般有木炭、木材、煤、煤气、电力五种。北京餐馆五种燃料都用到，但以煤为主，其余为辅。煤气和电力，火力稳定，方便清洁，照说应该受到欢迎。无如炉灶设计，现在还不够理想，在使用时没有煤灶那么能够随心所欲。木炭主要是烧炉子，也是火锅必用的燃料，考究的烧饼也是木炭烘焙的。青杠木煅制的木炭名杠炭或银炭。经烧，火力较旺，是被选用的木炭。木材是适宜做烤肉、烤鸭，炉灶都有不同的构造。不但着重大火熊熊的强烈火力，也还利用火熄时的灰烬余温。因为要求没有烟火味，要选用带有香味的果木，用枣木的居多。 烹调的过程中，最难掌握的是火候。火候有好多环节，任何一个环节都要注意到。否则菜的色、香、味不能得到发挥，而且还有“失饪”（过生或过熟）的危险哩。 其他 上面试图就北京菜的特征及其特定条件，作一总结；但以体会不深，材料不足，显然不免挂一漏万。除了已经列举的几个方面之外，还可以论及的诸如下述。 选料：北京菜选料极其精到。有许多莱，只选用原材料的某一部分，其余或作别用，或视为下脚料扔在一边。例如炒鸡丁，这是个寻常的菜，但为求其滑嫩，只用鸡脯两块肉，而且要去掉脂皮和白筋。这样，一只鸡只能炒一盘鸡丁了。再如涮羊肉，一只五六十斤重的羊，只选用上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条等部分，不过十五六斤。还有，芙蓉鸡片等菜里的“芙蓉”，只用蛋清；三不粘只用蛋黄。诸如此类，只有大餐馆可以取舍自由，一般餐馆却不容易办到的。 刀工：每个菜种都重视刀工，切、片、斩、剁、剞、刮、砸、划。刀工好的，可以使菜肴的色、香、味得以尽量的发挥。北京餐馆的厨师，善刀工的也往往据有重要地位。最突出的是测羊肉的切肉师傅。把冰镇的肉，切得一片一片其薄如纸，十分均匀，一斤肉要求切成六寸长、一寸宽的四五十片。这是锻炼出来的功夫。冬天，这个操作太苦了，没有老师傅不得职业病的。如今有了切肉机，可以不用手工操作了。一般的肉片和鱼片，以至片烤鸭，从哪里下刀，怎么个片法，学问是无穷尽的。什么刻萝卜、切黄瓜，那是一种助兴的技术，只是为了美观。 餐具：常言“美食不如美器”。餐具考究，足以增进人们的食欲。古人用餐具，似乎比现在要复杂得多，吃某种菜肴得用某种器皿。现在一般吃鱼用长盘，其余碗盘杂陈，觉得无所谓。北京的古老大餐馆，有时遇到盛宴，也会把他们收藏的古瓷拿出来做盛器，这只是个别、偶然的事。普通餐馆，用蓝边或蓝花瓷盘碗；稍具规模的餐馆，多用黄色的“万寿无疆”字样的瓷盘碗；匙碟也是成套的，洪宪瓷已属罕见，一般是后来仿制的。现在开始注意到这一方面，不多久的将来，说不定另有一番新气象的。 |
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