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北京是中华人民共和国首都，地处北国，背靠黄土地，近在黄河尾。汉、满、蒙、回等民族杂处，也是金、元、明、清的京都，曾经是帝王盘踞、官宦云集的地方，各种奇珍美味汇集在这里，经过几百年历史的演化，在饮食方面逐渐形成了独具特色的北京风味。在北京的历史变迁中，女真人、蒙古人、汉人、满人曾先后于金朝、元朝、明朝、清朝在北京定都，这便形成了“五方杂处，百货云集”的历史状况，各民族的饮食习惯在北京相互影响，逐渐形成了融汇各民族风味的北京风味。 （一）京味的形成和发展 据正史记载，宋时对宴飨、赐脯及乡饮之礼都规定得很详尽。宋辽金元之际的女真人、蒙古人曾先后在北京建都，加之公元7世纪后许多回族人也迁居于此，这便形成了北京地区多民族杂处的历史状况。酒肉之肴馔是宫廷常有的，在民间也兴起了酒肆与餐馆。元朝时，有不少资料都反映了当时的饮食文化。元太医忽思慧撰写的《饮膳正要》中记载的94种“聚珍异馔”就有汉族的传统食品，如“鲤鱼汤”、“鲤鱼羹”、“鱼脍”等；也有大量兄弟民族的食品，其中尤以游牧民族喜爱的羊肉食品为多，如“柳蒸羊”、“羊肉羹”、“炙羊心”等等。现今的“北京烤肉”据传由元代蒙古族的“帐蓬食品”演化而来的。 明代永乐皇帝迁都北京，大批南方官员北上，带来了不少南方厨师，南方的一些名菜也传到了北京，如京菜善烹鲥鱼、五柳鱼、瓦块鱼等都是得益于江、浙、豫等地的烹鱼方法。再如北京烤鸭也是由南京明宫御膳房创制的“金陵片皮烤鸭”入京演化而来的。清代，北京出现了不少专门经营“烤鸭”的饭馆，最著名的为“便宜坊”和“全聚德”。当时曾记载：“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳。”北京的烤鸭技术，经过数百年的发展，更加精益求精。厨师们用鸭舌、胰、胗、肝、心、掌等精心烹制多种菜肴同烤鸭一起，组成了脍炙人口的“全鸭席”，烤鸭成为北京最具代表性的名菜之一。 随清军入关，满族的一些古朴的烹调方法被引进北京，北京的烧、燎、白煮三法是满族古朴的烹调方法演化成的。北京人的涮肉火锅，最初也是从东北传来的，满族人原称“野意火锅”。康熙五十二年、乾隆五十年、嘉庆元年举行的三次“千叟宴”，用火锅都在千数以上，可见其规模之大。如今，火锅菜肴有多种，如什锦火锅、一品火锅、菊花火锅、八生涮锅、鸳鸯火锅等深受食客的欢迎。明代时，山东风味菜已在京立足，山东烹调方法成为京菜的重要烹调方法。尤其在清初，朝臣显贵中山东人极多，随之有大批山东人来京做生意，山东菜馆在北京也越来越多，直接影响着北京菜。由于清代乾隆和慈禧对菜肴口味的极为挑剔，清宫御膳房中的烹调技术曾达到一个极高的水平，对燕窝、鱼翅、熊掌、鹿肉等山珍海味的烹制尤为讲究，这些清宫菜，通过清宫御厨组成的著名仿膳饭庄流传到社会，并成为北京菜的重要组成部分。乾隆七次下江南，对江浙一带的名肴极为欣赏，曾带回宫内不少江南的名厨和名菜，如曾把干烧鲥鱼、火熏肥鸡白菜、锅烧豆丝鸡、糖醋樱桃肉等从扬州、苏州等地连同厨师一起带进了清宫御膳房。慈禧太后极喜欢山东酥鱼、黄焖鸡块、清炖肥鸭、火腿蒸白菜等名菜。由于慈禧太后对山东风味的偏爱，促使北京的山东菜馆更加兴旺发达，不同程度地影响着北京的饮食口味。清末，官府的谭家菜也汇入京味中。 清代，传入北京的国内陆方风味很多，如鲁、豫、晋、冀、苏、粤、川、湘菜以及清宫菜和谭家菜等，各菜能相互影响，在竞争中求发展，极力适应北京人的口味，不断地吸取他家所长，在用料、调味、操作等方面进行改进、发展、提高或创制新品种。到了清末民初，京味已初步形成了自己的风格和特色。当今随着改革开放的脚步，外地的风味美馔纷纷入京落户，这些地方风味对北京风味的影响很大。北京风味汇集了外省烹饪技术的精华，加之与世界各国的交往，更是以雍容大度的气派，兼收天下美食，更为丰富多彩。 （二）京味的风味特色 京味菜用料广泛，尤以使用羊肉为多。乾隆年间的“全羊席”可以用羊体的各个部位做出一百多种美味菜肴，有“汤也，羹也，膏也，咸也、辣也、椒盐也”，“或烤或涮、或煮或烹、或煎或炸，纯是关外游牧风俗”。其他如猪、牛、鸡、鱼等肉类及瓜果蔬菜都有应用，原料使用极为广泛。 京味菜肴的种类繁多，烹调方法多种多样，大致可以概括为“爆烤涮炒煮燎炸，焖蒸烧烩溜煎扒”等基本方法，每一基本方法中包括多种不同特色的烹调方法，如爆，有油爆、酱爆、葱爆等；熘又可分为焦熘、软熘、醋熘、糟熘等。京味菜肴尤为擅长炸、熘、爆、炒等方法。 京味菜肴口味以淡成为主，兼有清、香、鲜、脆、嫩的特色，其食用方法比较讲究。如干炸菜、软炸菜配上花椒盐，不仅为增加口味，而且另有情趣；再如吃烤鸭配葱丝、甜面酱、荷叶饼等更显其风味特色。近些年，京味菜肴也更加讲究火候和色形美观。 京味的烹饪艺术有古朴、庄重、大度的气质。京味的古朴气质，散布在街巷、胡同的各种食品店铺里，小吃、小食品荟萃了汉、回、满、蒙等民族风味和流传于民间的宫廷风味。春夏秋冬都有朴实无华的各式小吃，如北京的传统风味小吃炒肝、灌肠，北京的宫廷风味小吃肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷、小窝头、艾窝窝等均反映出京味的古朴气质。京味的庄重气质，在一些老资格的大饭庄、大菜中显得最为明显。如北京的“沙锅居”是地道北京风味饭庄，沙锅居的肴馔均取材于猪身，一头猪从皮到肉，从头到尾乃至心、肝、肺、肚、肠等可烹制出几十样美味佳肴，如“沙锅居三白”、“芝麻丸子”、“糊肘”等都是沙锅居的名菜，沙锅居的“燎”、“烧”的烹调方法很讲究。再如北京烤鸭、仿膳宫廷菜、谭家菜、北京烤肉、北京涮羊肉等大菜制作时，用料讲究，制作精细，调味方法、进食方式都别具一格，这些都显现出京味庄重的艺术气质。京味的大度气质，兼容了来自四方的美食在京安家落户。进入北京的地方风味很多，如鲁、豫、晋、冀、苏、粤、川、湘以及民族风味的回、蒙、满族等风味。这些风味一方面保留自己的风味特色，另一方也渐渐影响着北京人的口味，历史比较悠久在京安家落户的各地方风味餐馆很多，如初以经营福建风味和四川风味为主的听鹂馆餐厅，经营山东风味的同和居饭庄、丰泽园饭店、萃华楼饭庄，经营四川风味的四川饭店、峨嵋饭庄，经营江苏风味的同春园饭庄、玉华台饭庄，经营湖南风味的曲园酒楼等均反映出京味的大度气质，兼容了各地方风味在京安家落户。京味融名菜精萃，集众家所长而形成了自己的风格和特色。 （三）京味的组成 京味是由发展了的原山东菜、清真菜和从皇宫到民间的宫廷菜、北京本地传统菜以及各式风味小吃组成的。 原山东菜在北京菜中占有很大比重。山东菜从明代进入北京，经过几百年的发展演变，已完全适应了北京人的口味。山东菜进入北京后，又有了优越的古都市场条件、丰富的烹饪原料，经过历代厨师的辛勤劳动和官员、文人的指点帮助，使原山东菜逐步演变成技法不凡、格调高雅、质地上乘、口味纯正的北京风味菜。现在许多北京风味名菜都是由山东菜经过发展转化而来的，如葱烧海参、酱爆鸡丁等因投料和操作的改进而改变了山东菜原有的特色，形成了北京的名菜；再如醋椒鱼、砂锅散丹等名菜，是在北京当地的山东菜馆中创制的。北京一些有名的菜馆常称作为山东菜馆，主要由于这些菜馆最早都是山东人开的，实际上，这些菜馆中的菜为了适应北京人的口味，经不断地改进，已成为北京名菜。其代表品种有葱烧海参、酱爆鸡丁、烩乌鱼蛋、糟熘三白、干烧冬笋等。 清真菜在北京菜中，也占有较大的比重。早在公元七八世纪，回族就在北京定居，到了元代，北京成为京都后，回民食品开始普及，经过不断的发展变化，回民食品与汉族食品相互影响、相互学习，渐渐适合北京人的口味，并成为北京人饮食不可缺少的重要组成部分，如各式的涮羊肉、烤羊肉串等。许多回民菜馆在北京安家落户，并在不断吸取山东菜和南方菜的长处，发展成以口味清淡、汁芡稀薄、色泽浅淡为特色的北京风味。 宫廷菜也是北京风味的组成部分。北京是金、元、明、清的都城，很早就成为全国政治、经济、文化中心，北京风味继承了明清宫廷菜肴的精华形成了自己的特色。宫廷菜原来来自民间，进入皇宫后，选料和加工更加精细，菜式和餐具、用具等方面，又增加了浓厚的皇宫色彩。历代宫廷灭亡之后，宫廷菜又回到了民间，经过多年的实践已被北京人接受，并成为京味的重要组成部分。其代表品种有仿膳的清宫风味芸豆卷、千层糕、抓炒鱼片、炸春卷、黄豆芽炒肉等。 京味包括北京本地菜，多用猪、牛、羊为主要原料，特别突出味厚、汁浓、肉烂、汤肥的传统特色。其代表品种有虎皮肘子、干扣肉、一品方肉、爆牛肉等。 京味的组成还包括各种风味小吃。京味风味小吃甚多，是其他地方风味无法比拟的。这些风味小吃有的被引入宫廷，有的沿街叫卖，一直是北京人喜爱的食品。这些风味小吃，更加丰富了京味的内容，如六必居酱菜、王致和臭豆腐及炒肝、灌肠、肉末烧饼、烧麦、小窝头、馓子麻花、驴打滚、搁其玛等。 京味是广大劳动人民智慧和血汗的结晶，是中国人民宝贵的文化遗产，许多菜肴名扬全国，驰名世界，如北京烤鸭和涮羊肉等。我们应不断地继承、发展和弘扬京味的烹饪艺术，以雍容大度的气质兼容天下美食，使京味更为丰富多彩。 |
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