文/殳俏 到云南大理,有种食物不得不试,却又让很多人望而却步。这说的就是生皮。虽然名字叫做生皮,但生的部分却不止于皮,也不止于生猪肉这一个种类。有时候你点生皮来吃,还会有生肉,生猪肝,生猪腰一并端上来。也有时候,人们把生的牛肉羊肉,一并笼统地叫做生皮了。这个概念,听起来有点杂,也有点惊心动魄,仿佛是嗜好生食的人吃到兴头上,把什么半生不熟的肉类都往生皮里叫了。但实际上,白族人吃的大多数生皮并不完全是生的,见到也不会有太过血淋淋的印象。生皮也好生肉也好,都是用稻草烧的火略微烤过一下的,再加上蘸水同吃,既保持了嫩的感觉,又会越嚼越香。 到了大理的下关,我们几个朋友就迫不及待地要找生皮吃。但白族的司机说,晚上没的吃,有也是不新鲜的。一般吃生皮,都要在中午饭的时候,大早上宰猪,中午吃生皮,那才叫爽快。于是第二天的中午,我们就被带到了一家专做生皮的小馆子里。就跟所有的云南小馆子一样,这里没有菜单,是看食材点菜的。而这家又尤其地生猛,目光所及之处,不是大块的肉便是各种新鲜内脏,蔬菜反而怯生生地缩在一个小角落的冷柜里。同去的朋友都是女性,却不约而同地把手指向了生皮、生肉、生猪肝。陪同的当地小伙子头皮发麻,问:“你们当真要吃生猪肝?连我都没有试过这样的东西。”但老板却乐呵呵地从容下单道:“连当地人都不是个个敢吃的东西,就是要尝试一下嘛。何况我这里早上刚杀的自家的猪,放心,放心。” 看不到生皮的制作过程,光听老板说,也觉得原始气息十足,颇有点意思。每天宰猪之后,把整猪用稻草盖住,开始点火烧烤。一人煽风,另一个则看情况添加稻草,直到熊熊火苗把整头猪都烤成黑色。之后要用井水冲洗猪的全身,再用刀刮去所有焦黑的部分,继而再冲洗一遍,猪的全身方才露出被火烤得金黄焦嫩的模样来。这时候才开始开膛破肚,取出内脏,猪肉和猪皮也一并被卸成几大块,等待着人们来大快朵颐。而其中最美味的要数猪后腿的瘦肉,由于在猪皮之下,所以虽经过了火炙,但仍然是粉嫩粉嫩的颜色,切成细丝,跟炖梅、辣椒、花椒、胡椒、蒜泥、细葱、芫荽一起调制而成的酸酸辣辣的蘸水同食,肉嚼在嘴巴里,弹性十足,但又柔嫩细滑,味重的蘸水既掩盖了些许肉的生腥气,又更突出了生肉的鲜味,是生皮中最讨人喜欢,容易让人接受的一种。
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