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我们食入蛋白质以后，从胃开始消化。在胃蛋白酶的作用下，被分解产生氨基酸等。继续下行，因为这种分解消化很不完全，需要在小肠中进一步分解。
在小肠中的消化吸收，被称为“氨基酸代谢库或氨基酸代谢池。在这里，产生了人体必需的脂类和糖类；为其他各种代谢提供能量；生成胺类。通过合成代谢，组织蛋白质合成，调节血浆蛋白质。当然，还有一些令肥胖者害怕的，如嘌呤，也是这样在氨基酸代谢库里面产生。 蛋白质的平衡······ 人体吸收蛋白质后，一方面在体内吸收，另一方面还在排出。排出的氮是人体不可避免的氮消耗，称为必要氮损失。一般是粪氮、尿氮、皮肤排出氮等。机体每天大约排出3.5g的氮。 蛋白质的生理功能······ 蛋白质在体内具有极其重要的生理功能，其他任何营养品都不能替代它。它的作用主要包括三个方面： （1）构建机体和修复组织。人体的每一个组织、器官，从毛发、皮肤、肌肉、血液，到内脏器官和大脑以至骨髓等等，蛋白质都是其主要成分。人体内，细胞在不断凋亡，同时又不断产生新的细胞。蛋白质就是机体内所有新增组织和更新组织中的重要成分，起到构建机体和修复组织的重要作用。 （2）构成体内重要的化合物。我们应该知道，在构成人体机体几乎所有的生命活性物质，如催化体内一切代谢反应的酶，其化学本质是蛋白质；稳定并调节体内物质代谢的激素，如甲状腺激素、生长素、胰岛素等，也属于蛋白质；能抵御外来病原微生物及其他有害物质进入机体的抗体、补体以及免疫组织细胞，其组成成分也是蛋白质；此外，还有担负着各类物质运输和交换的细胞膜和血液中的蛋白质（如血浆蛋白、血红蛋白）以及参与血液凝固、视觉形成、肌肉运动，维持酸碱和胶体渗透压，遗传信息传递，基因表达等，无一不与蛋白质有关。它们构成体内重要化合物，具有维持生理功能和调节各种物质代谢的重要作用。 （3）当碳水化合物和脂肪所提供的能量不能满足机体需要，或氨基酸摄入量超过机体蛋白质更新需要的时候，部分蛋白质也可提供能量。每克蛋白质可提供16.7kj能量，人体每天需要的能量大约有10%~15%是由蛋白质提供的。 蛋白质组成 人体蛋白质是由20种氨基酸通过肽键连接在一起并形成一定空间结构的复杂的大分子物质，由碳、氢、氧、氮、硫、磷、碘以及某些金属元素如铁、锌等组成。组成蛋白质分子的元素主要有碳（50%~55%）、氢（6%~5%）、氧(19%~24%)、氮（13%~19%）和硫（0%~4%）。有些蛋白质还含有少量的磷或金属元素如铁铜锌锰钴钼等，个别蛋白质含有碘。 掌握一个重要的信息点：蛋白质是由20种氨基酸组成。所以，如果分析蛋白质，必须要说氨基酸。 氨基酸是组成蛋白质的基本单位。蛋白质受酸、碱或蛋白酶的作用，可水解为游离氨基酸。存在于自然界中的氨基酸有300余种，但组成人体蛋白质的氨基酸有20种。 从营养功能对氨基酸进行分类： 必需氨基酸：是指机体不能合成或合成速度不能满足机体需要，而必须从食物中获取的氨基酸。 非必需氨基酸：是指机体可以利用体内已有的物质自行合成的氨基酸，不一定必须从食物中获取，但其功能仍然非常重要。 条件必须氨基酸：可在机体内合成，也可由食物提供。当食物提供的时候，可减少机体内因合成而产生的消耗。 氨基酸还可以根据侧链的结构和理化性质进行分类，分为非极性疏水性氨基酸、极性中性氨基酸、酸性氨基酸和碱性氨基酸。说起来很复杂，我们不去研究它。 经过分析，我们的结论是：机体需要蛋白质，蛋白质的组成是氨基酸，重要的或每天需要的必需氨基酸是其重中之重。下节从“必需氨基酸”说起。 |
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