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美食PETE WELLS2014年04月18日
弗吉尼亚州维吉尼亚海滩，张鹏亮在他位于该州的五家餐厅之一。 Jay Paul for The New York Times
弗吉尼亚州肖特庞普——张鹏亮(Peter Chang)就在这里。 “你看到张鹏亮在前面了吗？”我的一位客人问，他坐在了店面深处的一张玻璃转盘大桌旁边，“就在柜台旁边？”这里是张鹏亮在里士满郊区的中餐馆。 张鹏亮站在那里，仅仅穿着日常便服；如果有传闻说这位大厨会到某个偏远小镇掌勺，他的粉丝会不远千里赶到那里。张鹏亮的神出鬼没至少跟他著名的川菜风格的干煎茄子一样出名。在过去，他的习惯是，不论在哪家餐馆，一旦他烹饪的美食吸引了狂热粉丝，或者更糟糕的是，获得了美食界好评，他就会离开那里。 这当然会让他的粉丝更加狂热。他在弗吉尼亚州各地的中餐馆跳来跳去，去过乔治亚州的几家餐馆，然后又短暂地出现在了弗吉尼亚州，此后去田纳西州工作了很短一阵子。在美国维基百科条目中，他肯定是唯一一个有“出没”章节的厨师。 他的职业生涯目前处在比较稳定的阶段，这种情况开始于他跟一位处于半退休状态的中国厨师李詹（Gen Lee，音译）的合伙创业。三年前，他们在弗吉尼亚州夏洛茨维尔开了一家“张鹏亮中国烧烤店”(Peter Chang China Grill)，终于，作为餐馆老板，张鹏亮这次没再一走了之。但这也并不是说他在原地不动。他和李詹迅速开始进行扩张，在弗雷德里克斯堡、威廉斯堡、弗吉尼亚海滩和这里开设分店。他们希望今年晚些时候再在华盛顿之外的费尔法克斯开家分店。 
特制鱼排，彼得·张中国餐厅(Peter Chang China China Café)，短泵，弗吉尼亚。 Jay Paul for The New York Times 现在，张鹏亮的粉丝无需再担心他的菜会在一夜之间从菜单上消失，他们要玩的是另一个猜谜游戏了。在任何一个特定的日子，张鹏亮都有可能在他的某家餐馆里下厨，但究竟是哪一家呢？ 我可以24小时内先后去他的三家餐馆吃饭，在带着这个计划前往弗吉尼亚之前，我让我在该州的联络人从张鹏亮餐馆总部的一个内线那里打听消息。“这位厨师的日程——他通常不告诉任何人自己会去哪里——很可能是周一周二在弗吉尼亚海滩，周三周四在里士满，周五周六在弗雷德里克斯堡，”我的线人写道。“我觉得他也有可能一时兴起变更这个日程。” 事实上，当我那个周一到达维吉尼亚海滩时，得知张鹏亮在弗雷德里克斯堡。但前一天晚上在肖特庞普，他就在前门处悠闲地走动，我完全没料到会在肖特庞普看到他。后来他进了厨房。 最先端上来的是葱油饼。但是它们不是我熟悉的那种片状煎饼，而是充满空气的泡芙，像沙滩球一样又圆又轻。我撕下一块，蘸在一碗温热的咖喱肉汤中，很好奇这种泡芙如何做到形状不变的。一分钟后，春卷端了上来，透过皮可以看到里面的香菜绿叶；春卷里还松松地填着酥脆的、用姜调味的比目鱼。这听起来简单，实际上却非常美味。 
凯文·马拉尼和女友一起在张鹏亮的餐厅庆祝自己的30岁生日。 Jay Paul for The New York Times 然后上桌的是一块编织的藤条，用来做椅子座位那种藤条，弯曲成锥状，用一根串肉扦固定。它里面是一些很脆的、几乎无油煎制的比目鱼块，拌着一小份沙拉，里面有胡荽叶小枝、甜洋葱、干辣椒和孜然。香菜、辣椒和孜然还出现在了干煸茄子这道菜里，那些仿佛可以漂浮起来的长方茄条让我想起茄子软糖。 这里也有标准川菜：味道十足的担担面的酸甜比非常精准，其花椒的麻味颇有冲击力；回锅肉脆嫩兼具；牛肉腐皮丝，一边轻轻地刻上花刀，以便吸收灼热的辣椒油；还有凉拌的蒜蓉黄瓜，用来解辣。 这是非常精致的中国菜。口味浓重的川菜搭配极为平衡，其他一些菜品的魅力则是通过一些微妙而细腻的手段呈现出来的。 美国拥有许多技艺精湛的中国厨师，但是很少有人会对他们的手艺进行富有想象力的发挥，而这往往是我们对那些厨艺大师的期许。在肖特庞普的晚餐接近尾声时，我确定张鹏亮正是其中之一。 曾经有一段时间，像张鹏亮这种有才华的人在这里并不少见。1949年，当共产党掌控中国大陆之后，中国许多顶尖的厨师都纷纷逃离中国。1965年，在联邦移民法案(Immigration Act)颁布后，有些厨师来到纽约，这座城市也首次尝到了美味的四川菜和湖南菜。1971年，雷蒙德·A·索科洛夫(Raymond A. Sokolov)在《纽约时报》上写道，“中国厨师成了与法国厨师同样重要的人物。” 他们当中最有名的或许要数位于中城第二大道Shun Lee Dynasty餐厅的主厨王春庭（Tsung Ting Wang，音译）了。曼哈顿两家RedFarm餐厅的运营合伙人艾德·舍恩菲尔德(Ed Schoenfeld)就从那个时期开始了他在中国餐厅的职业生涯。他说王春庭“堪称世界一流，是另一位费伦·阿德里亚(Ferran Adrià)。是一位了不起的伟大厨师”。 “我见过一些那样的人，”舍恩菲尔德说。“他们死后，我再也没见过像他们那样的人。”厨师行当一度几乎从中国大陆消失，一同消失的还有其学徒体系——受过严格训练的厨师都是通过这个体系来传授技能的。 1963年，张鹏亮出生于紧邻四川的湖北省的一个贫穷山村（李詹说这里“甚至称不上山村”）。当他还是个孩子的时候，中国又开始重视它的烹饪传统，后来他被送到了湖北的厨师学校。他在酒店和长江上的游轮里工作过，后来与他当时的上司丽莎·张（Lisa Chang，音译）结了婚。2000年，经过政府的筛选，他被派去华盛顿在中国大使馆担任主厨。 加尔文·特里林(Calvin Trillin)在2010年写给《纽约客》(The New Yorker)的一篇文章中说，两年后，张鹏亮离开大使馆，开始在郊区餐厅四处游走。他经常更换工作地点，他曾经工作过的餐厅与他现在安定下来的这些餐厅都同样出人意料。他与城市里的小型购物中心有着特殊缘分，这些地方不会因为中餐馆的活力而享有特殊名气。每当他开设新店，当地报纸总会告诉读者，这家店与华馆(P. F. Chang’s)餐厅没有任何关系。 西恩·布洛克(Sean Brock)在南卡罗来纳州查尔斯顿的麦克科拉迪餐厅，以及纳什维尔和查尔斯顿的哈斯克餐厅担任大厨，他估计自己在张鹏亮的餐厅吃过大约15次饭。他说，每一次“我都觉得周围的一屋子人根本就不知道自己到底有多幸运。他有不少拥趸，但你看得出来，不是餐厅里的所有人都明白自己究竟坐在什么地方。” 张鹏亮的服务生大都看上去很像本地大学生，他们并不勉强顾客，只是告诉他们，除了左宗棠鸡之类熟悉的菜色，厨房也提供一些放辣椒的冒险菜肴。一位服务生指着川菜的开胃冷菜单解释说：“这些菜有点突破常规。我很喜欢它们，但只是我的个人喜好。另一份菜单上有更美国化的菜色。不像这份菜单这么怪。” 在威廉姆斯堡，不顾服务生温柔的提醒，我点了一份干辣椒和四川花椒炒猪蹄。不出我所料，这道菜美味至极。猪皮粘腻鲜脆，川菜的麻辣滋味如电流般刺激；但猪肉的浓郁口感始终没被调料的味道掩盖。和姜丝同炒的樟茶鸭是这一餐中另一个亮点，虽然比较简单，但是同样可口。 有几道菜并没有这样令人难忘的美味。弗吉尼亚海滩的那家店也是如此，我在那儿吃了酥脆猪肚，它看上去有点像我在肖特庞普店吃到的大竹节虾，但却远没有竹节虾好。 不过，弗吉尼亚海滩店也有一些菜值得一提。比如蒜瓣与香菜拍黄瓜这道菜就比肖特庞普店的好；牛腩面条汤好像愈喝愈美味；有一道用平底锅煎炸的意大利方饺，名叫“黄金大理石”，用嫩豆腐做馅，辅以虾肉和香菜，口感细腻迷人。弗吉尼亚海滩店的点心菜单是张先生的妻子设计的。我点了一道煎炸叉烧包，这是拱形的发面包子，用略带甜味的猪肉做馅。就算为了尝尝别的点心是不是和它一样美味，我也肯定会当回头客的。 拥趸们说，张鹏亮旗下最好的餐厅就是他亲自下厨的那一家，这或许不是空穴来风。在我吃过的这三顿饭里，从头到尾，最好的确实还要算肖特庞普店的那顿。但其他两家的菜肴也充满非凡的魅力与细腻的口感，让我领略了不少难以忘怀的菜色。其实我强烈认为，最好的张鹏亮餐厅就是离你家最近的那一家，你只要点上一大堆菜，直到侍者觉得你可能是疯了，然后就一直吃到再也吃不下为止吧。 对此，布洛克有个办法：“你可以跑出去，到停车场里跑圈，去厕所用凉水冲把脸，直到有胃口回来接着吃为止。”他说，等到这也不管用了，那就把刚才那些菜再点一遍，统统打包带回家。 张鹏亮中国餐厅(Peter Chang China China Café)，11424号，西大街，肖特庞普，弗吉尼亚；804-364-1688； peterchangrva.com。 张鹏亮中国烧烤(Peter Chang China Grill)，2162号,兵营路，夏洛特斯维尔，弗吉尼亚；434-244-9818；peterchang-charlottesville.com。 张鹏亮中国饭馆(Peter Chang Chinese Restaurant)，1771号，卡尔·D·席尔瓦林荫道，弗里德里克斯堡，弗吉尼亚；540-786-8988；peterchangschinese.com。 张鹏亮饭馆，1203号，里士满路，威廉姆斯堡，弗吉尼亚；757-345-5829；peterchangrestaurant.com。 张鹏亮饭馆，3364号，安妮公主路，弗吉尼亚海滩，弗吉尼亚；757-468-2222；peterchangvirginiabeach.com。
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