白肉我只知道一道菜叫蒜泥白肉 请问白肉还能制作其它的菜吗白肉我只知道一道菜叫蒜泥白肉 请问白肉还能制作其它的菜吗
宫厨网答:“白肉”源于北方的满族,后传入南方,其中最著名的菜肴为“蒜泥白肉”。白肉必须选用肥瘦相连的猪腿肉,再经过蒸、片、凉拌而成。成菜要求肉质滑嫩,肥而不腻,香辣鲜美,经济实惠。 做好白肉菜需掌握以下几个方面: 1、制作时必须选用肥瘦相连的猪后腿肉,要求肥瘦均匀并带肉皮,太肥太瘦都会影响口感。 2、煮的时候应煮至皮软肉熟,不能煮得太久,那样会导致肉太软烂;应现煮后晾凉片成片。如煮熟后放置时间太久,再片成片儿,效果就会受到影响,导致成形较差。 3、为了保证片形美观,薄而不穿,刀工非常重要:片肉时手需稳,按紧肉,用拉锯式进刀,肉皮才不容易穿破,达到薄而均匀的要求。正确的方法是:将猪肉刮洗 干净,放入汤锅中加冷水大火烧开后小火煮10分钟至皮刚软、断生后再用原汤浸泡20-30分钟(泡的目的是使肉细嫩不腻,肉皮容易用刀片)。 4、白肉在川菜中以凉拌而著称,因此调味汁的使用非常关键,一般都用红油、复制的红酱油[酱油500克、红糖100克、姜30克、香料(八角3克,花椒5克,丁香2克,桂皮5克,山奈2克)、味精10克,小火熬至浓稠]、蒜泥、红油辣椒、白糖、味精调制而成。 泡菜白肉卷
原料:猪二刀后腿肉400克,泡萝卜50克,泡辣椒50克。 原料:猪二刀坐臀肉300克,土芹100克。 |
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